参照 GB/T35991-2018制作芹菜馒头
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参照 GB/T35991-2018制作芹菜馒头
芹菜馒头的制备
芹菜汁的制备
选用无损伤、黄叶的芹菜，去叶去根，用自来水洗净沥干。切成1厘米左右长的条状，放入榨汁机中榨汁，将所得鲜汁取出备用。
称样
五个对照，分别标序号为1,2,3,4,5. 称取即食干酵母1.6g，于38℃的50ml蒸馏水中溶解。按照此方法称取5次。
表1 馒头配方
序号
1
2
3
4
5
面粉/g
200
200
200
200
200
芹菜汁/g
0
15
30
45
60
水/g
60
45
30
15
0
酵母/g＋水/ml
1.6＋50
1.6＋50
1.6＋50
1.6＋50
1.6＋50
3.和面
启动和面机，搅拌至面团成型，取出。
4.压片、成型
将面团在压面机的滚筒之间从上到下滚动10次，然后均匀分为两块。揉搓20-30次，直到面团湿润成型。制成馒头胚，外形高度约6厘米，底围直径约5厘米。
5.醒发
将馒头胚放在蒸纸上，放入恒温恒湿箱中唤醒。温度31℃，湿度85%，时间30min。
6.制成馒头胚
把面团揉成3等份，做成高度、直径一样的馒头胚。
7.蒸制
在不锈钢蒸锅中加入自来水，将馒头胚和蒸纸一起放在蒸锅抽屉上，将电磁炉功率调至2100W进行蒸煮。取出馒头，盖上纱布，冷却60分钟后测量。
馒头基本参数的测定
测定馒头的质量、体积、高度、直径、高某某和比容的特性指标。
采用分析天平测定馒头的质量，采用游标卡尺测量馒头的高度与直径。馒头高某某为馒头高度和直径的比值。抗性淀粉和聚葡萄糖对馒头品质的影响． 参照 GB/T21118-2007 采用小米替换法测定馒头的比容。称取冷却好的馒头，用分析天 平称馒头的质量记为M。将称好质量的馒头放入烧杯内，用小米将其填满，称量烧杯中小米的体积记为 V，馒头比容的计算公式如下:P（mL/g） =V/M。
红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响 三、馒头色泽的测定
采用色差分析仪对馒头进行色差分析。馒头表面在传感器下直接测量，色差仪的传感器应与样品表面充分接触，防止漏光影响测量结果，但接触力不宜过大，以免馒头变形，损坏仪器。在平行测试中，传感器和馒头每次在不同的位置接触，得到不同的测试点。每组进行3个平行实验，取平均值作为最终结果。确定L*、a*、b*的值，并根据公式计算样品的白某某。
W=100－〔（100－L*）2+a*2+b*2〕1/2
式中：L*为亮度指数；a*为红绿值；b*为黄某某；W是亨特白某某。抗性淀粉和聚葡萄糖对馒头品质的影响
四、α—淀粉含量的测定
取存放24小时的馒头，去掉外皮，用搅拌机搅拌成均匀粉末。将400mg粉末加入30ml蒸馏水中，在25 ℃条件下搅拌20min，随后在4000r/min，25℃离心10min，收集上清液。将5ml上清液与1ml碘试剂（2% 碘化钾和0.2% 碘单质的混合溶液，w/v）混合，在25℃黑暗中避光孵育15min，测定反应混合物在620nm处的吸光度。溶液吸光度越高，α—淀粉含量越高。Shaikh I M, Ghodke S K, Ananthanarayan L. Staling of chapatti (Indian unleavened flat bread)[J].
五、馒头中水分的测定
水分的测定参照 GB/T5009.3-2016。取出铝制的扁形称量瓶，洗净，晾干，用记号笔标记在瓶身上，如芯1、皮1、囊1等，各5个。放入105℃干燥箱中，将瓶盖放在瓶边，加热1.0小时，盖 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 形状
15
表皮光滑，对称：10～15 分；中等：6～9分；
表皮粗糙，有硬块，形状不对称：0～5分
质地
15
馒头内部气孔小且均匀：10～15 分；
中等 ：6～9分； 内部气孔大且不均匀：0～5分
弹性
15
用手指按复原性好，有咬劲：10～15 分；
中等：6～9分 ；
复原性、咬劲均差：0～5 分
气味
20
拥有较好的芹菜味，无异味： 13～20分；
中等 ：7～12分；
馒头有异味： 0～6分
粘牙
15
咀嚼爽口不黏牙：10～15分；中等：6～9分；
咀嚼不爽口、发黏：0～5分
总分
100
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