以下为《食堂卫生管理控制方案》的无排版文字预览，完整格式请下载

下载前请仔细阅读文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。

卫生管理控制方案

为更好地使就餐者体验到环境优雅、宁静、舒适就餐环境，结合餐厅实际，特制定本制度：

a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照《食堂规范化管理实施细则》等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范管理，杜绝卫生安全隐患。

b、每餐应执行食品留样制度（保存48小时），当贵校接到有人员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知乙方负责人，乙方应在第一时间将患者送往医院，做呕吐物、粪便留样化验，以确诊病情和病因。同时，对餐厅的留样食品送卫生部门检验，

c、每年组织工作人员在进行健康检查，相关费用由我方承担。若发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不得上岗。

1、餐厅卫生管理

（1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。

（3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。

（5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。

（6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。

（7）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理

（1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类—去残—浸泡—刷洗—冲洗—消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽查9个程序进行。不宜高温消毒的则按：分类—去残—浸泡—刷洗—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不***有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

（2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。

（3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。

（4）干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。

3、蔬菜、肉类卫生管理

（1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

（2）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

（3）严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。

4、个人卫生管理

（1）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

（2）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴某某、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

（3）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

（4）从业人员进入本项目前必 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。

（8）熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。

（9）熟食距食用的时间应不超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（10）工（用）具使用前应洗净消毒。

9、四害消杀设想

（1）灭蚊灭蟑螂：12月—3月每月二次，4月—10月每周一次，全年44次；

（2）灭鼠每月一次，全年12次；

（3）每周检查毒饵和盗食情况，及时与贵单位沟通，2月、9月使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠；

（4）灭蚊灭蟑螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭蟑螂消杀；

（5）灭螨虫根据贵单位需要作不定期消杀。

[文章尾部最后300字内容到此结束,中间部分内容请查看底下的图片预览]

以上为《食堂卫生管理控制方案》的无排版文字预览，完整格式请下载

下载前请仔细阅读上面文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。