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研 究 生 课 程 论 文

(2018-2019学年 第一学期)

论文题目：沟帮子熏鸡产品介绍

提交日期： 2018年11月15日 研究生签名：

学院

 海洋生命与水产

学号

***77

姓名

 刘某某



课程名称

 食品加工与贮运专题

任课教师

 张某某

周某某



教师评语：



成绩评定： 分（百分制） 任课教师签名： 年 月 日





沟帮子熏鸡产品介绍

刘某某

1 简介

沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。使用的煮鸡原汤汤鲜味美，制作的熏鸡色泽枣红明亮，味道 芳香，肉质细嫩，烂而连某某，咸淡适宜，烟熏味浓，回味无穷，营养丰富，食者赞不绝口。

很受北方人的欢迎。

2 发展历史

沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年(公元1889)，为关外传统名吃，创始人尹某某。1887年，少年尹某某独闯关东，当他来到当时的通关要道沟帮子(今**_*时，见此地山灵水秀，民风淳朴，决定在此定居。他以家传手艺开起面馆，并自酿美酒，名曰"沟帮子小烧"。尹某某为人侠义忠厚，常济困苦百姓，深得乡人爱戴，后得到当地一户杜姓富商的看重，与杜家小姐结为连理，此后人称尹某某。

一个风雪交加的夜晚，尹某某在回家途中，偶遇一位衣衫褴褛的老人，见其困厄交加无安身之处，于是心生怜悯，接回家中照顾。悉心的照料，使老人很快康复，因无比感激尹某某的帮助，老人在临行前，将自己的御厨身份，和遭人迫害逃出皇宫的经历据实相告。最后，老人从怀中掏出一本熏鸡秘方，告诉尹某某:此物乃我四十多年经验独创的宫廷熏鸡秘方，此熏鸡深得先皇喜爱。我遭人算计就是因为这本秘方。你依照此法制熏鸡售卖，必将大有所成。

尹某某大喜，依照此法熏鸡并大胆创新改良配方，同时搭配自制烧酒售卖，不久，"熏鸡烧酒"就街知巷闻，成为沟帮子著名小吃。尹某某在岳父帮助下于1889年创立熏鸡坊，取名"沟帮子熏鸡"。由于口味独特，沟帮子熏鸡深受当地百姓及过往客商青睐，后被御膳钦点奉为 "宫廷皇鸡"。在民间，沟帮子熏鸡也被誉为"中国四大美食名鸡"之首，蜚声四方。

现有**_*已将熏鸡生产工艺现代化、机械化，实现了从生鸡收购到产品生产销售一体化生产，正面向全国邀请加盟商加盟。

3 配方及工艺

3.1 参考配方? ? 白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg，白某某适量。

多种香辛料肉桂、桂皮、八角茴香等产生肉桂醛、反式肉桂醛、4-萜品醇、α-松油醇等，这些物质具有令人愉悦的花香、木香、清风香, 对熏鸡风味具有一定贡献。

沟帮子熏鸡在熏制过程中蔗糖热解产生糠醛, 可使产品具有木香、焦糖香和烘烤食品的香味, 并且对烟熏气味的形成有一定作用。

丁香叶等在熏鸡煮制过程中产生一定的烟熏气味。糖熏过程中发生的美拉德反应产生2, 6-二叔丁基对甲酚、甲基丁香酚、间甲酚等物质, 都具有烟熏特色风味且对熏鸡烟熏风味贡献较大。

此外生产中还产生一定含量的酮类、酸类、酯类、胺、醚、呋喃等物质, 也对沟帮子熏鸡风味形成产生一定的作用。

3.2 工艺流程? ? 选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 蒸煮槽。煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。

3.3.7 干燥 采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。3.3.8 熏烤 在鸡体表面抹上一层芝麻油。采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白某某，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。

3.3.9 无菌包装 包装间采用臭氧、紫外线消毒，真空贴体袋包装。3.3.10 微波杀菌 采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间1～2min，中心温度控制在75～85℃，杀菌后冷却至常温，即为成品。

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