酱香酒工艺及其他区别(1)

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酱香型白酒的酿造工艺

(12987酿造工艺)

原料:高某某

优选产于仁怀境内和川南的糯性高某某,俗称红缨子高某某,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,但是只有高某某出不来酒,必须有酒曲。

酒曲的制造原料是小麦,而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。

酿造流程

端午节制曲:

(曲乃酒之骨,直接影响酒水的品质)

制曲的时间:农历的五月初,此时的温度适宜,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成;

酒曲(曲胚厚度:11-13厘米之间)做好之后,用谷草包起来存放(“装仓”),让它再自行发酵,十几天后,拆开,把曲块进行翻转(“翻仓”),让每一面都能充分接触微生物。,再继续发酵(曲块温度:60℃以上;内部呈现红色或者黄色才算合格)。制作好的酒曲在投入使用之前要进行(“磨曲”)

这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过 三~五个月几次折腾之后,酒曲方可制成。

重阳节下沙

“下沙”:高某某连同酒曲放进窖池,沙指的就是红缨子糯高某某;

“二次投料”(每次投料比例:1:1):用90℃的热水泼在高某某上,水占总量的50%(“润粮”),然后上甑蒸煮,待到七成熟时出甑,再加上80℃的热水进行摊凉,待品温降到32℃左右,加入磨碎的酒曲和尾酒搅拌,收堆为两米高的圆锥,放置4-5天,当温度上升至50℃左右,即可入窖发酵(第一次清蒸下沙)。约一个月以后,取出发酵好的酒糟,加入新高某某再次上甑蒸煮(第二次混蒸糙沙)

高温堆积发酵,高温发酵

(主要就是微生物,它是白酒酿造中的“精灵”;有氧发酵过程)

下沙之前,要先在收堆起来在池外发酵4-5天。

温度是用手来测量掌控的,全凭酒厂酿酒师傅经验,把手插进圆堆,依据烫手程度判断,温度达到要求(50℃-60℃左右),放进窖池发酵,期间要防止空气进入窖池某某。发酵一个月后,即可进行高温蒸馏取酒。

九次蒸煮八次发酵七次取酒

酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是:每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵,池外发酵完毕,再次放进窖池发酵,这样的过程要重复7到9次。

即:九次蒸煮八次发酵七次溜酒。

高温蒸馏取酒(基酒):12月到1月开始进行第一次取酒,之后每月一次,直到第二年农历8月七次取酒完毕,历时1年左右;

(图 ①)

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七次取酒,各有不同:

第一次——涩(糙沙某某)

第二次——酸(回沙某某)

第三次——醇(3、4、5次大回酒)

第四次——香

第五次——酱

第六次——焦(小回酒)

第七次——糊(尾糟酒)

每一次的取酒都有各自的用处。

原酒贮存

七次取出来的不同阶段的基酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。

“盘勾”:按照“酱香”“窖底”“醇甜”三种典型体和不同等级、轮次分别存放;

“陶某某”:贮藏酒的“神器”

贮藏时间:3年。

老酒勾兑

前面的工序,各酒厂都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。

将不同轮次、不同香型、不同酒龄、不同酒度的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感,没有仪器可以代替勾酒师的舌头。

将贮藏3年的基酒先勾基础酒,再调味;先小型勾兑,再大型勾兑;

完成之后装坛封存,满一年,才算成熟。

因此,一瓶成品酒做好已是五年后。

五年就能喝上好酒吗?还是不可以的!我们现在调制的酒水,还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒,因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。什么叫老酒?去年的叫老酒吗?前年的叫老酒吗?好像都不够!一般来说,没有五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒。现在问题来了,你要喝上好喝的酱香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酒水,是几年前开始酿造的呢?一个酒厂,没有十年酿酒历史,只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。

喝酱香酒有哪些好处?

一、易挥发物质少,对人体刺激小

酱香型酒有“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。

二、酸度高,有利于健康

酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保某某、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

富含有益健康的有效成分

酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就不能形成肝硬化。

四、纯粮酿造,不添加外来物质

酱香型酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

五、酱香酒的浓度科学合理

酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力最好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

六、酱香酒的酚类化合物多。

近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

七、酱香型酒不准“加料”

酱香型白酒国家标准中明确规定,酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高某某、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。

八、是不是存期越久远的优质酱香酒越好喝?

答:酱酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳。

九、为什么说适量饮用优质酱香酒还有利于身体健康?

答:1993年5月28日,新华社发文《国酒茅台新发现,天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现,长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程某某教授的注意,他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验,专家们惊讶地发现,茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶(SOD),还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。

十、人在正常情况下每天饮用多少优质酱香酒为宜?

答:人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康,每天饮用量控制在150克内为宜。

十一、为什么优质酱香酒会空杯留香?

答:空杯留香——即装过好的优质酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。

十二、喝优质酱香酒为什么不上头?不烧心?

答:优质酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上,能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,对人的刺激小,所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”.

十三、同一种酒,两次喝,感觉口感不一样,消费者会以为酒的品质发生了变化,怎么解释?

答:不同的环境,不同的心情,会影响品酒的感受。所谓“酒入愁肠愁更愁”,一个人在情绪低落的时候,酶的分泌活跃程度难免下降,而“酒逢知己千杯少”,就是好朋友之间说话开心,从体内排出乙醛也多,而且喝的时间长,乙醛有更充足的时间被转化。不同的身体状态,以及不同的时间段,喝酒的味道会感觉不一样。

十四、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是?

答:茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。

十五、酱香型白酒可以添加外来物质吗?

答:酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。

十六、酱香型白酒有多少种香味成分?

答:据权威检测,酱香型白酒有1400多种香味成分。

十七、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤?

答:茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制|⒛鹁啤⒊履衬场⒐炊摇⒓煅楹桶埃庋?个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。

十八、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

答:一轮次:无色透明、无悬浮物:有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%(voI)。

二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味:酒精度≥54.5%(v01)。

三轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%(voI)。 四轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长:酒精度≥52.5%(v01)。

五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦某某味;酒精度≥52.5%(v01)。

六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦某某;酒精度≥52.0%(v01)。

七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦某某:酒精度≥52.0%(voI)。

十九、酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的?

答:年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒,再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

坤沙,碎沙,翻沙,串沙某某的区别:

一、口味不一样。

二:制作手法不一样。

三:价格不一样。

1:坤沙某某:浓漆味,入口酱味响亮,微苦带甘,酱香中透着淡淡的焦某某、花香,在口中逐层释放,层次细腻,回味优雅且长。

2:碎沙某某,用粉碎的高某某酿出来的酒称为“碎沙某某”。“碎沙某某”生产周期短,出酒率较高,品质一般,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒的生产成本相对较低。

3:翻沙某某,用坤沙某某最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高某某和新曲药后酿出的酒称为“翻沙某某”。翻沙某某生产周期短,出酒率高,属于目前市场上大众化产品。

4:串沙某某,用坤沙某某最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟采用加入酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉,串沙某某严格来说并不是酱香型白酒。

5:不论是坤沙某某、碎沙某某、翻沙某某,都算得上严格意义的粮食酒,大可放心饮用。只不过,不要花了坤沙某某的价格喝了碎沙、翻沙的酒质。在市面上,一般酱香坤沙某某的价格都在100元以上,碎沙、翻沙的价格则是30-80块钱不等,而低于30块钱的,一定是串沙某某。

各轮次酒特点:

浑沙某某按照香型典型体分成三类:(酱香、窖底香、醇甜)

酱香:酱香(味)突出、丰满、醇厚、回味悠长。

窖底:窖香浓郁、醇和、味干净。

醇甜:酱香(味)明显、醇和、味甜、干净。

混合:两种或三种香型兼而有之。

次品:A不符合轮次感官标准,B浑浊、有邪杂味、酸涉味过重;C低于轮次酒精度标准。

三种香型里面酱香是最重要的,也是记公分的主要指标,所是出产的酱香越多,酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求,但占比很小。

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