以下为《烹调复习题大全》的无排版文字预览，完整格式请下载

下载前请仔细阅读文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。

一、名词解释

1.烹饪：是人类为满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法，加工成为直接食用产品的活动。

2.烹调：烹调是制作菜肴、食品的技术。一般包括原料的选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火调味、以及装盘的全过程。

3.烹调工艺：有计划有程序对烹调原料进行切割组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规划方法。

4.面点：是从米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包某某、成形、熟制等工序制成的食品。

5.烹调工艺学 ：是研究烹调工艺的一门学科，是研究菜(点) 烹调工艺中的法则与规律的科学。

6.菜系：是指具有明显的地区特色的菜馔体系。

7.美食 ：是人们在饮食活动中的美的创造成果和美的欣赏对象。

8.筵席 ：是宴饮活动时食用的肴馔及其台面的总称.

9.席某某：是按照筵席结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果等三组食品按一定的比例和程序编成的完整记录。

10.膨松面团 :就是在面团调制过程中加入适当的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生生化化学和物理反应，产生或包裹大量的气体，通过加热气体膨胀使制品膨松，呈海绵状结构。

11.发酵: 是指微生物使有机物发生一系列生化反应的过程。

12.馅心: 是指用各种不同的原料，经过精心加工后生制或熟制而成的，并包入面点内的心子。

13.烹任原料的品质检验 :是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的质量优劣进行鉴别或检测。

14.感官检验 :就是凭借人体的感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。

15.后熟作用 :是指许多植物的种子脱离母体后，在一定的外界条件下经过一定的时间达到生理上成熟的过程。

16.野味 :是指一切可食用的野生兽类、鸟类、两栖类和爬行类动物。

17.分部取料 :是根据烹调的要求，对家禽、家畜等整个胴体上不同部位的肌肉组织进行准确分割的过程。

18.整料出骨 :是剔出整只原料中全部或主要骨骼，而基本保持原料有完整形态的一项加工技术。

19，干货原料 :是指人们为了保藏或运输，对新鲜的动植物原料进行干制，而形成的一种食品原材料。

20.干货涨发 :是指改善干货原料性状使其符合烹调加工需要的处理过程。

21.茸胶 :将动物肉排剁成某某，加入某些佐助料和调料，经搅拌而形成的胶糊状半制成品。

22.刀工 :是运用各种刀具对烹饪原料进行切削或雕刻，使之形成所需形状的加工技术。

23.工艺菜 :是选用烹调好的熟料或可食的生料，通过拼摆敷色、装盘美化而制成的高档象形菜品。

24.配菜: 是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，供临灶烹调或直接食用的工序。

25.火候 :是依据一定的烹调要求，由热源火力、热媒温度和加热时间构成的一个有机整体。

26.初步熟处理 :是在正式烹制成某某之前，根据成某某的需要，将原料加热至一定成熟度的过程。

27.制汤 :是用富含有鲜味成分的动物性或植物性原料，经水煮提取鲜汤的过程。

28.调味 :运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间及调料与主配料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。

29.味觉: 是某些溶解于水或唾液的化学物质作用舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。

30.勾芡 :是在烹制的最后阶段向锅内淋入湿淀粉，使菜肴汤某某具有一定浓稠度的工艺。

31.熘 :是指原料成熟后沾裹和烧淋上较多甜酸卤汁的烹调方法。

32.滑炒 :是原料先上浆、滑油，再进行炒制。

33.营养素 :是食物中一些能为人体提供热能，调节生理机能，构成及修补机体组织的物质。

34.维生素 :是维护人体健康，促进生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物。

35.合理膳食 :合理膳食或平衡膳食或健康膳食都是指全面达到营养素供给量的膳食。

36.食物中毒 :系指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

37.食品的腐败变质 :是指食品在一定环境影响下，由微生物作用而发生的人们所不期望的那种组成成分和感官性质的变化。

38.厨房的合理布局 :是根据厨房的建筑规模、形式、格局、生产流程及各部门作业点的关系，确定厨房各岗位的位置，以及设备和设施的分布。

39.厨房管理 :是指厨房的经营管理者依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源进行有效的计划、组织、指挥、监督和协调，充分发挥下属员工的积极性，从实现企业经营目标的这一活动过程。

40.饭店服务质量 :是饭店产品的效用及其对顾客需求的满足程度的综合表现。

二、简答题

1. 烹饪的作用主要反应在哪五个方面？

答：一是去腥、解某某、除膻、增鲜。 二是杀菌、消毒、防腐、保质。

三是借助高温下的物理化学变化，促使原料的养分分解，便于人体消化吸收。四是变单一味为复合味，溢出芳香，刺激食欲，增强快感。

五是美化菜品，提高观赏价值，增添饮食乐趣。

2. 风味流派的形成归纳起来大致可以分为哪几个方面？

答: 可分为6个方面：

1.地理环境和气候物产的差异。

2.宗教信仰和风俗习惯的不同。

3.历史变迁和政治形势的影响。

4.权威倡导和群众喜爱的促成。

5.文化气质和美学风格的熏陶。

6.烹调工艺和筵宴铺排的升华。

3. 制作筵席的基本要求有哪些？

答：1.主题的鲜明性。

2.配菜的科学性。

3.工艺的丰富性。

4.形式的典雅性。

5.准备的周密性 。

6.接待的礼仪性。

4. 筵席菜单的编制原则有哪些？

答：1.按需配菜，参考制约因素。

2.随价配菜，讲究品种调配。

3.因人配菜，迎合宾主嗜好。

4.应时配菜，突出名特物产。

5.酒为中心，席面贵在变化。

6.营养平衡，强调经济实惠。

5. 餐具的配用有哪些基本原则？

答：1.盛器品种要根据菜点属性选择。

2.盛器的大小要与菜点分量适应。

3.盛器形状要与菜点形状相称。

4.盛器色彩应与菜肴相辉映。

5.餐具质量应与酒席规格符合。

6. 影响面团发酵的因素有哪些？

答：1.酵母的影响。2.温度的影响。3.酸度的影响。4.面粉的影响。

5.加水量的影响。6.发酵时间的影响。

7. 面点成形的作用有哪些？

答：1.体现制品的形态。

2.体现制品的质量。

3.增加面点品种的花色。

8. 酥皮面团开酥的要领有哪些？

答：1.包酥前应将干油酥面团回软。 2.包酥时应注意水油酥厚薄均已。

3.擀片时应注意用力均匀。 4.尽量少用面粉。

5.折叠应均匀，次数不宜过多。 6.卷筒应卷两头、带中间、卷紧搓牢.

7. 切剂后应用湿润的布盖某某，防止坯剂表面起壳。

9. 烹饪原料选择的原则是什么？

答：1. 必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选择原料。

2. 必须按照原料本身的特点和性质选择。

3 .必须按照食品原料不同的质量要求选择原料。

10. 影响烹饪原料品质基本因素是什么？

答：1.原料的季节。2.原料的产地。3.原料的部位。

4.原料的卫生状况。5.原料的加工贮存。

11. 鲜活原料的初步加工必须符合哪些要求？

答：1.符合卫生的要求。2.保存原料中的营养成分。

3.使菜肴的色、香、味、形不受影响。4.合理用料，减少损耗。

12. 整料出骨有什么作用？

答：1.提高菜肴价值，展示精湛厨艺。2.促进形态美观，有利方便食用。

3，便于加热成熟，易于原料入味.

13. 菜肴配制的作用主要体现在哪些方面？

答：1.确定菜肴的营养价值。2.确定菜肴的感官性状。

3.确定菜肴的成本售价。4.变化菜肴的花色品种。

14. 干货涨发的两种基本类型是什么？试分析它们的基本原理。

答:基本类型有：1.吸水膨润。2.干热膨化。

基本原理有：吸水膨润，在一定的条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其体积增大，质地回软。

干热膨化，是用油、食盐、沙粒、电磁波非水物质作传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织成蜂窝状结构。

15. 油发鱼肚时应注意哪些事项？

答：1.鱼肚要干燥整洁。2.认真对待每一个环节，不可急于求成。

3.灵活掌握涨发的火候。4. 油发后的鱼肚，使用前要除去油污。

5. 用食用碱液脱脂后要漂净碱分。

16. 部位取料时有哪些操作要求？

答：1.熟悉家禽、家畜等的组织结构和肌肉组织分布，从筋络隔膜处下刀，做到下刀准确。 2. 掌握分部取料的先后顺序.

3. 刀刃要紧贴骨骼操作，运刀小心谨慎，徐徐而行。

4. 重复刀口要一致。

17. 过油有哪些作用？

答：可使原料外脆里嫩，或者油润柔嫩；可保持原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生油炸芳香，并带有油脂香气.

18. 影响味觉的因素有哪些？

答：因素有：分别有生理条件、温度、浓度、季节的不同等。

19. 调味的时机有哪些？

答：原料的加热前调味，加热中调味，加热后调味。

20. 浆与糊有哪些区别？

答：浆和糊的区别在于以下几方面：1.施调方法的区别。2.用料、浓度的区别。3.油温、油量的区别。4.成品质感的区R%。

21.简述上浆的原理？

答：从理化的角度看，上浆实际上是通过盐溶液的作用，将原料组织破坏所暴露的盐溶性蛋白质抽离出来，在原料周围形成食盐、蛋白质、淀粉等混合构成的溶胶。由于蛋白质是高分子化合物，所形成的溶胶具有很大的粘性，可使原料表面均匀沾付一层薄薄的浆液。

22. 制汤的基本要求有哪些？

答：1.严格选料。2.冷水下料。3.旺火烧开。4.除腥增鲜。5.不撇浮油。

23. 勾芡的作用有哪些？

答：1.改善菜肴口感。2.融合菜肴滋味。3 增加菜肴光泽。

4.保持菜肴温度。5.突出菜肴风格。6.减少养分损失.

24. 菜肴调香的方法有哪些？

答：1.抑臭调香法。2，加热调香法。3 封闭调香法。4.烟熏调香法。

25. 淀粉和水在上浆中的作用分别是什么？

答： 淀粉是原料上浆不可缺少的佐料。没有它的作用，原料受热后表面无法形成一层有效的保护层，达不到上浆的目的。

水也是原料上浆不可缺少的物质，其作用有三点：1.是起溶剂的作用。 2.是起分散剂的作用。3.是起浸润剂的作用。

26，影响勾芡的因素及勾芡的注意事项各有哪些？

答： 影响勾芡的因素有：1.淀粉种类。2.加热时间。3.淀粉浓度。4.有关调料。

勾芡注意有：1. 准确把握勾芡时机。2.严格控制汤某某数量。3. 注意勾芡稀稠适度。4. 淀粉必须均匀入锅。5. 勾芡须调准色、味。

27. 隔水炖与清蒸有哪些区别？

答：隔水炖，即将原料焯水洗净后放入陶某某，如清水及调料，盖上盖并用湿桑皮纸封住缝隙，置于水锅内放水后盖严，用旺火。再经调制即成。而清蒸将主料刀工加工后，加调料稍腌渍再放上配料，上笼蒸制蒸好后清卤浇汁有的还需加入清汤蒸制成某某。

28. 维生素C 的功能及来源是什么？

答：维生素C 生理功能：又称抗坏血酸，参与人体内氧化还原反应和轻化的反应，促进肠道内铁的吸收，合成胶元和粘多糖等细胞间质，维持牙齿、骨赂、血管的正常功能，增加对疾病的抵抗力，解毒，促进外伤愈合。维生素C来源与食物中新鲜蔬菜和水果的含量较高。

29. 烹饪中减少营养素损失的措施有哪些？

答：1.合理洗涤。2.科学切配。3.沸水焯料。4.上浆挂糊。5.勾芡保护。6.适当加醋。7.酵母发酵。 8. 旺火急炒勤翻勺。

30. 引起食品腐败变质的原因是什么？

答：1.微生物的作用。2.酶的作用。3.化学物质的作用。4.其他外界因素。

31. 食品污染对人体健康的危害有哪些方面？

答：1.急性中毒。2.慢性中毒。3.“三致”作用( 致畸、致癌、致突变)。

32. 亚硝酸盐的来源有哪些？

答：1.贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。2. 刚腌不久的蔬菜。3. 苦井水含较多的亚硝盐。4. 食用过多的蔬菜，肠道内来不及分解。5. 腌肉制品加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。6. 误将亚硝酸盐当做食盐加入食品。

33. 烹饪工艺过程中营养素的损失途径有哪些？

答：1.流失，是指食物失去其完整性。在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，使营养成分通过蒸发、渗出或溶解于水而被抛弃，致使营养素的丢失。2破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化腐败、霉变等，失去了食物的原有特性。其主要是保管不善或加工方法不当等。

34. 菜单定价的原则有哪些？

答：1.价格反应其价值。2.价格必须适应市场的需求。3.价格既要适时变化，又要相对稳定。4. 价格要服从国家物价政策，接受物价部门的督导。

35. 厨房管理的作用是什么？

答：1. 加强厨房管理是保证餐饮产品质量和增强竞争力的重要方法。

2. 加强厨房管理是获利的根本措施。

3. 加强厨房管理能有效发挥人力资源的最大效能。

4. 加强厨房管理是让宾客满意的重要保证。

36. 影响厨房布局有哪些因素？

答：1.厨房各作业区面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。

2.厨房能源管道的现状。

3.厨房的投资费用。4.厨房的生产功能5.厨房所需的生产设备。6.应遵循有关法令和法规。

37. 厨房管理的主要任务是什么？

答：1.提供能满足宾客需要的优质菜点，开创独特的饮食风格。

2.合理组织人力，加强厨房生产过程的管理。

3.加强厨房生产成本的控制，做到标准化、规格化生产。

4建立健全岗位责任制，努力提高厨房工作人员的素质。

38. 菜单定价的方法有哪些？

答：1.仿效定价法。2. 系数定价法。3.毛利率法。4. 主要成本法。 5. 综合定价法。

39.什么是工艺菜？工艺菜常见的种类有哪些？配工艺菜应注意哪些问题？

答：工艺菜：是选用烹调好的熟料或可食的生料，通过拼摆敷色、装盘美化而制成的高档象形菜品。

常见的种类：冷食工艺菜 、熟食工艺菜。

应注意：保证菜肴的食用性，尽可能做到操作简便、快速，造型简洁、抽象，不使用非食用性物质，尽量不使用合成色素。其次，要注意工艺菜的造型法则。

40.什么是干热烹调法？其特点是什么？常见的干热烹调法有哪些？

答：干热烹调法是指原料成为菜肴的主要过程中，以除了水和水蒸气之外其它物质作热媒介的烹调方法。

其特点： 加热温度一般较高，调制操作需要在加热之前或加热之后进行。所制作的菜肴通常表面比较干燥，甚至产生酥脆的质感，还会形成干热烹调法所特有的香味。

干热烹调法有：炸、烹、熘、煎、贴、塌、盐q、烤、拔丝、挂霜、微波烹调法等。

41. 什么是清炸？清炸的使用范围和成某某的特点各是什么？

答：清炸是将菜肴原料腌渍后，不经挂糊上浆，直接投入油锅中加热成熟的炸法。

清炸适用于烹调味鲜、质嫩、易于成熟的原料。

成某某的特点是：外香脆、内鲜嫩、色泽明亮美观。

42. 什么是脆熘？脆熘菜的特点是什么？其代表菜有哪些？

答：脆熘，是将菜肴原料腌渍后挂糊，下油锅炸至外香脆，内软嫩，再将烹制好的熘汁浇淋在原料上，或者与原料一起翻拌均匀的一种烹调方法。

其特点是：外酥脆甜酸，内鲜嫩熟软的特点。

代表菜有：松鼠桂鱼、珊瑚桂鱼、糖醋咕噜肉等。

43，什么是烧？烧的特点是什么？

答：1 烧是将经过熟处理的菜肴原料加入适量的汤或水用旺火烧沸，改中、小火烧透入味，再旺火收汁成某某的烹调方法。

2. 烧的特点：芡汁少而浓厚、口感软嫩鲜香。

44. 厨房管理的基本职能和一般运转流程有哪些？

答：基本职能：1. 计划职能。2.组织职能。3. 指挥职能。4.控制职能。5.协调职能 6反馈职能。

流程有：1. 确定厨房的生产目标。2. 调查分析客情，进行各种预测。3.进行菜单筹划。4. 制定各项生产标准。5 用料订货，组织采购。6.验收保藏。7.领料和发放。8.合理加工烹调。9. 成品的销售。10. 阶段性经营分析。

45. 厨房卫生和厨房安全包括哪些内容？

答：厨房卫生包括：环境卫生、食品卫生、工作人员个人卫生等。

厨房安全包括：1. 食品原料本身的安全性。2. 厨房生产过程中的安全。3. 生产人员自身的安全。

46. 餐饮产品由哪些部分组成？

答：1. 有形的餐饮设施。2.有形的菜点。3.无形的服务和烹饪技艺。

47. 什么是药膳？药膳有哪些作用？

答：药膳是药物与食物的结合，通过烹调加工而成的美味佳肴。

它具有保健强生、防病治病、延年益寿的作用。

48. 厨房的生产过程包括哪些？

答：厨房生产过程，主要包括原料的加工、配份和烹调及成品销售这四个过程。

49. 影响厨房生产工作的质量因素有哪些？

答：因素有：人、设施、设备、原材料、方法、环境。

50. 提高厨房生产效率的方法有哪些？

答： 1.改变厨房的生产方式。

2.购置和使用高效率的厨房设备。

3.合理编排人员班次。

4.简化工作程序，提高劳动效率。

三、综合题

1. 江苏菜由哪些地方风味构成？其风味特点。

构成： 苏京风味、淮杨风味、姑苏风味、徐海风味。

风味特点：清鲜、平和、微甜、组配谨严、刀法精妙、色调秀雅、菜形艳丽、因料施某某、四季有别，筵宴水平高；园林文化和文土的气息浓郁。

代表菜有：松鼠撅鱼、大煮干丝、三套鸭、清蒸鲥鱼、炖菜核、金陵桂花鸭。

2.请您说说黄肉翅的涨发方法，注意事项及出成率。

答： 涨发的方法：1.修剪翅边。2.冷水或温水浸泡至初步回软。3.热水泡汤或焖煮至沙面崩裂时某某。4.焖煮至透，拆去软骨、腐肉和皮膜。5.漂尽鱼翅的腥味。6.加上汤等调料蒸焖至链。7.在原汤某某中浸泡，冷冻或冷藏存放。

注意事项：1. 选用合适的器具、器皿进行涨发加工。2.根据原料的不同性质，灵活掌握加热的火候。3.发制过程中，避免接触矾、碱、盐等电解物质。4. 认真对待涨发的每一环节，不可急于求成。

出成率： 背鳍约1：1；胸鳍约1：0.8；尾鳍约1：0.4。

3. 试述常见的几种调味方法。

答：1.腌渍调味法 调料与菜肴主配料拌和均匀，或者将菜肴主配料浸泡在溶有调料的水中，经过一定的时间使其入味的调味方法。2.分散调味法：将调料熔解并分散于汤某某状原料中的调味方法。3.热渗调味法：在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到原料内部中的调味方法。4.裹浇调味法：将液体状态的调料粘附于原料表面，使其带味的调味方法。5.粘撤调味法：将固体状态的调料粘附于原料表面，使 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 留的问题转让下一个PDCA 循环中去解决。

10.隔水炖于清蒸有哪些区别？

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱，姜，酒等调味品与汤某某，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断沸腾，大约三小时左右即可炖好。

清蒸就是把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸的，其效果与隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

11.制作白汤与制作清汤的区别。

答：白汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭架等，根据需要进行不同的组配，此汤较之一般奶汤，汤某某更浓，鲜味更醇，香味更厚，多用于高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料。 清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等档次较低一点的，还可以用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。可以用单一原料制取，也可用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀等，此汤常用于制作一些高级的筵席菜肴。

[文章尾部最后500字内容到此结束,中间部分内容请查看底下的图片预览]

以上为《烹调复习题大全》的无排版文字预览，完整格式请下载

下载前请仔细阅读上面文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。