乳制品课程重点

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乳制品课程重点

第一章 乳的成分及性质

1. 概念:乳的概念;酒精阳性乳;酪蛋白

2. 知识重点:乳的主要化学成分;乳蛋白的分类;乳的集中分散体系;脂肪球的性质与构成;异常乳的种类;

3. 知识应用:乳物理性质(变化代表的意义);高酸度酒精阳性乳(酒精浓度对应的酸度、酸度升高原因);乳蛋白的分离过程**。

第二章 原料乳卫生质量及控制

1. 知识重点:原料乳可能受微生物污染的环节;污染原料乳的微生物种类(对应的微生物例子);

2. 知识应用:鲜乳中微生物的演变过程**;原料乳质量控制 内容过长,仅展示头部和尾部部分文字预览,全文请查看图片预览。 种、母发酵剂、生产发酵剂);发酵剂选择的原则;干酪发酵剂种类及作用;

3. 知识应用:干酪的分类方法(举例);凝固型酸奶的工艺流程**;搅拌型酸奶的工艺流程;干酪的生产工艺流程

第五章 乳制品常规加工工艺与液体乳加工

1. 概念:乳粉;冰淇淋/雪糕**;冰淇淋分类**;凝冻(目的、原理)**

2. 知识重点:真空浓缩必要性**;喷雾干燥效果的影响因素(举例,高了会怎么样,低了会怎么样?)**;凝冻的三个阶段;配方奶粉的调配原则

3. 知识应用:乳粉的生产工艺流程;冰淇淋的生产工艺流程;

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