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裱花制作管理制度

?（一）裱花间场所卫生

裱花间入口处设置预进间（缓冲间），预进间内设有二次更衣和洗手消毒的设备。裱花间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离地面2米；配有空调等室内降温设备，室温低于25℃；配有冰箱或冰柜；使用的加工用具专用；采用感应式或脚踏式等非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。

（二）点心制作：

1、原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质酸败的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。

2、按照国家卫生标准正确使用食品添加剂。

3、裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 时间超过2小时的食物是否保存在10℃以下60℃以上的保存条件下。

（三）裱花间岗位卫生责任制

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前用消毒水洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

5、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。

6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。

8、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

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