餐饮服务食品安全管理制度-4-11
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餐饮服务食品安全管理制度
一、食品原料采购与索证索票制度
二、食品库房管理制度
三、从业人员健康检查与培训管理制度
四、从业人员个人卫生管理制度
五、粗加工管理制度
六、烹调加工管理制度
七、面食制作管理制度
八、凉菜加工餐饮安全管理制度
九、配餐间卫生管理制度
十、食品添加剂使用管理制度
十一、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
十二、餐厅卫生管理制度
十三、食品留样制度
十四、预防食品中毒制度
十五、餐厨废弃物处置管理制度
十六、食品安全投诉处理制度
一、食品原料采购与索证索票制度
1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
8、大型及以上餐饮服务提供者、学校食堂、集体用餐配送单位等应集中采购食用农产品，向农产品生产企业、农民专业合作经济组织或其他供货商索取农残检测报告；或自行建立快检室，对所购进的食用农产品进行农残检测。
二、食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地、离墙均不少于10厘米存放于货柜内或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应有良好的通风、防潮、防腐、防鼠等设施，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
三、从业人员健康检查与培训管理制度
1、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政管理部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品的工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
2、食品生产经营人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的症状的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
3、食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
4、认真制定培训计划，建立培训档案，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
四、从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 离。
4、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。
5、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合。
6、若属客人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通顾客之间的联系。
7、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
8、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。
9、搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。
10、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。
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