技工学校技能培训教案
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XX市科元技工学校
技
能
培
训
教
案
健康生活技能培训项目
年 月
教案用纸
月牙蒸饺
考核目标
1.在规定时间内，按一定要求制作月牙蒸饺。
2.形似月牙弯，不倒边不翘角，造型美观，皮薄馅多，口味咸鲜。不少于6个。
3.操作时间：25分钟。（上笼蒸制时间另计）
器材准备
1.材料:面粉150 克，鲜肉泥200克。
调味料:酱油、白糖、精盐 、味精、葱花、姜末、鲜汤、虾子各适量。
2.用具:擀面杖(橄榄形)、面刮刀、平盘等。
方法步骤
1.将鲜肉泥放人碗中加入酱油、白糖、精盐、味精、葱花、姜末、虾子、鲜汤搅拌入味，然后分两次加人清水100克，顺一个方向搅拌上劲，成鲜肉馅心，放入冰箱中冷藏2小时待用。
2.面粉倒在案板上，中间扒一小塘，倒人温水200克，调成温水面团，放一边醒置10分钟，搓成条，摘成10只小剂，撒上面粉，逐只按扁，用擀面杖擀成9厘米直径，中间厚四周稍薄的圆皮。左手托皮，右手持竹刮子刮入馅心，成一长枣核形，将皮子分成四、六等份，然后将左手大拇指弯起，用指关节顶住皮子的四成的部位，以左手的食指顺长靠在皮子六成部位，将左手的中指放在拇指与食指的中间略向下的位置，托住饺子生坯。再用右手的食指和拇指将上面皮边提出约16个瓦楞式皱褶，即成月牙蒸饺的生坯。
3.生坯放人笼中，置旺火沸水锅上蒸8分钟，视蒸饺鼓起不粘手即为成熟，装入盘中即成。
操作要领
1.鲜肉馅心里必须加入定量的鲜汤，经冷藏后再包入饺子中。
2.所有饺皮要擀得大小一致，且每张皮子必须是中间厚，边缘薄。
3.饺子捏好后，将饺边捏一下，使饺子的两角平放。
鲜肉馄饨
考核目标
1.在规定时间内，按一定要求制作鲜肉馄饨。
2.此面点饺皮薄某某，馅细腻如渣，入口爽滑味美。
3.操作时间：25分钟。（上灶时间另计）
器材准备
1. 原料 :面粉500克，猪瘦肉400克，食碱液4克。
调味料:酱油、姜末、葱花、精盐、味精鲜汤、干淀粉、青蒜末、虾子、胡椒粉、芝麻油各适量。
2.用具:擀杖、面刮刀、平盘等。
方法步骤
1.将猪瘦肉洗净斩成蓉泥，放碗内，加入酱油、精盐、味精、虾子、葱花、姜末搅拌入味，然后分几次加水，拌和上劲，加人芝麻油拌匀。
2.将面粉加水200克、食碱液和成团，擀成薄某某状的片，扑上干淀粉，再改成8厘米见方的皮子。
3.左手拿皮子，右手挑上馅心，包成馄饨形。
4.锅置火上，加人清水烧沸后,放入虾子略煮，下人馄饨，见馄饨浮起养熟。
5.碗内放人芝麻油、酱油、青蒜末、胡椒粉，倒鲜汤,放熟馄饨即成。
操作要领
1.擀皮时用纯淀粉做面扑，纯淀粉用两层纱布包成粉扑状。每擀叠-一次，要扑一次粉。
2.擀叠时用力要均匀，操作台要平整。
3.煮馄饨时要沸水人锅，待馄饨浮出水面时某某2分钟某某。
4.吃馄饨讲究鲜汤，可用鸡汤、肉汤、骨头汤某某。
汤包皮擀制
考核目标
1. 在规定时间内，按定要求擀制成皮。
2. 汤包皮皮形圆、光滑、有劲力，中间稍厚，边缘薄，大小一致，皮薄某某，直径约9cm，抖去余某某。不少于10张。
3. 操作时间：15分钟(含搓条、下剂时间)。
器材准备
1. 材料:面粉、酵母、食碱液。
2. 用具:擀面杖、面刮刀、平盘等。
方法步骤??
1. 将一半面粉发酵后先对碱揉透，用湿布盖上略饧；再将剩下一半面粉加水和成水调面团，再与饧好的酵面揉匀、揉透，搓成长条。
左手握条，手心向身体一侧，让条的一头从虎口处露出，以右手拇指、食指捏住，量好所需面剂的大小，顾势往下用力一摘，摆放在案板上，然后将左手中的条旋转90o，按照前面的手法，如此反复直至摘完，每一个剂子要依照顺序排列整齐。
3.取一坯剂，用右手掌根部将其按扁，两手用擀面杖杖将其擀成四周薄，中间略厚的圆形皮子，抖去余某某摆放盘中。
操作要领
1. 和面时要控制好水量，以保证面团的软硬适宜。
2. 搓条时双手动作要协调，要用掌根部位按实推搓，保证其粗细均匀一致且圆。
3. 若改用水调面团制作，则水调面团调制需加少量碱和盐，以增加面团的韧劲。
4. 操作结束后，要将个人工作台周围卫生整理好，各种用具摆放整齐。
饺皮擀制
考核目标
1.在规定时间内，按定要求擀制成皮。
2.饺皮形圆、光滑，中间稍厚，边缘薄，大小一致，皮薄某某，直径约9cm，抖去余某某。不少于10张。
3.操作时间：15分钟(含搓条、下剂时间)。
器材准备
1.材料:面粉。
2.用具:橄榄杖、面刮刀、平盘等。
方法步骤
1.将面粉用温水调制成面团，饧制。
2.将饧好的面团揉匀、揉透，搓成长条。
3.左手握条，手心向身体一侧，让条的一头从虎口处露出，以右手拇指、食指捏住，量好所需面剂的大小，顺势往下用力一摘，摆放在案板上，然后将左手中的条转90o，依前再摘，如此反复直至摘完，每一个剂子要依照顺序排列整齐。
4.将摘好的面剂撒上薄薄的一层干粉，并将其用右手掌心逐个按成扁圆形。
5.取一面剂，左手大拇指、食指和中指托住面剂，右手握擀，右手掌心放在面杖的中心部位，用手掌向面剂上推，推至面剂直径部位将面杖收回，左手将面剂逆时针旋转约5°度，按照前面的手法继续操作，直至将面剂擀成直径9cm的原皮即可。
操作要领
1.和面时要控制好水量，以保证面团的软硬适宜。
2.必须要将面团饧透，以使面粉颗粒有一个充分吸水的时间。
3.搓条时双手动作要协调，要用掌根部位按实推搓，保证其粗细均匀一致且圆。
4.摘好的剂子应截面朝上摆放，按皮时要用掌根按扁、按圆。
5.擀皮时两手要协调配合,以保证擀出的皮子符合考核要求。
6.操作结束后，要将个人工作台周围卫生整理好，各种用具摆放整齐。
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