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果胶化学本质是什么？溶于水吗？

成分:由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。不溶于水。

2.果汁加工时，果胶会造成什么影响？

在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊3.为什么在果汁加工中使用果胶酶？

①瓦解植物的细胞壁及胞间层,使榨取果汁变得更容易。

②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸,使浑浊的果汁变

得澄清。4.果胶酶有哪些？果胶酶是复合酶吗？

多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。果胶酶不是复合酶。5.哪些因素影响果胶酶活性？

温度、PH、酶的抑制剂6.果汁加工时，果胶酶活性用什么表示？

果胶酶的活性影响果肉的出汁率和果汁的澄清度。果胶酶活性最强时榨取的

果汁体积和澄清度最 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 度是自变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有无关变量不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。

11.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？

果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

12.如何判断酶的最适用量？

如果当酶的用量增加到某个值后,再增加酶的用量,过滤到的果汁的体积不再改变,说明酶的用量已经足够

13.探究PH对果胶酶活性影响的实验流程是什么？用什么试剂调节PH?

/

/调节PH的试剂：0.1%NaOH溶液和盐酸

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