中国醋史内容
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关于中国的醋，在古代有“醯”、“酢”、“苦酒”等名称。中国是世界上最早酿制谷物醋的国家。经过四千年的发展，山西醋因其悠久的酿造历史、独特的酿造技艺、丰富的营养价值位居中国四大名醋之首。中国醋史，是一部中国饮食文化的编年史，更是中国社会发展的见证史！
第一单元 酸味天成 历久弥芳
中国酿醋史，从自然取酸到利用微生物发酵，由萌芽至鼎盛，经历了民间制酸、公室酿醯、乡里造醋、官家专营等发展阶段。谷物酿造醋起初作为珍奢由政府统一管控，后逐渐商业化，从将相贵胄的餐桌上真正进入了百姓生活。随着酿醋技艺的不断改进，醋对人们的物质生活愈发重要，且作为酸苦甘辛某某（酸甜苦辣咸）五味之首与中国传统文化结合，承载着天地人、儒释道等多种文化元素，谱写了一阙壮丽多姿的醋文化篇章！
我们可以通过这幅列表，可以看到中国食醋发展的大事件
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远古时代，人类过着“日逐奔获，见食即喜”的渔猎生活，酸味仅存在于自然界中，偶被发现可食用，且有去除口淡，解腥去毒，助消化之功效。“嚼蚁而酸”、“毛桃酸杏为酸”是对这种生活的真实写照。
最早发酵“醋”
神农氏腌制酸菜，由汤某某，可谓中国最古老的“醋”汤。从自然取酸法到腌制酸菜取酸，进而获取液态的酸汁液，无疑是人类食醋酿造史上的一大进步。
谷物醋起源
人类先祖学会打井、垦田、制陶、储谷后，为酸性调味品的酿造创造了条件。当时粮食有富余而储藏，控 制不当发生腐坏，不忍丢弃，发现粮食发酵液尚可食用，渐衍生出酒醋的酿造习俗。
夏商酒醋混酿作坊
古代食醋是一种变酸的酒类，微有苦味，故称为苦酒。夏商时代，古人尚不具备酿酒不会变酸的技术和保证条件，随酿随吃，吃不完时，就会变酸。不得不维持酒、醋共酿的混沌状态，将酒、醋作坊合办在一起，甘者为酒，酸者为醋；先阶段产酒，后阶段产醋；酒浆供人饮用，醋液供人调食。
殷商酿醋行业初现
酒起源于殷商之前，当时酿酒技术原始，常因发酵条件控制不当，乙醇受产酸菌被进一步氧化呈酸味，形成了醋。酿醋成为酿酒业的附属行业。殷商武丁时期曲|醯奈适溃鸫准际踅徊教岣吆头⒄梗鸾ビ肽鹁埔捣掷耄晌恢中碌男幸怠?/p>
王室制醋作坊
《周礼》中有“醯人掌共五齐、七菹，凡醯物。”记载，“醯人”是周王室掌管五齐、七菹的官员，周王室制醋作坊所产之醋，并非商品，而是作为奴隶社会等级制的标志品。祭祀、招待、俸养都有严格要求和明文规定，奴隶百姓是可闻而不可食的。王室制醋作坊的出现，是中国酿醋业发展的一大标志。
春秋民间家庭制醋
由于人类肌体对醋酸需求的本能，受孔子“食的其精，脍不厌细”观点的影响，自由民与农奴也需要酸性调味。民间制醋工艺，在生活实践中自己创造，从压泡菜、腌酸菜、浆酸米中引申而来，一般采用液态发酵工艺，酿造温度顺天候而为之。民间家庭制醋业的出现是中国酿醋史上的又一大进步，它不仅传播了制醋工艺，较好地满足了老百姓食醋的需要，而且也为以后商业醋作坊的出现提供了条件。
秦朝商业醋作坊
秦统一六国，结束多年战乱，一些“富商大贾”总结公室制醋作坊与民间家庭制醋的经验，开办了面对市场消费的制醋作坊，出现了地道的商业性醋作坊，通过购原料，生产醋，然后卖出去从中得利，这是***的最早体现。
汉朝商业醋作坊发展
汉朝实行了“休养生息”政策，使得先秦出现的商业醋作坊得到了长足发展。当时，制醋工艺已总结出了“观、摸、探、嗅、尝”等“苦酒五察法”。酿醋已经用上了“木炭火炉蒸、煮料”和“锤、橐（tuó）1、甑（zèng）2”先进工具。其从业人员富裕程度可和诸侯国的国君相比拟。
魏晋时期酿醋工艺趋于完善
三国时期推行“官贩苦酒”的食醋专卖制。《中国古代史某某》一书刊登了一幅“魏晋时画像砖上的滤醋图”，说明在魏晋时期的制醋行业中，淋滤工艺已经问世，这是两汉魏晋时期的商家醋作坊在中国古代制醋技术上的一大突破。
东晋南朝道家炼丹用醋
世界上首先发现和利用食醋化学氧化作用的，是中国道教中的炼丹道士。在许多有关道教炼丹的著作中，记载了食醋对某些有色金属及矿物的氧化、溶解、还原、置换作用以及醋与碱的相互作用。道教将食醋美其名曰“华池佐味”。东晋时期著名的炼丹家葛某某《抱朴子内篇》记述了很多炼丹用醋的具体方法，其中还包括不少食醋医药知识。东晋时期酿出“三岁苦酒”这种陈醋，在中国古代制醋史上做出了贡献。
隋唐醋业发展迅速
隋唐五代时期，食醋酿造业得到进一步发展，醋成为酸味的主要调味品。唐代李匡某某《资暇录》说有一贫士用驴驼着食醋在新郑出售而被人戏称为“醋驮”。说明唐代已有行商沿街卖醋。长安商某某“油醋行”的叫卖声通宵达旦。由于食醋在烹饪技术中的地位日趋显要，把它称为“食总管”。《唐书·百官志》记载当时负责朝廷调味品特供任务的掌醯署拥有“酱匠二十三人，酢（醋）匠十二人”的规模。
宋朝醋业官办专卖
延续五代，北宋食醋仍行专卖制，国家通过征收“醋坊钱”、“醋息”等方式增加财政收入。南宋时期，油醋库由官办，归户部管理。当时民间曾某某这样一段谚语，说“欲得官，杀人放火受招安；欲得富，赶着行在发酒醋”。据载，南宋时行都临安官营醋库就有12 座，可见当时酿醋业发展的规模。
“卖醋毋得越郡城五里外，凡县、镇、村并禁。”——宋徽宗诏令
明清醋业兴盛
元代醋品日益增多，至明清时期是中国食醋酿造史上的鼎盛时期，食醋酿造业发展迅猛，星星点点的醋作坊布满了大江南北，特别是黄河流域一带。田某某《留青日记》称，明代曾某某“若要富，卖酒醋”的谚语。明代宫廷酒醋面局拥有匠人169人，生产规模可见一斑。北京民间也已经出现醋坊、醋户等生产组织。清代初期清徐醋业打破“地产地销”的范畴，把食醋夹在贩茶驼队中，运往北京、内蒙古、俄罗斯等地，与当地商客交易。
明代，醋用曲已有大曲、小曲和红曲之分。宋某某《天工开物》中曲蘖第十七项记载了丹曲。
清代，袁某某《随园食单》“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒酿，应去糟粕。醋用料醋，须求清冽。”
民国时期清徐醋业规模显现
民国时期，清徐醋业已经发展到一定规模，其醋产品行销全国，甚至出口世界各地。民国13年（1924），清源、徐沟两县的醋坊就有40余户，年产醋2000吨左右，其中老陈醋近20吨。民国26年，清源县有醋坊30家，年产醋795吨，产值达23850元。
中国历朝、历代对醋都有明确的管理主要体现在上面的一些内容：
封建社会食醋行业管理机构
醯人→官贩苦酒→掌醯署→户部→中都税醋使司→酒醋务坊场官、盐运司→掌醋局、酒醋面局
纵观醋史，食醋管理机构在逐步沿革。西周设“醯人”。 秦汉后商业醋作坊出现，孕育了食醋行业管理机制的变化。三国时期“官贩苦酒”，唐代设“掌醯署”。宋代设“户部”。金国时期省书户部中特设“中都税醋使司”。元太祖三年，在燕京设防“酒醋务坊场官”。元世祖忽必烈定都大都城后，征收醋税改由“盐运司”兼管。明洪武二年置“掌醋局”、“酒醋面局”。其后，为了科索税物方便，又按“所业所货”之异同设置132种铺行，醋属“油行”。醋税作为一种国税，由地方官吏收之。
封建社会食醋课税
西周公室制醋作坊时，国家设“醯人”，管理食醋生产分配，因王室制醋作坊属于自产自食，没有商业往来，当时不存在课税。秦汉以来，酿醋行业具备相当可观的规模，商业醋作坊出现，促进食醋酿造业发展，孕育了食醋管理机制和课税的变化。三国时期，曹魏官僚在利益驱动下，出现“官贩苦酒”现象，政府官员参与了食醋经营。隋唐时，出现行商沿街卖醋，五代开始推行食醋专卖制。在北宋，国家通过向官办醋坊征收“醋坊钱”、“醋息”等增加财政收入。这种专卖制官办醋坊所赚的利钱一半归公使用，其余纳完税后作为专款不得移作他用，有时也用于公益事业。元代继续对酒曲醋实行专卖政策，政府设专门机构官制官某某，从中取利，课额按民户口多少而定。清代沿用明代的管理办法，对酱醋酿造业实行征税制，标准是：糟醋，酱，每坛征收2分4厘。
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