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中国四大名醋

　　山西老陈醋、江苏镇XX香醋、福建XX老醋、四川XX保宁醋

山西老陈醋

　　XX省特产，中国国家地理标志产品。已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

一、产地环境

山西老陈醋原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的XX强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明**_*的各种氨基酸均高于其他品牌的醋。

山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在XX，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天XX水系。其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次生林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。

　　管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，XX的民俗中，特别追求绿色食品，至今仍使用水动力的石磨磨面，而汾XX的水清洌甘甜，是可以生饮的。

　　山西老陈醋的用水皆取自地下，水脉源自于天XX。天XX原名XX，属XX山脉分支，海拔1700米，位于XX市西南36千米，天XX屏峰黛立，松柏成某某，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70%，水质良好，是酿造山西醋的优质用水。

二、独特工艺

　　山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈某某等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈某某，与其它食醋工艺不同点有四个：

（1）以曲某某

　　原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%—62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲某某，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。

（2）曲质优良

　　微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

（3）熏醅技术

　　熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

（4）突出陈某某

以新醋陈某某代替簇醅陈某某：镇XX香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈某某代替新醋陈某某，陈某某期分别为20—30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈某某代替醋醅陈某某，陈某某期一般为9—12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏某某，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈某某过程中酯酸转化，醇醛缩合，不 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 、XX等地，该产地的糯米品质好、糯性强，支链淀粉粘性大，淀粉含量高，酿成醋后，成品质量优异，香醋风味突出。糯米中还含有一定量的粗蛋白成份，在酒精发酵时为酵母增殖提供营养，而后与醇类化合，在发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸，构成镇XX香醋的特有鲜味和香气成份。

独特工艺

　　*_**以能够超过其它同类产品，主要原因就是采用独特的"固态分层发酵"工艺。"固态分层发酵"工艺是醋酸发酵过程中一个很重要的关键过程，是镇XX制醋业1400多年来丰富的技术积累。通过"固体分层发酵"的方法，保证原料有足够的氧气、一定的营养比例、恰当的水份和适宜的温度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步将原料中的酒精氧化成醋酸。

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