酱腌菜生产工艺操作规程
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酱腌菜生产工艺规程
1 原料要求
见生产用原材料要求。
2 生产流程 (附后)
3 制作方法
3.1质量要求
3.1.1感官指标
无异味、无污染
3.1.2理化指标（见DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007标准）
3.2原料处理
3.2.1选料
3.2.2润水
将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30%。
3.2.3热加工工艺
a．热加工温度
b．热加工湿度
c、加工时间 20-25分钟
3.2.3.2 熟料质量要求
a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。
b 水分在45-50%。
4 酱的质量要求
4.1 色泽 黄褐色、有光泽
4.2 香色 有酱香、酵香，无其他异味
4.3 滋味 有鲜味 咸淡可口，无苦酸辣异味。
内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐
根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。
7.1 脱盐时间 夏季8-24小时 冬季2-3天
7.2 加水量 一般菜坯量与水1：1
7.3 脱盐后含盐量 在10%左右
8 酱渍
8.1 袋酱法
布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。浸渍在储存池某某，每天搅拌1次，时间为3周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.2 直接酱渍法
一般将菜体直接浸渍在酱缸内，每天搅拌1次，时间为3周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.3 酱油渍
一般将菜体直接浸渍在酱油料缸内，每天打耙1次，时间为3-7天。
9 封袋杀菌
一般采用85℃维持10-15分钟
10 成品要求
按DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007质量标准执行.
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