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五级/初级工

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识要求



1.原料初加工

1.1鲜活原料初加工

1.1.1能对鲜活中药材原料进行清洗、炮制等加工

1.1.2能对果蔬类原料进行清洗整理等加工

1.1.3能对家畜禽类原料进行宰杀、褪毛、开膛取内脏及清洗整理等加工

1.1.4能对鱼类原料进行宰杀、清洗整理等加工

1.1.1中药材初加工技术要求

1.1.2 果蔬类原料初加工技术要求

1.1.3家畜禽类原料初加工技术要求

1.1.4鱼类原料初加工技术要求





1.2干货及加工性原料初加工

1.2.1 能对干制中药材原料进行清洗、炮制

1.2.2 能对豆制品、火腿等加工制品类原料进行清洗加工

1.2.3能对食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料进行水发加工

1.2.1 干制中药材初加工技术要求

1.2.2加工制品类原料的品质鉴定及清洗技术要求

1.2.4水发加工的概念及种类

1.2.5食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料的品质鉴定及水发技术要求



2.原料分档与切配

2.1原料分割取料

2.1.1 能根据中药材的药用部分及部位特点进行分割、取料

2.1.2能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点进行分割、取料

2.1. 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 型

3.2.1调味的目的与作用

3.2.2调味的程序、方法和时机

3.2.3腌制的方法与技术要求

3.2.4味型的概念及种类

3.2.5咸鲜味、咸甜味、咸香味等味型的调制方法及技术要求





3.3预熟处理

3.3.1能对原料进行冷水锅预熟处理 3.3.2能对原料进行热水锅预熟处理

3.3.1加热设备的功能和特点

3.3.2加热的目的和作用

3.3.3水锅预熟处理的方法与技术要求



4.菜肴制作

4.1热菜烹制

4.1.1能运用煮、汆、烧的烹调方法制作常见菜肴

4.1.2能运用炸、炒的烹调方法制作常见菜肴

4.1.3能运用蒸的烹调方法制作常见菜肴

4.1.1翻勺(或翻锅)的种类及技术要求 4.1.2烹调方法的分类与特征

4.1.3热菜调味的基本方法

4.1.4炸、炒、烧、煮、蒸、氽的概念及技术要求

4.1.5水导热、油导热、汽导热的概念





 4.2冷菜制作

4.2.1能运用炝、拌、腌等常见烹调方法制作冷制冷食菜肴

4.2.2能进行单一主料冷菜的拼摆及成形

4.2.1炝、拌、腌等常见冷制冷食菜肴加工要求

4.2.2炝、拌、腌等常见冷制冷食菜肴制作方法

4.2.3单一主料冷菜装盘的方法及技术要求





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