洗碗工作手册
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春风一面
精益管理系统
洗
碗
员
工
作
手
册
目 录
工作内容 4
（一）班前准备 4
（二）值班工作 4
（三）交班工作 5
（四）班后总结 5
卫生规范 7
（一）区域卫生 7
（二）个人卫生 7
服务规范 9
（一）四勤三轻 9
（二）行为举止 9
（三）注意事项 10
规章制度 10
（一）考核评分——收银员考核标准 11
（二）激励制度 11
工作内容
（一）班前准备
1、上班之前准备好所需要的物品，包括工装、工作牌等；
2、树立良好的时间观念，班前五分钟到达餐厅；班前工作餐需提前半小时到达餐厅就餐，逾期不予以供应；遇雨雪天气要酌情提前出发，计算好行程，避免匆忙上路，注意交通安全；
3、到达餐厅，首先要换上工装，戴好工作牌，并将个人物品放置在指定橱柜，摆放整齐后关闭橱柜，严禁将个人物品带入操作间；
4、迅速调整状态，全身心投入当班工作，不要把家庭生活里的负面情绪带入到工作中；
5、检查所负责区域卫生情况，若发现不达标，要立刻动手进行清理，保持工作区清洁干净。
（二）值班工作
1、对菜品进行洗消、沥水和切配；
2、对餐具、盛用具进行洗消、消毒、存放等工作，严格按规定程序洗消餐具，保证洗消质量，填写餐具消毒记录表；餐具用具定点摆放，定时清理，保证无异味、无残渣；
3、做好收尾工作，及时清理、维护洗消设备，确保设备整洁卫生，能正常工作；
4、将备用菜品、已分检沥水菜品、已切配菜品按要求放置在指定菜架，遵循先进先用，后进后用的原则。
5、检查开水、米饭及用品用具的库存情况，及时补充。
6、检查消毒用品库存，用完及时上报收银员，提醒其及时进货。
7、按要求定点摆放供应商送来的菜品、原材料等；
8、按规定做好责任区及个人卫生工作；
9、配合厨房工作人员做好其他工作；
10、完成领导安排的其他工作。
（三）交班工作
1、检查餐具、盛用具的洗消与消毒工作完成情况，当班任务当班完成；
2、检查菜品清洗、沥水、切配工作完成情况，当班任务当班完成；
3、检查原材料、用品用具库存，确保留存用量足够；
4、检查负责区域内卫生状况，确保符合要求；
5、收拾好所有的个人物品，整理好使用的橱柜；
6、上路不慌不忙，注意交通安全。
（四）班后总结
1、总结一天工作，思考所遇到问题的原因，对于有建设性的意见，餐厅鼓励在员工会议上提出并讨论；
2、迅速调整状态，融入家庭生活，不要把工作中的负面情绪带入家庭；
3、合理作息，健康生活。
卫生规范
（一）区域卫生
1、每个人的岗位卫生区域内保持整洁干净无杂物，保证区域内卫生符合标准；
2、负责区域内无积水、无杂物、无垃圾、不湿滑，保持玻璃、台阶明亮，无污渍、水迹；
3、保持操作台无残渣、油污和水渍，负责卫生区域无苍蝇、蛛网、吊尘等；
4、地面：用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水。用拖把将地面擦洗干净。厨房地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾清水将地面擦洗干净。
标准：清洁，无油腻、杂物、积水。
5、墙面：
A、瓷砖墙面：用抹布沾水擦洗墙面；油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净。每天定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。
B、灰质墙面：每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物清理干净。每天定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。
标准：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。
6、窗户（玻璃）：用湿布自上而下擦拭门、窗、玻璃。用干抹布擦干。每天定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理。
标准：门窗光亮、清洁，无油腻，不粘手。
7、垃圾桶：将垃圾倒掉。将垃圾桶 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。
③按照“需要多少、解冻多少，解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。
④正确的解冻方法：自然解冻；浸泡在冷水中或流水中解冻；放入冷藏冰箱中解冻；湿巾、布包裹解冻。
6、禽蛋类：
①遵循“用多少、洗多少，洗多少、打多少”的原则。
②先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物。
③再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水1次，必要时进行外壳消毒处理。
④打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。
⑤打蛋前必须肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。
⑥洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用。
⑦盛具及时清洁消毒，保洁存放。
7、干货类：
①根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。
②按照“需要多少、泡发多少，泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后的原料新鲜，防止变质。
③择净根部及不能食用的部分。
④洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。
⑤泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。
⑥干货泡发使用的盛某某为生素盆，严禁在荤盆内泡发。
干货泡发后，在生素盆内存放。
（四）餐具、盛用具消毒规范
餐具、盛用具的洗消是直接关系到食品安全的关键环节。在餐具的洗消中，要严格按照餐具消毒程序及规范进行操作，确保餐具洗消质量达到消毒卫生标准。
1、餐具洗消流程图：
2、人工洗消程序
①刮去残渣，大小餐具分类。
②泡入碱水或洗洁精水内。
③刷洗。
④对每件餐具流水过清。
⑤过清后按合适的消毒方法消毒，如采用“84”消毒液消毒，消毒后要过清去除刺激性气味。
⑥洗消后的餐具保洁存放。
3、餐具洗消规范
①餐具使用后及时清洗干净，定位存放，保持清洁。
②消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干，以避免受到再次污染。
③消毒后的餐具储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。
④餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，必要时进行消毒处理。
保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。
⑤已消毒和未消毒的餐具必须分开存放，并在餐具保洁柜上有明显的标识区分。
⑥工作人员在存放洁净餐具前应洗手。
（五）注意事项
1、班前不饮酒，不吃有异味的食品；
2、与顾客交谈时，语调平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止高声或粗声喊叫；
3、当顾客提出不适当的要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争执。顾客如有不礼貌的言语时，不与其争吵、争辩，请示领导解决问题，要始终面带微笑，严禁议论、嘲笑客人或与客人开玩笑；
4、服务过程中因自身不熟练而出现问题时，首先要向顾客赔礼道歉，不能找借口，要敢于承担责任，对于顾客的投诉，员工之间不得相互推诿，使得顾客不耐烦；
5、目光敏捷，经常留意厨房每一个地方，发现问题，马上动手，不找借口；
6、供货商送至的菜品，必须经过验货签收后才能入库，入库时要按照要求分类放入橱柜，遵循先入库，先使用，后入库，后使用的原则；
7、区域内相应的调料、原料、盛用具按要求整齐摆放在相应的位置，先进的放在里面，后进的放在后面，先进先用，后进后用。
8、每班次上班时检查开水和米饭的库存情况，及时补充（开水炉、蒸饭机不用时及时关闭）。
9、传送餐品时要对餐品进行整理，使得菜品具有观赏性；
10、洗消后的用具、餐具入柜保存，禁止无关人员触摸；
11、认真完成领导指示的其他工作，在工作中学习，不断提高技能熟练程度，保持良好的心态，以热诚的态度迎接每一次上班生活。
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