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甘肃公航旅公路***

***法

1 目的

为了***所辖高速公路服务区餐饮业经营的健康、协调发展，加强服务区餐饮业的卫生管理保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》，并结合服务区实际，特制定本办法。

2 范围

适***所辖高等级公路服务区的所有餐饮经营活动。

3工作程序

3.1 卫生管理

3.1.1服务区餐饮业经营者必须先取得《卫生许可证》，未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。同时还应具备《税务登记证》、《工商营业执照》、《员工健康证》等。

3.1.2服务区餐饮经营必须贯彻执行国家颁布的《食品卫生法》及有关卫生法律法规，并依据有关规定做好从业人员健康检查和培训工作。

3.1.3餐饮区应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。

3.1.4厨房、餐厅工作人员每年体检一次，体检合格者方能上岗。工作人员必须保持个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗工作服。

3.1.5餐桌、餐椅、餐具等设施和物品须统一标准，统一尺寸，摆放整齐。

3.1.6 洗碗间及消毒间卫生：当席收回餐具，当席清洗、消毒，不隔席、隔夜。清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。水不开，蒸汽温度及药物浓度不够不消毒。消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。消毒完毕，将洗碗消毒池、消毒篮等工作器具冲洗干净。保持地面、墙面、玻璃干净。

3.1.7冰箱、冰库卫生：专人负责，冰箱及时除霜，冰库及时冲洗。冰箱内摆放物品整齐，不得重叠，做到整齐归类。每天检查冰箱，严防因冷冻设施损坏而引起食品变质。

3.1.8餐厅工作人员须按规定统一着装，配证上岗，并保证衣帽整洁得体、证件佩戴正确，女性按规定化职业妆、男性剪短发，举止大方，无不雅行为。

3.2 食品采购与贮存

3.2.1原辅料、备货等均实行计划采购为主，应急采购为辅的办法进行。

3.2.2仓库保管员在收到采购的物资时，应严格按照采购单和发票上注明的品种数量、单价，进行计量，验收入库，如发现规格质量问题，应坚决退换。

3.2.3每天交货的冷冻食品，鲜、活货、蔬菜类由保管员验收，厨师长把住质量关，并把质量好坏的信息及时反馈给采购员。

3.2.4厨房间需领用的物品由厨师长开具领料单，餐饮部签字后由保管员负责计量发放。餐厅所需的其他物品，（如酒、饮料、烟等）由服务员开具领料单，餐饮部签字，保管员计量发放。

3.2.5餐巾纸、一次性卫生筷、洗洁精，根据实际用量，按月由餐饮部负责人开具领料单。

3.2.6采购直接入口的酒料、饮料、乳制品、罐头调味品等食品，必须索取每批产品生产厂出具的细菌卫生检验单和定期出具的理化指标检验单。

3.2.7采购屠宰后的新鲜猪、牛、羊等肉类应索取当地兽医部门的检验合格证。采购的进口食品需符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。定型包装食品应具有完善的商品标志。

3.2.8定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量及进货日期、食品过期期限。经常检查食品质量，发现食品在库存时变质、发霉、生虫等，应及时处理。

3.2.9食品与非食品不得混放，有强烈气味的食品，应隔离储存。原料，半成品摆放有序，容器生熟分开，严防交叉污染。

3.2.10库房要经常开门、开窗通风，保持库内干燥，做好库房环境卫生，保持库内清洁。

3.3 食品加工管理

3.3.1炉灶管理：严格执行《食品卫生法》。有异味的原料不下锅，保证食物烧熟煮透，使菜肴具备良好的色、香、味、形。操作完毕后，所有调料罐撤下煤炉，并加盖，防止污染，关闭排风扇、电灯等电器设备。每天清洗调料罐，及时增补调料，保证 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 客要求退换的食品，服务员要主动表示歉意并帮助解决，不得与宾客争吵，遇有误会，婉言解释。

3.5.5自觉维护保养餐饮设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

3.5.6厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

3.6 物价规定

3.6.1必须正确执行物价政策，遵守物价纪律，准确、及时地执行上级有关部门的定价、调价规定。

3.6.2餐厅所供应的饮料、茶水、水果、小吃等应本着随行就市的原则，同时参照物价部门核定的毛利率范围定价销售。

3.6.3必须使用合格的计量器具，并保持计量器具的准确度，做到定期查验、校验，凡不合格和准确度差计量器具不得使用。

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