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厨房6S管理规章制度

为持续***厨房日常经营管理，提升经营效益，更好地***全体成员提供就餐服务，根据食品安全***相关规章制度，结***厨房管理现实情况，引进6S管理体系，制定本制度。

将厨房整个区域空间根据功能情况划分为相关区域，引进6S管理体系，整理、整顿、清扫、清洁和素养，明确各个区域相关负责人，厨师班长为日常推行总负责人，纳入日常考核。未按规定操作者，造成食物事故，将追究相关责任人的责任。

区域功能划分

目前，将厨房整个区域划分为原料库区、加工区、和窗口就餐区。

原料库区：

保证库区原料的流畅周转和质量安全，建立原料进出库台账；

原料订购原则：蔬菜（含肉、蛋）日配、主食每周两次、调料周某某；厨师采购，厨师长审定，责任人登记管理；

原料库区内设货架，原料分类摆放，标识清晰，原料距墙壁、地面应保持在10cm以上，利于空气流通及日常搬运整顿；

原料库区必须设置安全有效的防蚊、防鼠等设施；

入库原料（比方禽、肉、鱼类）必须索要产品检验检疫合格证，出库原料要做到先进先出、易坏先用原则，出库时必须检查原料卫生质量；

1.6明确落实责任人，

2、加工区

2.1待加工区原料、设备餐具放置清晰、明确、卫生；

2.2、蔬菜等原料加工后要放在指定货架上，不准落地随意堆放，洗涤后的蔬菜不能有泥沙、昆虫、杂物、腐烂现象等；肉类加工必须注意肉类的新鲜度，对死因不明、 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 定位置清晰、消毒处理；

3.5明确区域责任人。

三、人员管理与岗位职责

1、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度

1.1厨房员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗；

1.2 已取得健康合格证的从业人员，每年进行一次健康检查，超过一年者，视为无证；

1.3厨房从业人员年进行体检发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的，不得从事厨房工作；

1.4进出厨房烹调、加工从业人员必须穿戴工作服、工作帽、带口罩，配工牌，勤洗工服、头发，不留指甲，男的不准留胡须，禁止私人物品带入厨房，禁止上班时间接打手机。

2、培训

训培内容：

厨房6S管理规章制度、岗位职责和专业知识，责任人厨师班长

3、明确各个岗位职责

厨师班长：厨房的日常管理工作，员工的培训，员工的考核，原料的订购、加工等其它相关事项；

厨师：原料的加工及责任区域职责；

杂工：协助厨师工作及责任区域职责。

四、考核

建立健全厨房食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对厨房进行卫管理检查，保证食品安全，营造良好就餐环境。同时，将日常检查纳入日常考核

五、厨房经营坚持公益化，重点提升各个环节、各个方面的

效益。

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