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三、技术改良

3.1 杀菌

新酿制的果酒口味粗糙、香气不足、刺激、欠柔和，一般都需要一年以上的自然陈某某

能有优质的口感。传统的果酒自然陈某某的方法是将其存放在橡木桶中，在果酒的自然陈某某

期间，由于外界的自然条件以及不同温度变化使得水分子跟乙醇分子间通过非共价键的形式

结合在一起，醇、醛等物质变成了酸类物质,由于消耗了乙醇分子，使得酒体更加柔和细腻

所以果酒的陈某某是一个醇香下降酯香上升的过程。陈某某时间短的果酒香气不够协调，酒精味

刺鼻，醇类物质含量高，酯类物质相对低，但是，若自然陈酿的时间较长，则会因不确定的

因素过多，容易使酒产生污染，除此之外，还会占用更多的容器与厂“房。以上的这些缺点影响李子果酒酿造的经济效益。

超高压技术（ultra high pressure processing，UHP）又称为高静压技术（high hydrostatic pressure processing，HHP），是在密闭容器中以水作为传压介质，将100～1 000 MPa的静态液体压力施加于食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、灭酶等功能性作用[1]。食品超高压技术是一种物理加工保鲜方法，相较于传统方法具有自身的很多优势，首先，在加工过程中不需要添加任何添加剂，这对于目前很多消费者来说无疑是非常青睐的加工方式，另外，在加工过程中对食品破坏较少，能够较好的保持食品中原有的营养以及色香味等成分。由 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 能好，果酒酒精含量高，酸度挥发、残糖含 量低，果香突出香气较协调。

3.3 降酸

市面上的果酒产品大多酸度浓度大，通过实验检测后发现，对李子果酒 中有机酸进行检测发 果酸含量为14.84g/L，过多的酸对李子酒的口感会产生酒体不协调。主要降酸是化学降酸，然后通过对用CaCO3、KHCO3、K2CO;、酒石酸钾这四种降酸剂进行试

验，实验表明用碳酸氢钾给果酒降低酸度，降酸效果好，经

济实惠，不会对李子果酒的稳定性造成影响。最终建议添

加量不得超过2 g/L。

3.4 澄清

李子果酒澄清的方式主要有两种分别是单一澄清和复合澄清，澄清

剂一般采用果胶酶、硅藻土、皂土、明胶、聚乙烯吡咯烷酮

(polyvinyl pytrolidone, PVPP)、单宁溶液、壳聚糖等。通过实验发现，单一澄清的壳聚糖澄清效果最好，能很好的保留果酒颜色。

3.5设备改良

3.51 设备介绍

本项目的智能发酵酒缸，以 STM32 为主控、电加热板嵌入不锈酒缸内，温度传感器，气体传感器进行检测当前的温度与氧气，随后连接到主控板。当温度降低时，主控板根据温度来运行电加热板来调节温度，当温度升高时，用半导体制冷片进行制冷，并在LCD屏幕实时显示当前状态，很好的满足了发酵时的温度起伏需要。

3.52 设备流程图

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1.环境监测模块

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2.控制模块

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3.通信模块

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3.53 设备平面图

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智能发酵酒缸

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