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专题1　传统发酵技术的应用

课题1　果酒和果醋的制作

基础过关练

题组一　果酒的制作原理

1.(2020**_*高二下期末)在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒,下列说法正确的是(　　)

A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解 B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖

C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境 D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动

2.酵母菌是许多生物实验的材料,以下叙述错误的是(　　)

A.在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

B.在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌能生长繁殖,而绝大多数其他微生物因不适应这一环境而被抑制

C.在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖而形成的

D.在果酒的制作过程中为了提高果酒的品质,可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌　　　　　　　　　　　　　　　　

题组二　果醋的制作原理

3.(2020**_*醋酸菌的代谢类型是(　　)

A.自养需氧型 B.自养厌氧型 C.异养需氧型 D.异养厌氧型

4.在酿制果醋的过程中,下列相关说法正确的是 (　　)

A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厌氧型细菌,需先通一段时间氧气后密封

B.在发酵过程中,温度控制在18~25 ℃,发酵效果最好

C.当氧气、糖源都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋

D.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,但仅在深层发酵时缺氧会影响其代谢活动

题组三　果酒和果醋的制作过程

5.图中甲是果酒和果醋发酵的装置图,乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列相关叙述中,错误的是(　　)

A.用甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,偶尔打开阀b几秒钟

B.用甲装置制作果醋时,发酵后期阀a要关闭

C.乙图中过程②发生在缺氧条件下 D.过程③和④都需要氧气的参与

6.(2020**_*下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中,不合理的是(　　)

A.通过向果酒发酵样液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定

B.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

C.通过检测果醋发酵前后发酵样液的pH变化进行鉴定

D.通过观察相关微生物的存在情况或数量变化进行鉴定

7.图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题:

(1)完成图1中的实验流程。

(2)冲洗的主要目的是　　　　　,冲洗应特别注意不能　　　　,以防止菌种的流失。?

(3)图2装置中的充气口在　　　 　　　时关闭,在　　　 　　时连接充气泵,并连续不断地向内　　　　　

　 　。?

(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由　　 　　产生的　　 　　。?

(5)写出与(4)题有关的反应方程式:①　　　　　　　 　　　 　　　　　　　　;②　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。?

(6)若果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?并说明原因。　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　?　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。?

(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在　　　　　;醋酸发酵时温度一般应控制在　　　　　　　。?

(8)果酒制作完成后,可以用　　　　来检测酒精的生成,在酸性条件下,酒精与之反应呈现　　　　色。?

能力提升练

一、选择题

1 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 　(1)醋酸菌的代谢类型是异养需氧型,它是原核生物,而酵母菌是真核生物,醋酸菌和酵母菌在结构上最主要区别是没有核膜包被的细胞核。(2)温度过高会影响酶的活性,使酵母菌代谢减慢甚至死亡,因此酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃。果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验,在酸性条件下它与酒精反应呈现灰绿色。(3)根据乙图可知,醋酸发酵的适宜温度为30 ℃左右,适宜的酒精度为6.5%。较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢,使产酸量较少,因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。(4)醋酸菌是好氧细菌,因此由酒精发酵后转入醋酸发酵前,除改变温度外,还需调整的发酵条件是通入无菌空气。

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