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学校食堂新冠病毒疫情防控工作方案

目录

目录 1、 2

序 3

编制依据 4

食堂管理要求 5

疫情防控关键点 6

疫情防控相关知识 7

第一节 组织实施 8

一、 制定方案落实责任 8

二、 方案应模块化全覆盖 8

三、 经费与防控物品保障 8

四、 掌握信息沟通管理 8

五、 食材库存保障 8

六、 保证进度、 责任追究 8

重点提示 8

第二节 教育培训 9

一、 掌握疫情相关知识 9

二、 个人防控措施 10

三、 关怀员工惠及师生 12

重点提示 12

第三节 人员管理 13

一、 员工体温筛查 13

二、 把好上岗关 13

三、 送餐要防护 13

四、 严格住宿管理 13

五、 强化个人卫生 13

六、 禁止举办聚集性活动 14

重点提示 14

第四节 办公区管理 15

一、 封闭管理 15

二、 会议管理 15

三、 文件管理 15

四、 接待管理 15

五、 沟通方式 15

六、 乘梯管理 15

重点提示 15

第五节 采购管理 16

一、 禁止野生动物及制品 16

二、 严格监管食材源头 16

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三、 采购中交接货物管控 16

四、 食材配送车辆管控 16

五、 抽样检测 16

重点提示 16

第六节 烹饪与销售 17

一、 烹饪管理 17

二、 禁止生冷食品 17

三、 生熟食品分开 17

四、 加强食品保护 17

五、 公用餐具保护 17

六、 销售管理 17

七、 工作服要求 17

八、 一次性餐用具管理 17

重点提示 17

第七节 后厨管理 18

一、 后厨全封闭管理 18

二、 个人物品管理 18

三、 通风管理 18

四、 智能化监管 18

重点提示 18

第八节 餐厅管理 19

一、 通风管理 19

二、 餐厅入门管理 19

三、 洗手池、 洗手液管理 19

四、 规范就餐程序 19

五、 打包就餐方式 19

六、 个人分泌物处置 19

七、 餐厅清洁消毒 19

八、 餐厨垃圾处理 20

重点提示 20

第九节 清洗消毒 21

一、 公用餐具洗消 21

二、 餐具高温消毒 21

三、 食材洗消和保管 21

四、 回收餐具的洗消 21

五、 环境管理 21

重点提示 22

第十节 员工返校管理 23

一、 远程沟通追踪指导 23

二、 返校、 返岗方案和预案 23

三、 对返校返岗的具体落实 23

四、 服从指令、 等候通知 23

五、 返校后检测观察 23

六、 提前通知留足准备时间 23

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七、 各部门协调配合 23

八、 采取应急就餐方式 24

九、 疫情后期的持续管理 24

重点提示 24

附件 25

序

自 2019 年 12 月 中旬发生新型冠状病毒疫情以来， 病毒肆虐， 传

播极快， 给人民健康乃至生命安全带来严重威胁， 高等学校也未能幸

免。 当前疫情仍处于扩散阶段， 形势复杂而严峻， 疫情的大范围传播

已严重影响到学校食堂工作的正常开展。 为战胜疫情， 响应习总书记

“紧紧依靠人民群众， 坚决打赢疫情防控阻击战” 的号召及党中央、

国务院防控疫情的统一部署， 打赢学校食堂防控疫情阻击战， 切实承

担起保护广大师生身体健康的重大责任， 现紧急编撰了《学校食堂新

型冠状病毒肺炎疫情防控工作指南》（简称工作指南） ， 现予以发布。

本工作指南分为组织实施、 教育培训、 人员管理、 办公区管理、 采购

管理、 烹饪与销售、 后厨管理、 餐厅管理、 清洗消毒、 员工返校管理

共十个有机相联的模块， 旨在指导和帮助学校伙食管理部门有的放

矢、 举措科学、 系统化地做好食堂新型冠状病毒肺炎疫情防控工作。

本工作指南从认识新型冠状病毒生物学特性、 致病性、 对人危害

性、 传播方式、 传播途径、 病毒灭活、 疫情防控的视角， 结合学校食

堂的运行特征、 相关制度、 员工素质、 管理现状和办伙条件， 科学制

定出极具针对性的疫情防控方法和管理措施， 以促进学校食堂新型冠

状病毒肺炎疫情防控的体系化、 科学化、 精准化和实效化。

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本工作指南编制人员来自学校伙食管理专家工作组， 均具有多年

学校食堂管理的丰富经验和成功抗击 2003 年非典型性肺炎的实战经

历。 鉴于此， 本工作指南对食堂防控疫情具有极为重要的参考价值和

精确的指导作用， 并充分体现出简洁、 易懂、 高效、 经济、 科学、 实

用、 系统化、 全覆盖的特征和优势。 同时本工作指南的基本内容和基

本方法亦适用于学校后勤其他部门防控疫情， 还将适用于今后防控其

他公共卫生疫情。

编制依据

国家相关法令、 法规， 政府相关部门的条例、 条例公告、 技术规

范、防护指南、 标准：

1.《中华人民共和国突发事件应对法》（2007 年 8 月 30 日第十届全国人民代

表大会常务委员会第二十九次会议通过，中华人民共和国主席令第 69 号）；

2.《中华人民共和国传染病防治法》（2013年 6 月 29 日第十二届全国人民代

表大会常务委员会第3 次会议修正， 中华人民共和国主席令第 5 号）；

3.《医疗废物管理条例》（2010 年 12 月 29日国务院第 138 次常务会议通过，

中华人民共和国国务院令第588 号）；

4.国家卫生健康委员会《新型冠状病毒感染的肺炎防控方案》、《新型冠状病

毒感染的肺炎公众防护指南》；

5.《医疗机构消毒技术规范》 卫生部 WS/T367-2012；

6.国务院应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情联防联控机制《公共场所新型冠

状病毒感染的肺炎卫生防护指南》等文件，制定本操作指引；

7.应急管理部《新型冠状病毒感染的肺炎诊疗方案 （试行第四版）》；

8.《中华人民共和国食品安全法》 根据 2018 年 12 月 29 日第十三届全国人

民代表大会常务委员会第七次会议《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉 等

五部法律的决定》修正；

9.*** [2018] 12 号《市场监管总局关于发布餐饮服务食

品安全操作规范的公告》；

10.市场监管总局印发《市场监管突发事件应急管理办法》（ 国市监办函

〔2019〕 31 号）；

11.《消毒技术规范》 2003 年 4 月 1 日起实施；

12. 《高等学校引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范》 T/JYHQ 0002-2019，

2019 年 5 月 1 日实施。

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食堂管理要求

“民以食为天， 食以安为先” 。 学校食堂服务工作由于具有师生

需求度高、 就餐人员密度大、 人员流动性强、 从业人员多、 供餐时间

长、 风险点密集、 一日三餐任务刚性、 终年不断的办伙特征， 成为师

生、 学校、 政府和社会都高度关注的重要公共场所。

此次凶猛来袭的疫情使食堂成为疫情防控的重点、 热点和难点，

能否成功防控疫情关系到广大师生的身体健康和生命安全， 关系到学

校工作能否正常开展。 针对严峻的疫情形势， 必须应用战略思维、 系

统思维、 大局思维和底线思维， 提高政治站位、 强化责任担当、 树立

警觉意识， 在学校领导下， 从认识疫情特征入手， 结合餐饮管理实际，

全面动员， 全面部署， 科学施策， 用对方法， 依靠团队的力量， 科学

的力量， 管理的力量， 坚决、 从速、 干净、 彻底的打赢食堂安全保卫

战和抗击疫情阻击战， 以强烈的责任使命保护师生免受病毒的侵袭，

为确保师生健康和学校工作正常开展， 做出重要的贡献。

疫情防控关键点

一是通过宣传动员和专业防控知识培训， 用科学常识武装员工，

坚决做到讲卫生、 戴口罩、 勤洗手、 不外出、 不聚会、 不串门、 不扎

堆、 不握手， 保护好炊管人员不受病毒感染， 为防控疫情夯实队伍基

础；

二是防控措施要全覆盖到办伙各环节各区域（包括防控前移到众

多供应链的具体要求和关键项监管） ， 防控措施具针对性， 各施其策，

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精准执行， 环环相扣， 以确保餐饮系统链条化运行不断裂、 不出现致

命性短板， 从而得以正常某某；

三是切实做好开餐中的供餐方式采用、 食品防护、 餐厅管理、 环

境清洁、 餐具消毒、 把门通风、 师生引导， 从而提供给师生最佳的安

全就餐环境和科学用餐方式， 使师生就餐得以防护， 最大限度保护师

生不受病毒感染； 四是高度重视大量师生和食堂员工返校返岗的超常

规管控， 同步解决好员工远程培训、 跟踪管理， 途中防护、 平安返校、

规范隔离、 食堂应急供餐的难题和矛盾， 自己无力解决的应及时汇报

依靠学校的统一安排。

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第一节组织实施

一、 制定方案落实责任

伙食管理部门成立应对疫情工作领导小组， 制定食堂防控疫情管

理方案和应急预案， 明确责任人、 工作职责和具体任务, 签订疫情防

控责任书；

二、 方案应模块化全覆盖

管理方案要对办伙各有机模块和食品制售各环节实现全覆盖， 防

控措施系统化、 衔接化、 无缝化， 任何人员、 物料和区域不得成为疫

情防控的空白和盲点；

三、 经费与防控物品保障

确保经费支持， 确保口罩、 酒精、 测温计、 消毒液和相关防护物

品的充足供应；

四、 掌握信息沟通管理

及时掌握并了解疫情动态和防控工作进程， 统计相关信息数据和

原始记录， 对本单位疫情实行日监测和日报告制度；

五、 食材库存保障

确保食品原料及办伙物资的安全供应并增加库存量， 保证食堂正

常某某；

六、 保证进度、 责任追究

落实疫情防控责任追究制度， 建立健全学校食堂办伙每一个环节

的主体责任落实和追究制度， 确保疫情防控工作落到实处。

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重点提示

1. 口罩和相关防护品可能出现短缺；

2. 蔬菜等不易保存且必不可少的办伙食材货源可能短缺。

第二节教育培训

一、 掌握疫情相关知识

对全体炊管人员进行新型冠状病毒生物学特性、 传染性、 危害性、

传播方式、 传播途径和防控知识的介绍， 教育引导员工及时学习并掌

握相关的疫情防控知识， 使全体员工成为疫情防控的参与者和推动

者；

必须掌握的知识：

1. 什么是飞沫传播， 飞沫： 一般认为直径＞5um 的含水颗粒， 飞

沫可以通过一定的距离（一般为 1 米） 进入易感的粘膜表面。 由于飞

沫颗粒较大， 不会长期悬浮在空气中。 呼吸飞沫的产生： 咳嗽、 打喷

嚏或说话。

2. 什么是新型冠状病毒， 从疫情区不明原因肺炎患者下呼吸道分

离出的冠状病毒为一种新型冠状病毒， WHO 命名 2019-nCoV。

3. 什么是接触传播？ 直接接触： 病原体通过粘膜或皮肤的直

接接触传播， 血液或带血体液经粘膜或破损的皮肤进入人体， 直

接接触含某种病原体的分泌物引 起传播。

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4. 传播渠道： 新型冠状病毒主要是通过呼吸道飞沫传播（打喷嚏、

咳嗽、 说话等） 和接触传播（用接触过病毒的手挖鼻孔、 揉眼睛等） ，

近距离（1 米之内） 飞沫传播是主要途径。

5. 灭活病毒： 新型冠状病毒对热敏感， 摄氏 56 度 30 分钟、 75%

酒精、 含氯消毒剂均可有效灭活病毒。

6. 病毒状态： 新型冠状病毒处于可防可控状态， 疾病潜伏期平均

3-7 天， 最长 14 天。

7. 感染症状：

新型冠状病毒感染的肺炎以发热、 乏力、 干咳为主要表现。 少数

患者伴有鼻塞、 流涕、 腹泻等症状。 重症病例多在 1 周后出现呼吸困

难， 严重者快速进展为急性呼吸窘迫综合征、 脓毒症休克、 难以纠正

的代谢性酸中毒和出凝血功能障碍。

二、 个人防控措施

1. 炊管人员必须做到： 讲卫生、 勤洗手、 戴口罩、 不外出、 不聚

会、 不串门、 不扎堆、 不握手， 未经清洗的手不得触摸眼睛、 鼻、 口，

戴口罩前和摘口罩后应洗手， 与他人保持相隔一米以上的距离， 保护

自己， 不被感染。

2. 正确的洗手方法

使用肥皂或洗手液并用流动的清水洗手， 采用六步洗手方法

1) 在流水下， 淋湿双手。

2) 取适量洗手液（ 肥皂） ， 均匀涂抹至整个手掌、 手背、 手

指和指缝。

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3) 认真搓双手至少 15 秒， 具体操作如下：

第一步， 双手手心相互搓洗（ 双手合十搓五下） ；

第二步， 双手交叉搓洗手指缝（ 手心对手背， 双手交叉相叠，

左右手交换各搓洗五下） ；

第三步， 手心对手心搓洗手指缝（ 手心相对十指交错， 搓洗

五下） ；

第四步， 指尖搓洗手心， 左右手相同（ 指尖放于手心相互搓

洗） ；

第五步： 一只手握住另一只手的拇指搓洗， 左右手相同；

第六步： 指尖摩擦掌心或一只手握住另一只手的手腕转动搓

洗， 左右手相同。

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4) 在流水下彻底冲净双手。

5) 擦干双手， 取适量护手液护肤。

3. 此时洗手： 传递文件前后， 咳嗽、 打喷嚏或擤鼻涕后， 接触生

食物后， 制备食品之前和之后， 接触受污染的工具、 设备后， 处理废

弃物后， 吃饭前和吃饭后， 上厕所前后， 触摸耳朵、 鼻子、 头发、 面

部、 口腔后， 手脏时， 接触他人后， 触碰公共物品后（如门把手、 电

梯按键） 、 外出回来后；

4. 口罩选择： 选择医用外科口罩或 N95 医用防护口罩（防生物的

1860 或 9132） 。

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可预防新型冠状病毒的口罩

5. 如何正确佩戴口罩:

1) 鼻夹侧朝上, 深色面朝外(或褶皱朝下) ；

2) 上下拉开褶皱, 使口罩覆盖口、 鼻、 下颌；

3) 将双手指尖沿着鼻梁金属条, 由中间至两边, 慢慢向内按压, 直

至紧贴鼻梁；

4) 适当调整口罩, 使口罩周边充分贴合面部。

关键措施： 正确洗手和戴口罩是防控疫情最关键最有效的两大措

施。

三、 关怀员工惠及师生

伙食管理部门要以人为本， 注重炊管人员身心防护。 对炊管人员

既要教育又要关心， 改善工作环境， 建设向上文化， 使员工增强自身

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体质， 提高免疫力， 做到均衡饮食， 作息规律、 心情开朗， 避免过度

疲劳， 让员工充分认识到保护自己就是对师生的健康安全负责。

重点提示

1. 自我防护自我管理可能不到位；

2. 员工素质参差不齐导致感染风险。

第三节人员管理

一、 员工体温筛查

对在校和在岗的炊管人员严格落实晨检制度和健康申报制度， 做

好检测记录， 每日上班前检测体温， 发现身体出现异常（体温达到或

超过 37. 3 度， 出现咳嗽或明显乏力） 者应立即脱离工作岗位， 进行

隔离治疗和医学观察， 对与其接触人员测试体温并进行医学观察；

二、 把好上岗关

炊管人员进食堂前先检测体温， 合格者方可进入食堂， 在岗工作

应全程佩戴口罩， 口罩一次性使用， 每半日进行更换， 疫情期间不得

佩戴 PE 材质敞开式透明口罩；

三、 送餐要防护

往学生宿舍楼或隔离区送餐的炊管人员应做好自身防护， 需佩戴

口罩、 消毒手套并使用一次性餐盒送餐， 送餐至学生宿舍楼或隔离区

楼门口指定位置即可， 不得进入楼内、 室内， 不准使用公用餐具送餐。

送餐后须对工作服、 送餐工用具和车辆彻底消毒、 清洁；

四、 严格住宿管理

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有条件的学校应安排炊管人员全部集中入住专属集体宿舍， 实行

统一封闭管理， 禁止外人进入， 严格员工住宿、 体温检测和出入登记

制度， 定期对宿舍区进行消毒， 保持干净卫生、 通风；

五、 强化个人卫生

加强员工个人卫生管理， 严格执行“四勤”（勤洗手、 勤剪指甲、

勤洗澡理发、 勤换工作服） 、 “四净” （工作服净、 帽净、 口罩净、

围裙净） 制度。 炊管人员应使用专用卫生间和盥洗间， 如厕前后要洗

手、更衣；

六、 禁止举办聚集性活动

重点提示

1. 避免体温检测和口罩更换不到位；

2. 难以实行集中住宿统一管理带来风险隐患。

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第四节办公区管理

一、 封闭管理

办公区实行封闭或半封闭管理， 炊管人员经体温检测合格后方能

进入办公区， 办公区应定期消毒， 保持清洁、 通风；

二、 会议管理

参加会议的人员需经体温检测合格方可进入会场， 会中开窗通

风， 全员全程佩戴口罩， 人与人之间座位间隔不小于 1 米， 会前会后

洗手， 会前会后对会议室进行消毒， 对桌椅、 门把手、 话筒、 地面重

点进行消毒清洁， 提倡视频会议、 远程会议；

三、 文件管理

传阅纸质文件前后需洗手， 传阅时戴口罩并与他人保持 1 米以上

的安全距离；

四、 接待管理

接待外人应在指定区域， 双方戴口罩并保持 1 米以上距离， 尽量

缩短会见时间；

五、 沟通方式

少开会、 开短会， 不召开人群聚集的会议， 控制参会人员规模，

实行分散式开会或采用视频、 电话、 微信和网上办公等方式达到会议

目的；

六、 乘梯管理

乘坐封闭电梯应戴口罩， 出电梯及时洗手。

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重点提示

1. 不规范开会将存在传染风险；

2. 外人进入办公区带来的隐患。

第五节采购管理

一、 禁止野生动物及制品

严禁采购、 验收、 加工、 烹饪、 销售野生动物及其肉蛋类制品；

二、 严格监管食材源头

加强对采购办伙食材渠道来源和索证的监管， 重点监管引入的社

会餐饮各风味档口特殊或零星食材的采购； 确保食材来源清晰， 供应

商的营业执照、 食品经营许可证、 产品合格证、 动物产品检疫证等证

件齐全；

三、 采购中交接货物管控

要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备， 供货商、 采购

员和接货员在采购、 运输、 验收工作中均需佩戴口罩， 彼此之间保持

1 米以上的安全距离； 采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，

避免手对该类食材的直接接触， 查验食材和其他物品前后要洗手；

四、 食材配送车辆管控

保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生， 专车专用， 净菜、 半成

品等特殊食材需专用冷藏车配送， 每次运输食品前应进行清洗消毒；

五、 抽样检测

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在有条件的情况下， 对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽

样送专业机构检测的措施。

重点提示

1. 供应商中的人员管理和食材采购受控最易存在漏洞；

2. 食材配送车辆容易成为卫生死角。

第六节烹饪与销售

一、 烹饪管理

烹饪食品时， 做到烧熟煮透， 确保食品中心温度应达到 70 摄氏

度以上；

二、 禁止生冷食品

疫情期间禁止生冷、 冷某某、 凉菜、 凉面、 裱花糕点的制作和销售；

三、 生熟食品分开

严格做到生、 熟食物相分离， 防止食物的交叉污染；

四、 加强食品保护

售饭处应有防止飞沫（说话的唾液、 咳嗽、 打喷嚏所致） 灰尘、

蚊蝇等污染的设施， 出售的食品不得无保护暴露；

五、 公用餐具保护

公用餐具（使用前应严格消毒清洗保洁） 、 免费汤粥、 免费调料

应有防止飞沫（说话的唾液、 咳嗽、 打喷嚏所致） 、 灰尘、 蚊蝇等污

染的措施；

六、 销售管理

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炊管人员销售食品一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手

套，销售中少用语言交流， 与服务对象保持 1 米以上安全距离；

七、 工作服要求

售饭人员工作服应每天更换， 集中洗涤并进行高温消毒；

八、 一次性餐用具管理

不得重复使用一次性餐用具

重点提示

1. 销售中大量存在食品暴露在污染环境中的风险；

2. 工作服难以做到每日更换洗涤并消毒。

第七节后厨管理

一、 后厨全封闭管理

食堂后厨严格实行全封闭管理（完善门禁系统） ， 非本食堂人员

不得进入后厨， 伙食管理部门相关人员因工作需进后厨时， 要检测体

温合格、 戴口罩、 穿工作衣帽， 做好记录；

二、 个人物品管理

不得将私人物品带入后厨， 手机进后厨应经消毒处理；

三、 通风管理

后厨要定时开窗通风或使用中央空调新风系统全新 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 过，

中华人民共和国国务院令第588 号）；

4.国家卫生健康委员会《新型冠状病毒感染的肺炎防控方案》、《新型冠状病

毒感染的肺炎公众防护指南》；

5.《医疗机构消毒技术规范》 卫生部 WS/T367-2012；

6.国务院应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情联防联控机制《公共场所新型冠

状病毒感染的肺炎卫生防护指南》等文件，制定本操作指引；

7.应急管理部《新型冠状病毒感染的肺炎诊疗方案 （试行第四版）》；

8.《中华人民共和国食品安全法》 根据 2018 年 12 月 29 日第十三届全国人

民代表大会常务委员会第七次会议《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉 等

五部法律的决定》修正；

9.*** [2018] 12 号《市场监管总局关于发布餐饮服务食

品安全操作规范的公告》；

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10.市场监管总局印发《市场监管突发事件应急管理办法》（ 国市监办函

〔2019〕 31 号）；

11.《消毒技术规范》 2003 年 4 月 1 日起实施；

12. 《高等学校引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范》 T/JYHQ 0002-2019，

2019 年 5 月 1 日实施。

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