厨房人员理论考核试题
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厨房人员理论知识测试卷
姓名： 班级： 得分：
填空题（每空3分，共18分）
食堂从业人员做到四勤 、 、
、 。
2、食堂食品留样不少于 克，置于冷藏设备保存
小时以上。
3、三无食品指的是 、 、
。
4. [颂逵泻XXXXX氖称诽砑佑校菏萑饩? 、
、 等。
5、常见的植物性食物中毒有：毒蘑菇中毒、 、
等。
6、留样分哪五步：（1）留样盒消毒、（2）采取食物样品、（3） 、（4） 、（5） 。
二、单选题（每题3分，共15分）
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应（ ）
A. 保持100度10分以上 B. 保持100度5分钟以上
C．保持 85度 30 分钟以上 D． 以上都不对
2、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面( )
A. 5CM 以上 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 . 食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于 70度。
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
四、判断题（每题3分，共45分）
1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（ ）
2、备餐间的室内温度应控制在25C°以下。（ ）
3、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ）
4、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）
5、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（ ）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 50度。（ ）
7、由于留样食品需要保存 48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（ ）
8、 使用紫外线灯消毒应在有人工作时开启 30分钟以上。（ ）
9、分餐时时间比较赶可以不佩戴护具。（ ）
10、食堂从业人员 不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴某某。（ ）
11、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（ ）
12、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（ ）
13、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（ ）
14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（ ）
15、操作工具要保持手净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（ ）
五、名词解释“食物中毒”（共13分）
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