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蔬菜原料的营养

蔬菜中的化学成分

在蔬菜的成分中，含量最多的是水，大多数蔬菜含有至少80%水分。蔬菜中的化学成分不仅有人体所需要的营养成分，也有决定蔬菜颜色、风味、质地、耐储性和加工适应性的必要因子包括可溶性成分(如糖、果胶、有机酸、单宁、可溶矿物质、色素、水溶性维生素等)和非水溶性物质（如纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素等）。草酸过多的蔬菜（如菠菜、就、竹笋、洋葱等），影响人体钙的吸收，所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用或焯水后烹调食用。

蔬菜的营养特点与保护

蔬菜是人体重要的食物资源，能补充人体所需的维生素、矿物元素、微量元素及膳食纤维，成人每天因摄入蔬菜300-500g，深色蔬菜最好约占一半。

提供人体所需的多种维生素

蔬菜含有对人体极为重要的各种维生素，所含维生素多少顺序排列为绿、黄、红、紫、白。例如辣椒，番茄，白菜，黄瓜，甘蓝，花椰菜等维生素C含量特别丰富，香菜，马铃薯、金针菜等含有较多的维生素B1，菠菜，香茹等含有维生素B2，胡萝卜，白菜，甘蓝，菠菜等红黄色及深绿色菠菜中含有较多维生素A1原（胡萝卜素）在人体小肠粘膜内可变为维生素A，尤其是蔬菜中富含的胡萝卜素和维生素C，几乎不存在于粮食谷物中。因此，人们食用蔬菜，可不断地补充人体内的维生素，维持正常的新陈代谢，保证身体的健康。

人体矿物质的来源 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 证消费者食用安全

对于大多数的蔬菜而言，理想的烹煮时间是越短越好，如此才能保存它们的特性，味道及新鲜。蒸、炖、焖对糖类和蛋白质起到部分水解作用，有助于消化吸收，但水溶性维生素，特别是维生素C的损失较大，主要适用的菜类，如萝卜，芋头，马铃薯，冬瓜等；炒是烹调蔬菜的常用方法，对蔬菜进行短时熟制的过程，营养损失比起煮、炖要小一些，此法大多用于一些快熟类的蔬菜，如菠菜，木耳菜，青椒，芹菜等；炸或焙烤主要用于薯类食品，经油炸或焙烤的薯类维生素C的损失达到20%以上，油脂含量升高，压力锅及微波炉也能保存蔬菜中的大多数养分，不管选用何种烹饪方法，做好的蔬菜最好一次全部使用完毕，如果重新加热，则营养损失更大，未食用完的隔夜茎叶菜类，还会产生致病的亚硝酸盐。

总之，在烹饪的过程中应尽量保存蔬菜的营养，提高食用价值，在很多国家，多提倡鲜食或进行最少的加工，以使消费者从蔬菜中获得更多营养

(一)蔬菜的保健功能

按照传统，既是食品又是中药材物质的蔬菜有山药，百合，海带，鱼腥草，荷叶，姜,紫，苏,葛某某，蒲公英，薄荷，菊花，玫瑰花，灵芝，人参等山药能清热解毒，治疗腹泻等病症，兼具排毒养颜，润燥健脾的保健功效，百合能养阴润肺，清心安神，海带有利水消肿的功效，鱼腥草有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用，枸杞子能滋补肝肾，益精明目，荷叶广泛用于肥胖症和高脂血症，中国自古以来就把荷叶奉为瘦身的良药

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