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豆腐的制作及其性质成分检验

【活动目标】

1、本实验将豆腐制作、成分检验与理论学习相融合，学生在了解一种食物文化的同时，亲身参与到豆腐的制作当中，并在实验活动中了解豆腐所具有的丰富成分，加强化学教学与生活实际的联系，使学生体会到化学源于生活、服务生活的思想。

2、豆腐的制作与其性质成分检验过程中利用了胶体的相关性质，同时在实验操作过程中了解物质分离和提纯的方法，锻炼加热、过滤、离子检验等实验操作，为离子反应、氧化还原反应的学习做铺垫。

3、在实验操作中，体会运用理论知识解决实际问题的过程，促进学生对知识的应用理解，加深对事物现象本质的认识，掌握其中的变化规律， 形成遵循其中的规律并朝着有利于人类生产生活的方向对产品进行改造的思路，培养科学的生活观念与生活态度，增强社会责任感

【知识背景】

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豆腐以营养丰富、果腹保健、风味独特、物美价廉、品种多样、老少皆宜而深受人们的青睐，以制作工艺独特、神奇且科学而举世闻名。古往今来一直是上至权贵下至普通百姓喜爱之食品。孙中山先生在他的《建国大纲》中曾写道：“中国素食者必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。”自上世纪 80 年代以来，随着营养科学的普及，逐渐引发了各地人民“吃豆腐之热潮”。高蛋白、低脂肪的豆腐食品在中国传承了千年之久，而今也越来越受到世界人民的喜爱，成为科学界一致推崇的美味保健的营养佳品。至今，对中国及全世界人民的健康作出重要贡献。

豆腐不仅美味而且营养丰富，市面上有非常多种美味的豆腐，比如“老豆腐”“嫩豆腐”“葡萄糖酸内脂豆腐”等等。而不同种类的豆腐其口感是存在区别的，这是否与制作流程中的某一步操作有关系呢？怎样通过化学方法验证豆腐中含有的丰富的蛋白质呢？除了含有蛋白质之外，还有什么成分组成呢？

在本项目实践活动中，你将利用胶体的性质来制作美味的豆腐，以及对制作的豆腐进行性质成分的检验。本实验涉及胶体、离子检验、氧化还原反应、蛋白质变性等相关知识，以豆腐的制作与其成分的检验为主线，融合豆腐与化学、生物学科知识，在了解一种美食文化的同时，也学习巩固化学基本操作与离子检验方法，更亲身体会豆腐制作的流程，尝试综合多种理论设计、评价、调整优化实验方案，体会严谨细致、严谨的科学态度。

【活动方案】

一、豆腐的制作

（1）豆腐的制作原理

豆腐的制作原理豆腐利用大豆蛋白的亲水性和凝胶性，经过化学和物理作用制作而成。大豆中含有丰富的蛋白质，在经过选料、浸泡、磨浆、过滤后得到豆浆（一种蛋白质胶体），胶体具有介稳性，其原因一是因为胶体粒子吸附电荷，同种胶体粒子带有同种电荷，同种电荷相互排斥。原因二胶粒在不停的做布朗运动，与重力共同作用使胶体处于沉降平衡的状态。而在加入电解质、加热或者加入带有相反电荷的溶胶时可破坏胶体的介稳状态，使胶体发生凝聚。豆浆制豆腐便是利用了这一原理。

（2）豆腐成分性质检验的原理

项目

检验原理



蛋白质

蛋白质灼烧带有烧焦羽毛气味、与双缩脲试剂反应显紫色、蛋白质遇浓硝酸变黄



Ca2+

Ca2+ + CO32- = CaCO3 (

Ca2+ + C2O42- = CaC2O4 (



Mg2+

Mg2+ + 2OH- = Mg(OH)2(



还原性

具有还原性物质可使紫色的酸性KMnO4 褪色、具有还原性物质可将Fe3+ 还原为 Fe2+



【仪器与药品】

仪器

药品



豆浆机、笼屉布、模具、大小烧杯、试管、铁架台、三脚架、漏斗、玻璃棒、胶头滴管、酒精灯、石棉网、温度计 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 溶液







还原性

取部分豆腐滤液于试管中，向其中滴加适量 溶液









向豆腐滤液中，滴加适量 混合液







【实验结果与讨论】

分享制作的豆腐并评判使用不同凝固剂制作的豆腐的品质

分析说明豆腐的主要成分和性质

撰写研究报告，与同学讨论

【知识拓展】

豆腐是由蛋白质分子的三维网络与水组成的多元体系，像这种由高聚物分子相互交联而形成的空间网络结构，在网络结构的孔隙中充满失去流动性的水的分散体系称为水凝胶。查阅资料了解水凝胶在现代技术中的应用，以及水凝胶所存在的性能弊端及对其性能的改进。

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导电水凝胶颗粒电子扫描显微镜图

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