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浙食药监餐〔2015〕12号

**_*关于印发《XX省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理

操作指南》的通知

***（食品药品监督管理局）：

《XX省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)自2013年8月实施以来取得了显著的成效。实践证明，实行色标管理不仅有利于从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》，有效解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题，更有利于餐饮单位管理人员和监管部门的监督管理。为进一步完善和推动该项工作，省局修订完善了《XX省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》，现予印发。请各级市场监管（食品药品监管）部门在行政许可和日常监督检查中，积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照操作指南的要求实施色标管理。

《XX省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)同时废止。

**_*

2015年8月31日? ?

XX省餐饮服务食品切配工用具和

工作服色标管理操作指南

一、切配工用具色标管理

(一)切配工用具色标分类

类 别

颜 色



动物性食品原料加工工用具



红色



水产品原料加工工用具



蓝色



植物性食品原料加工工用具



绿色



? 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。

2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。

3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。

4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。



切 配









烹 饪

?

按需配置半成品和成品不锈钢容器





专 间

按需配置红色、蓝色、绿色专用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等

按需配置专用成品不锈钢容器





?

?

?

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3、主要切配工用具清洁方法。

项 目

清洗频率

清洁工具

清洁方法



刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干



切配动物类、植物类、水产品的各类工作台

每次使用后

抹布、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干



?

?

?

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二、工作服色标分类

类 别

颜 色



专间（含冷菜间、生食海产品、裱花蛋糕制作）



浅蓝色



其它食品处理区

宜用白色或浅色，但须与专间有较明显区别。



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?





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