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食醋滋味综述

食醋滋味是判断食醋优劣的重要依据，食醋的滋味有酸味、咸味、甜味、鲜味等味道，因此，评价食醋的滋味涉及的因素较多

食醋的滋味是衡量其感官质量的重要指标之一食醋的滋味有酸味、咸味、鲜味、甜味等，各滋味的感官特性的强度高低也是不同的，且各滋味之间相互影响，目前，分析食醋的滋味主要应用仪器分析技术，而应用定量描述法对食醋滋味进行分析的研究还较少，因此，本文采用定量描述法对3种食醋的滋味进行分析研究，对于食醋的工艺优化与质量控制具有很好的指导意义。

总酸和pH是食醋酸度的综合度量指标，是酸味的重要影响因素。总酸可以反映醋中有机酸的总量，有机酸电离后，阴离子影响酸味的类别。PH所反映的 H浓度决定着酸味的强弱。在醋酸发酵过程中由于乳酸菌等微生物的大量繁殖，总酸呈逐渐上升趋势。镇XX香醋采用逐层翻醅的工艺，即前7天翻醅深度逐渐增加，7天之后彻底翻醅。伴随着翻醅操作，醋酸菌等好氧微生物大量增殖，生成大量以乙酸为代表的有机酸，使得总酸含量快速增加。到发酵后期，由于营养物质的消耗和有机酸的积累，醋酸菌等产酸菌代谢缓慢，总酸含量保持稳定甚至略有下降。

pH在发酵开始后迅速下降，之后维持在3~4。发酵启动后微生物产生的酸不仅包括乙酸还有乳酸、草酸、琥珀酸等有缓冲能力的有机酸，它们可以缓冲乙酸中的氢离子，并赋予食醋柔和的口感，这也是醋醅pH在发酵3天后基本稳定的重要原因。

2.食醋的非挥发性成分

食醋的非挥发性成分包括有机酸、氨基酸、糖类、各种微量元素等，这些物质的组成对食醋滋味的形成具有重要贡献。

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食醋是酸性调味品,以酸味为主，各种呈酸物质是它的主要成分。食醋中，非挥发性酸主要有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡索酸、a-酮戊二酸等。醋中的有机酸大部分是在制曲及发酵过程中经微生物作用，将原料中的蛋白质、淀粉和脂肪等物质转化而来;一小部分有机酸来自原料，如酿醋的原料大米中至少有15种有机酸，包括乙酸延胡索酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等，有机酸含量为0.06%，而曲中的有机酸含量则达到0.15%。

有机酸的呈味，与构成有机酸分子的-OH. -COOH的位置及数量有关

-0H能柔和酸味，含-OH多的有机酸酸味浓郁，而含-CO0H多的有机酸因其为挥发性酸，所以酸味刺激性大。

在食醋的发醉过程中，常因生产工艺参数和技术管理的差异，而使食酷有机酸的种类和含量产生很大的差异，最终会影响产品风味。非挥发性酸含量药的食醋刺激性小，能调和酸味，口感柔和。一般固态发酵醋的非挥发性酸的含量远高于液态发酵醋。琥珀酸是贝类的呈味成分，具有特有的鲜味;苹果酸及葡萄糖酸能提高食醋的缓冲能力，使酸味柔和。

2氨基酸

食醋中含有0.005%~0.5%总氮，折合蛋白质为1%左右。氨态氮占总氮的45%~50%，主要由18种以上的游离氨基酸组成，包括8种人体必需氨基酸。不同氨基酸能产生不同的味觉，即鲜、甜、苦、酸味，分别构成了食醋的滋味，也有些是无味的。这些氨基酸来源于原料中的蛋白质和微生物菌体中的蛋白质，经蛋白质的降解作用而成。一般来讲，原料中的蛋白质含量高，醋中氨基酸的含量也高。酿造原料不同，氨基酸类别也不同。蛋白质在糖化过程中，被蛋白酶分解成氨基酸和低分子肽类，一部分在酵母和醋酸菌生长繁殖时被消耗，一部分发生反应生成酮类、类黑素等，剩余的便留在醋中。食醋中的各种氨基酸所呈的味道不同，能使产品滋味调和，增加色泽和香气，改善产品特性。氨基酸与糖类在加热的条件下可发生羰基反应，生成色素、香气成分和功能性物质。氨基酸是合成蛋白质的主要原料 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 式试验。本试验采用 Sensor array#5 专一型传感器检测，在电子舌专用试验检测烧杯中加入事先量取好体积为 82 m L的香醋的样品，相应的清洗溶液选用经过去离子处理的蒸馏水，将醋样品和清洗溶液采用相邻放置的方法，使数据采集序列符合要求且精度较高。电子舌参数设置：在室温下测量，数据采集时间为 150 s，然后进行 10 s 的蒸馏水清洗，考虑到数据的可靠性，须进行重复实验，对所测样本在相同和条件下反复进行三次试验，取最后一次的结果数据作为原始响应的数据。其原因是因为传感器与样品中的待检测物质的作用是一个动态的过程，要达到平衡状态需要一定的反复试验，故而以第三次检测数据作为原始数据。

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