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管理制度

包括但不限于以下规章制度：卫生管理制度；食品留样制度；采购索证制度；洗消保洁制度；库房管理制度；从业人员健康检查制度；粗加工管理制度；从业人员培训制度；饮食工作检查考核办法；食品添加剂使用管理制度。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　(一)负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　(二)厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　(三)厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　(四)烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　(五)学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　(六)操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　(七)食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　(八)制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　(九)成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　(十)抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　(十一)充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　(十二)操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　(十三)未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

(十四)煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

(一)充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

(二)工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

(三)工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

(四)分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

(五)成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

(六)未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　(七)领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

(一)分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

(二)加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

(三)盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

(四)加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

(五)加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

(六)保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

(七)菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

主食库管理制度

一、学 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 一）本校食堂信息公开的制度和实施方案，学校工作机构及负责人 ；

（二）营养改善计划的实施情况；

（三）每周（日）食堂原材料及主要辅料的采购情况，包括采购名目、数量、金额、供货单位（个人）、采购人、验收人等；

（四）组织家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。

（五）学校食堂食谱；

（六）学校食堂配送单位情况；

（七）公众关心的热点、难点问题解决情况；

（八）其他需要公开的信息。

五、学校食堂信息公开方式坚持“形式多样、信息及时、注重程序”的原则，学校将通过学校食堂信息公开专栏，并通过书面通知（信函）、短信等方式及时回应家长和社会关注的问题。

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