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知识竞赛备选题库

一、单项选择

油炸食品时，油温不宜超过（B）

A:180℃

B:190℃

C:200℃

D:210℃

煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态（C）分钟以上

A:3

B:4

C:5

D:6

每个食品品种的留样量为满足检验检测需要，应不少于（D）g。

A:100

B:105

C:120

D:125

烹饪后的易腐食品再加热时，应当食品的中心温度迅速加热至（B）以上。

A:60

B:70

C:65

D:75

采用蒸汽、煮沸消毒的，应在蒸汽或沸水中保持（D）min 以上。

A:7

B:8

C:9

D:10

食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不再符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当（A）措施。

A:立即采取整改

B:立即停止生产经营

C:申请延期整改

D:申请暂停生产经营

食品生产企业不得制定低于（A）要求的企业标准

A:食品安全国家标准或者地方标准

B:食品安全国家标准

C:食品安全地方标准

D:食品安全行业标准

没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的食品安全管理员应被扣（B）分

A:1

B:2

C:3

D:4

食品腐败变质的类型取决于（A）

A:细菌菌相

B:细菌来源

C:菌落总数

D:大肠菌群

所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，食品安全管理员不应该（D）

A:及时将事故发生情况报告当地食品安全综合协调及监管部门

B:采取措施防止事态扩大

C:配合监管部门调查处理

D:尽量掩盖

现实施的《中华人民共和国食品安全法》是全国人大常委会那年审议通过后颁发的（C）

A:2009年

B:1999年

C:2015年

D:1997年

河豚毒素的主要毒作用是（D）

A:引起血压下降

B:引起体温下降

C:抑制咳嗽反射

D:引起神经和呼吸中枢麻痹

牛乳的最佳保存温度是（B）

A:-4.4℃

B:4.4℃

C:6℃

D:-6℃

食品采购入库后，相关的文件记录保存期限不得少于（D）

A:6个月

B:1年

C:18个月

D:2年

餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在（C）小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A:1

B:1.5

C:2

D:2.5

对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起（C）日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

A:5

B:8

C:10

D:15

餐饮服务监管部门应当在餐饮服务许可证发放后（D）个月内对餐饮服务提供者经营行为实施首次日常检查。

A:8

B:10

C:9

D:6

餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证（含原已取得食品卫生许可证的单位）满（D）个月、接受日常检查1次以上，进行首次等级评定。

A:2

B:3

C:5

D:6

19、以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）

A.食品安全标准是鼓励性标准

B.食品安全标准是推荐性标准

C.食品安全标准是强制性标准

D.食品安全标准是自愿性标准

20、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（D）

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

21、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A）

A.先承担民事赔偿责任

B.先缴纳罚款罚金

C.减少赔偿金额和罚款金额

D.不予赔偿和缴纳罚款罚金

22、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.XX法、六T法

23、食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月

C.12个月

D.18个月

24、全国食品安全的投诉举报电话是（A）

A.12315 B.12320 C.12331 D.12365

25、下列不属于食品原料的物质是（A）

A.罂粟壳 B.黑胡椒 C.桔子罐头 D.中式腊肠

26、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时

A.1 B.2 C.4 D.24

27、易引起组胺中毒的鱼类是（B）

A.河豚鱼 B.青皮红肉海产鱼 C.带鱼 D.甲鱼

28、易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果

C.水产品 D.乳及乳制品

29、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果

C.海产品 D.乳及乳制品

30、最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果

C.水产品 D.花生、玉米

31、禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C）

A.花某某 B.黄泥螺 C.织纹螺 D.田螺

32、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）

A.－15℃～0℃ B.0℃～9℃

C.8℃～60℃ D.61℃～70℃

33、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上

A.10 B.15 C.20 D.30

34、为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（B）mm的金属隔栅或网罩

A.6 B.10 C.18 D.25

35、接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查

A.每6个月 B.每1年

C.每18个月 D.每2年

36、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）

A.营业执照 B.酒类流XX可证

C.食品经营许可证 D.税务登记证

37、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃

A.50℃ B.60℃ C.65℃ D.70℃

38、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（C）内不得再次申请食品经营许可

A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年

39、餐饮服务提供者应在（C）位置公示食品安全投诉举报电话

A.会议室 B.负责人办公室

C.就餐场所醒目位置 D.加工操作间

40、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（B）

A.可以以罚代刑

B.依法追究其刑事责任

C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

41、餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（C）元罚款

A.5千～5万 B.5千～3万

C.2千～3万 D.2千～2万

42、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

43、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）

A.每4小时 B.每5小时

C.每6小时 B.每8小时

44、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

45、以下关于食品召回的做法中错误的是（B）

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营

B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场

46、《XX省食品安全条例》是（C）类。

A:法律

B:行政法规

C:地方性法规

D:规章

赤霉病麦食物中毒的主要症状是（A）

A:恶心、呕吐、腹痛、腹泻

B:意识障碍

C:早期昏迷

D:血压下降明显

按照标准对产品的要求由高到低依次排列为（B）

A:绿色食品、有机食品、无公害食品

B:有机食品、绿色食品、无公害食品

C:绿色食品、无公害食品、有机食品

D:无公害食品、有机食品、绿色食品

黄变米是被哪种霉菌污染的大米（A ）

A:青霉 B:黄曲霉 C:镰刀菌 D:木某某

50、中毒症状主要为口唇、指（趾）甲以及全身皮肤青紫发绀等组织缺氧表现的是（B）

A:毒蕈中毒

B:亚硝酸盐中毒

C:河豚鱼中毒

D:含氰苷植物中毒

食品安全风险评估工作由下列哪个部门负责（B）

A:国务院食品药品监督部门

B:国务院卫生行政部门

C:国务院质量监督部门

D:国务院农业行政部门

被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（A）

A:生产技术上确有必要

B:能改善食品质量和风味

C:满足安全可靠性

D:利于推广应用

在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是（B）

A:副溶血性弧菌食物中毒

B:肉毒梭菌食物中毒

C:沙门菌食物中毒

D:金黄色葡萄球菌食物中毒

县级以上人民政府的哪个部门对国内市场上销售的进口食品、食品添加剂实施监督管理？（C）

A:质量监督部门

B:检验检疫机构

C:食品药品监督管理部门

D:卫生行政部门

条件可食肉是指（D）

A:不新鲜的畜肉

B:轻度腐败变质的畜肉

C:受意外伤害死亡的畜肉

D:经无害化处理后可食用的病畜肉

下列哪种罐头可以食用（D）

A:超过保存期

B:罐头内容物外观正常，酸度增加

C:生物性胖听

D:物理性胖听

在新鲜完整的粮谷种子中常有（）

A:毛某某 B:根霉 C:木某某 D：交链孢霉

57、餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（A）个工作日内提出复检申请。

A．7 B.10 C.15 D.30

58、餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）

A.清洁操作区 B.准清洁操作区

C.一般操作区 D.以上都不是

59、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

60、下列关于过期食品处置措施正确的是（C）

A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用

61、食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训

A.12 B.24 C.30 D.40

62、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

63、下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C）

A.粗加工场所 B.切配场所

C.专间 D.餐用具清洗消毒场所

64、餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（A）

A.到下次监督检查时 B.3个月

C.6个月 D.2年

65、以下哪种情形可免予处罚（A）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

66、副溶血性弧菌的特点是（B）

A:嗜酸性

B:嗜盐性

C:嗜热性

D:嗜冷性

发酵酒存在的卫生学问题是（C）

A:杂醇油 B:氰化物 C:二氧化硫 D:甲醇

下列哪种成分不是发酵酒控制的对象（A）

A:氰化物 B:铅 C:展青霉素 D:沙门菌和金黄色葡萄球菌

下列食物在室温下放置，最先发生腐败变质的是（B）

A:肉块 B:肉馅 C:骨头 D:红烧肉

中央厨房的切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的（B）

A:10% B:15% C:25% D:35%

二、多项选择

加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应使用（A.B.D）

A:预包装饮用水

B:符合相关规定的净化设备或设施处理后的直饮水

C:取用水龙头自来水

D:煮沸冷却后的生活饮用水

下列哪些措施，可以避免食品受到交叉污染（ABCDE）

A:不同类型的食品原料、不同存在形式的食品分开存放

B:接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物

C:食品处理区内不得从事可能污染食品的活动

D:不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具

E:餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物

加工制作食品过程中，不得存在下列哪些行为（ABC）

A:使用非食品原料加工制作食品

B:使用回收食品作为原料，再次加工制作食品

C:超范围、超限量使用食品添加剂

D:使用保质期内的食品和用量符合规范的食品添加剂

不法分子在食品中非法使用食品添加剂的行为包括（ABD）

A:使用非法添加物

B:超范围超量使用食品添加剂

C:使用药食两用物质

D:使用工业级添加剂

实施日常检查，如果违反重点项的，下列处理结论不正确的是（ABD）

A:作出符合要求的结论

B:列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法做出处理”的意见

C:列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX，限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法做出处理”的意见

D:列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX，等待进一步处理”的意见

《食品安全法》规定，食品添加剂应当（AB）方可列入允许使用范围。

A:在技术上确有必要

B:经过风险评估证明安全可靠

C:实验室的检验

D:经营企业管理规范认证

快速、安全冷却食品的方法包括（ABCD）

A:减少待冷却食品的数量和尺寸

B:采用冰浴使食品温度快速下降

C:采用真空冷某某等速冷设备快速降低食品温度

D:用不锈钢容器盛装食品

在餐具的清洗和消毒技术要求中，属于感官要求的是（ABC）

A:表面应光洁，没有附着物

B:不得有油渍泡沫

C:不得有异味

D:微生物含量少

以下哪些是监管部门监督管理检查的重点内容（ABCDE）

A:餐饮服务许可情况

B:从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况

C:环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况

D:用水的卫生情况

E:其他需要重点检查的情况

食品安全量化分级中，以下哪些情况发生会产生降级的结果？（ABC）

A:发生重大食品安全事故；

B:监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格；

C:连续2次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准。

以下哪些是食品安全管理员必备条件（ABCD）

A:健康证

B:取得XX省食品安全管理员考试合格证明

C:熟悉掌握并正确执行相关知识

D:按要求参加继续教育培训

以下哪些食物不能在中小学餐饮中出现（ABCE）

A:四季豆

B:发芽土豆

C:裱花蛋糕

D:生菜

E:野生菌菇

13、《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）

A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪

B.生产、销售有毒、有害食品罪

C.生产、销售不符合安全标准的产品罪

D.生产、销售伪劣产品罪

14、禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCD）

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未经检验或者检疫不合格的

15、发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（AB）

A.隐瞒、谎报、缓报事故信息

B.隐匿、伪造、毁灭有关证据

C.配合事故调查处理

D.积极救治中毒人员

16、食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（ABCD）

A.进入生产经营场所实施现场检查

B.对生产经营的食品等进行抽样检验

C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

D.查封违法从事生产经营活动的场所

17、厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

18、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

D.食品未烧熟煮透

19、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（AD）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

20、餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.红外线加热消毒

C.紫外线消毒

D.用含氯消毒药物消毒

21、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）

A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上

B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

22、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A.食用了毒蕈、野生河渶、发芽土豆

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D.误将亚硝酸盐当作食盐

23、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（ABCD）

A.设置独立的排风设置

B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等

C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾

24、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCD）

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生产许可证编号、产品标准代号

25、下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（AB 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 d）汇总现场检查情况，在《餐饮服务日常检查记录表》上 作出明确的检查结论；

e）经核对无误的日常检查记录表由现场执法人员、被检查单位负责人或有关人员签

字后各存一份，对检查结论有不同意见的， 被检查单位可以陈述申辩并在签名处注

明；被检查者拒绝签字的， 应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职

务等。

XX省餐饮服务监管部门日常检查项目的分类有哪三类？

关键项、重点项、一般项

XX省餐饮服务监管部门日常检查违反一般项的，列明所违反项的序号，应作出什么意见？

“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”

餐饮服务单位的食品安全等级划分为哪几个级别？

A级（代表食品安全状况良好）

B级（代表食品安全状况中等）

C级（代表食品安全状况一般）

食品安全检查不合格的情况下，责罚的方式有哪些，请至少列举三项：

a)没收违法经营的相关产品、工具设备、及违法所得。

b)责令整改、给予警告

c)罚款

d)停产停业

e)吊销许可

f)追究刑事责任

10、请简述食品安全的定义：

食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

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