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中式烹调师国家职业技能标准

(2018年版）

1.职业概况 1.1职业名称 中式烹调师 1.2职徻编码 4-03-02-01 1.3职业定义

运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工，制作中式菜肴的人

员。

1.4职业技能等级

本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、 三级/高某某、二级/技师、一级/高级技师。

1.5职业环境条件室内、常温。

1.6职业能力特征

具有一定的学习和计箅能力；具有一定的空间感和形体知觉： 手指、手臂灵活.动作协调；无色盲，无嗅觉杝码和味觉障碍。

1.7 ?通受教宵程度

初中毕业（或相当文化程度)?

具备以下条件者，可申报五级/初级工：

累计从N姳局耙祷蛳喙刂耙?)工作1年（含）以上s

本职业或相关职业学徒期满。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：

取得本职业或相关职业五级/初级rr.职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从W本职业或相关职业工作4年（含）以上。

累计从事本职业或相关职业工作6年（含〉以上。

取得技T-学校本专业或相关专业》毕业证书（含尚未取得 毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培 养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未 取得毕业证书的在校应届毕业生>。

具备以下条件之一者，可申报=级/S5级工：

取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从N姳局耙祷蛳喙刂耙倒ぷ?年 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 采用现场操作、棋拟操作等 方式进行，主要考核从业人员从N姳局耙涤�具侪的技能水平；综�?评审主要针对技师和高级技师.通常采取审阅申报材料、答辩等方 式进行全面评议和审g��?/p>

理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制.成绩皆达 60分（含）以上者为合格。

1.8.3监考人思、考评人员与考生配比

理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1 : 15,且每个考 场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1 : 10, 且考评人员为3人（含）以上单数；综合评审委员为3人（含）以 上单数。 工不少于90 min,四级/中级工不少于120 min,三级/高级工不少于 150 min,二?/技师和一级/高级技师不少于180 min;综合评审时间 不少于30 min。2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识 2_ 1.2职业守则

(1)忠于职守.爱岗敬业。

(2>讲究质fi,注?信誉。

遵纪守法，讲究公德。

尊师爱徒.团结协作。

精益求z1.追求极致。

(6>积极进取，开拓创新。

2.2基础知识

2.2*1烹饪原料基本知识

(1)原料的分类。

(2>原料的特性。

(3)原料的选择。

撖料的保某某。

2.^2饮食S养知识

(1)人体?要的营养素和热能。

(2>各类烹饪原料的营养特点。

(3>营养索在烹饪中的变化。

(4>平衡膳食与科学配《。

(5〉{中国居民膳食指南（20丨6)>的应用。

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