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食谱编制

一、确定一日总能量摄入量

1．直接查表（中国居民膳食营养素参考摄入量）

2．计算。通过身高、体重、劳动强度计算出个体每日能量总需要量

（1）确定体型（胖、瘦、正常体重）：BMI值或肥胖度

（2）计算标准体重：=身高（cm）-105

（3）根据体型和劳动强度，确定单位标准体重能量需要值（查表）

（4）确定全日能量需要量

=标准体重×单位标准体重能量需要值

3．一日总能量=基础代谢耗热量+各种活动和工作所消耗的热量+食物热效应

（1）计算基础代谢耗热量

①计算体表面积：体表面积（m2）＝0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603

②根据基础代谢：基础代谢（kcal/h）=基础代谢率（kcal/m2/h）×体表面积（m2）

③计算24h耗热量（kcal）：=基础代谢×24

④计算一日基础代谢耗热量：24h耗热量-8h睡眠节省的能量（约基础代谢的10%，考虑时间），即24h耗热量（kcal）-基础代谢（kcal/h）×10%×8h

（2）计算各种活动和工作所消耗的热量

按照一昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每小时或每分钟所消耗的热量；然后，总计出全日活动消耗的热量。

（3）食物热效应：相当于基础代谢的10%。

（4）能量总需要量为以上三种热量的总和

二、确定全日碳水化合物、蛋白质、脂肪的摄入量

碳水化合物需要：55%～65%，4kcal/g

蛋白质需要：10%～15%，4kcal/g

脂肪需要：20%～30%，9 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 上几大类食物都已确定出，参照交换份选择食物，定出一日食谱内容。

如确定出几份谷薯类、几份肉蛋类、几份烹调油、几份蔬菜水果，然后同类食物互换。

3．其它

四、食谱评价

核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其它营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

食谱的定量评价包括以下几个方面：

（1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？

（2）各类食物的量是否充足？

（3）全天能量和营养素的摄入是否适宜？

（4）三餐能量摄入分配是否合理？

（5）优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当？

（6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？

（7）能量和各营养素是否符合配餐对象的生理需求？

根据食谱评价的内容，按以下步骤评价：

（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

（2）从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每种食物营养素含量。

（3）将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中各种营养素总量。

（4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相比较。

（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

（6）计算优质蛋白占总蛋白的比例。

（7）计算三餐供能比例。

除此之外，评价食谱时还应注意食物的颜色搭配。

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