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大肠菌群计数要点解读（GB4789.3-2016）

大肠菌群是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

直接或间接来自人与温血动物的肠道：包括肠杆菌科的大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中大肠埃希氏菌属为最典型大肠埃希氏菌。

一、卫生学意义

人与温血动物粪便污染的指示菌：

??大肠埃希氏菌——粪便近期污染；

??其他菌属——粪便陈旧污染。

肠道致病菌污染食品的指示菌：

??与肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌）来源相同；在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。

二、修订的主要内容

本标准与GB4789.2-2010相比，主要修改如下：

1、删除了标准的英文名称

2、修改了发布单位名称

2010版本“***”

2016版本“中华人民共和国国家卫生盒计划生育委员会”和“国家食品药品监督管理总局”

3、前言：

本标准代替GB4789.3—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB/T4789.32—2002《食品卫生微生物学检验 大肠菌群的快速检测》和SN/T0169—2010《进出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检测方法》大肠菌群计数部分。本标准与GB4789.3—2010相比,主要变化如下:———增加了检验原理;———修改了适用范围;———修改了典型菌落的形态描述;———修改了第二法平板菌落数的选择;———修改了第二法证实试验;———修改了第二法平板计数的报告。

三、大肠菌群计数的两种方法

第一法?MPN法

适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数。

检验原理：MPN法是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后,根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度,应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。

第二法?平板计数法

适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数。

检验原理：大肠菌群在固体培养基中发酵乳糖产酸,在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色,带有或不带有沉淀环的菌落。

MPN法检验操作

/

第一步：样品稀释

1 固体和半固体样品:称取25g样品,放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内8000r/min~10000r/min均质1min~2min,或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1min~2min,制成1∶10的样品匀液。2 液体样品:以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)或其他无菌容器中充分振摇或置于机械振荡器中振摇,充分混匀,制成1∶10的样品匀液。3 样品匀液的pH 应在6.5~7.5之间,必要时分别用1mol/LNaOH 或1mol/LHCl调节。4 用1mL 无菌吸管或微量移液器吸取1∶10样品匀液1mL,沿管壁缓缓注入9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面),振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打,使其混合均匀,制成1∶100的样品匀液。5 根据对样品污染状况的估计,按上述操作,依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次,换用1支1mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕,全过程不得超过15min。

第二步：初发酵试验每个样品,选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液(液体样品可以选择原某某),每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤,每管接种1mL(如接种量超过1mL,则用双料 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 相关知识

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