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2016年江苏省中等职业学校学业水平考试

西餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲

一、命题指导思想

江苏省中等职业学校《烹饪营养基础》课程学业水平考试，遵照**_*《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)》(苏某某[2014]36号)、《关于印发的通知》(苏某某[2015]7号)要求，以《烹饪营养基础》课程标准和培养目标为依据，结合《烹饪营养基础》课程教材，以《烹饪营养基础》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪营养基础》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。

命题要体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。

二、考试内容及要求

(一)考试范围

根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪营养基础》课程的内容进行了梳理，整合，具体考试范围和分值分配如下：

序号

主要知识点



1

营养基础知识



2

六大营养素



3

动物性烹饪原料的营养价值



4

植物性烹饪原料的营养价值



5

佐助调味原料的营养价值



6

各年龄段人群的营养需求



7

特殊人群的营养需求



8

合理烹饪与平衡膳食



 (二)考试能力要求

1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。

2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会。

3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。

(三)考试的具体内容和要求

考试内容

考试要求

考试说明



营养基础知识

营养、营养素的基础知识

A/C

1.了解营养、营养素的概念

2.掌握营养素的分类及依据





消化、吸收的定义、结构与功能

A/B

1.了解消化、吸收的定义

2.熟悉消化系统的结构构成与功能





热能的基础知识

A/C

了解热能、热能系数的概念

掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量

了解人体热能消耗的几种方式及供给量标准

掌握热量的计算方法



六大营养素

蛋白质、脂肪、糖类的基础知识

A/C

了解蛋白质、脂肪、糖类的概念及结构构成

掌握蛋白质、脂肪、糖类的组成及分类

掌握蛋白质、脂类、糖的生理功能





蛋白质的互补作用

A

了解蛋白质的互补作用





必须脂肪酸的营养价值

C

掌握必须脂肪酸的概念及营养价值





蛋白质、脂类营养价值的评价

B

理解蛋白质、脂类营养价值高低的评价依据





矿物质、维生素的基础知识

A/C

了解矿物质、维生素的概念及构成

掌握矿物质、维生素的组成及分类

掌握不同矿物质、维生素的生理功能





水的生理功能

C

掌握水的生理功能及水平衡的概念





六大营养素食物来源及缺乏症

C

掌握六大营养素主要食物来源及缺乏症



动物性烹饪原料的营养价值

畜禽类原料的营养价值

A/C

1.了解畜禽类原料的营养成分构成及组成特点

2.掌握畜禽类原料合理利用的方法

3.运用营养知识对畜禽类原料营养素进行合理评价及加工烹调





内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 量代谢的相关知识点。本题属于较难题。能力要求为C。

【答案】ABC

(三)判断题（每小题1分）

1.1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。?

【解析】本题主要考查营养素提供能量的相关知识点。本题属于容易题。能力要求为B。

【答案】错误

2. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。

【解析】本题主要考查人体热量需求的相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为C。

【答案】错误

3. 鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。

【解析】本题主要考查原料中营养素吸收的相关知识点。本题属于较难题。能力要求为A。

【答案】正确

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