以下为《不同加工工艺紫薯片颜色稳定性与品质-开题1》的无排版文字预览，完整格式请下载

下载前请仔细阅读文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。

***本科毕业设计（论文）开题报告

学院



届



班





学生姓名



学 号





课题名称

不同加工工艺紫薯片颜色稳定性与品质



一、本课题的作用、意义，在国内外的研究现状和发展趋势，尚待研究的问题

1 选题的作用与意义

紫薯是一种营养丰富具有特殊保健功能的食品，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，其中的蛋白质和氨基酸都是极易被人体消化和吸收的营养物质;富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可促使合成蛋白质，预防坏血病的发生;富含的花青素是天然的强效自由基清除剂。紫薯富含纤维素，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的腐败物，排出粪便中的有毒和致癌物质，保持排泄的畅通，改善消化道的环境，防止胃肠道疾病的发生。除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素和铁元素。硒和铁元素是人体抗疲劳、抗衰老的重要元素，特别是硒被称为"抗癌大王"，易被人体吸收留在血清中，增强机体免疫力，修补心肌，清除体内的自由基，抑制癌细胞的分裂与生长，预防胃癌和肝癌等癌症的发生，紫薯在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，去皮烘干粉碎后的紫薯加工成某某，营养丰富，色泽美观，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料，另外，紫薯还将成为提取花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。

2 国内外研究现状和发展趋势

国内外研究现状

目前，国内外对于薯片的研究仅仅局限于土豆薯片、红薯薯片、木薯薯片和混合薯片，伍某某等研究了常压油炸马铃薯片后的油炸油，通过实验综合分析得出了抑制油炸油油氧化的最佳参数;胡某某等在红薯中添加适量的辅料，通过微波加热技术处理，将红薯泥加工成一种新型无油工艺食品;张某某等研究了油炸木薯薯片的加工工艺;张某某等研究了土豆和红薯混合薯片的主要配料、老化条件、干坯含水量和油炸温度，以及对香菇营养薯片质量的影响，建立了适宜该产品生产的配方和主要条件。紫薯薯片国内尚无有人研究，成为薯片中的一大空白，国外对于紫薯的研究十分丰富，但一般局限于对其药用价值的研究，孙某某等研究了紫薯花色苷的组成结构、稳定性、保健功能及其食品、化妆品等行业中的应用;朱某某等研究了溶剂萃取法提取色素，考察了不同提取剂对紫薯色素提取效果的影响;沈某某等 研究了利用酶解法提取紫薯中膳食纤维，同时测定分析其提取率、膨胀能力和持水能力。Han K H1研究大鼠喂食高胆固醇饮食对胆固醇代谢的的影响。紫薯薯片中的磷和多酚类物质能够降低胆固醇，促进盲肠发酵、类固醇的排泄，目前国内外的紫薯产品比较简单，除了紫薯仔、紫薯干外，还有紫薯速溶食品、紫薯饮料、紫薯全粉等，加工传统单一，没有进行深加工，经济价值没有完全开发出来。

发展趋势

紫薯薯片不仅吃起来口感酥脆，而且营养价值高具有特殊保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，还富含有硒元素和花青素等多种营养物质，比起普通的土豆薯片、红薯薯片更加有营养，它不仅可以增强免疫力和抵抗力，还因为富含更多的维生素B族，而很好的保持皮肤弹性，预防疾病;不但含有丰富的膳食纤维，帮助缓解便秘，减轻体重，同时比米饭低很多生糖指数和热量，益于糖尿病患者的辅助治疗，降低血糖。传统工艺生产的薯片是油炸的，油脂含量高，美拉德反应1617产生的有害物质多，尤其是丙烯酰胺类P致癌物超标，非常不利于人的身体健康 18。现在制备红薯薯片的技术已经相对比较成熟，利用非油炸工艺的技术比较少，只要将红薯薯片的制备工艺进行改良优化，抑制紫薯在氧化酶的作用下氧化褐变而影响风味和色泽，就可以得到好的产品。综合来看，紫薯薯片无论是在营养方面还是技术方面是非常可行的。

尚待研究的问题

加工紫薯的理化组分（水分、蛋白质、淀粉、不溶性膳食纤维）含量，并分析其与紫薯鲜食、加工特性之间的关系。研究加工紫薯的理化组分（水分、蛋白质、淀粉、不溶性膳食纤维）含量，并分析其与紫薯鲜食、加工特性之间的关系。

建立pH示差法快速测定紫薯总花色苷含量的方法。

研究蒸、煮、烤、微波、油炸这5种常见的中式烹饪热加工方法对紫薯总花色苷含量、单体含量、苷元结构及抗氧化能力的影响。

用紫外法和荧光法研究紫薯花色苷与麦醇溶蛋白之间的相互作用。



二、完成任务的研究思路和方案

1 研究思路

针对正交实验、微波加工工艺和非油炸膨化加工工艺三个方向研究紫薯片稳定性与品质。

2方案

2.1材料与试剂

编号

产品名称

来源



1

新鲜紫薯

购于每日多超市



2

玉米粉

中粮集团



3

糯米粉

泰国初兴米某某



4

香甜泡打粉司

XX市红星化工有限***



5

大豆蛋白粉

谷神生物科技集团



6

柠檬酸

**_*



7

食盐

中粮集团



8

调味料

江苏经一商贸





2.2评分标准

选取 20个经过培训合格的食品科学与工程专业的学生组成评价小组，对进行正交试验的紫薯营养薯片的颜色、质地、风味、形态和组织状态等进行感官评价，要求色泽淡紫、口感酥脆、紫薯风味浓厚、形态厚薄均匀、组织疏松多孔，每项的满分为10 分，共 100 分。

2.3紫薯薯片正交试验的感官评价表

项目

指标

分数

总分值





组织状态

薯片疏松多孔，质地很脆

16～20



20





薯片较为疏松多孔，质地较脆

11～15







薯片稍疏松多孔，质地稍脆

6～10







色泽

色泽淡紫，均匀好看，无焦糊的褐色

16～20



20





色泽淡紫，较均匀，微有焦糊的褐色

11～15







色泽为焦糊的褐色，不均匀

6～10







风味

有浓厚的紫薯风味、淡淡的玉米和糯米香味

16～20



20





香气较弱，有较浓的紫薯风味

11～15







毫无香气，并伴有令人不快的焦某某

6～10







口感

口感酥脆，香甜可口

16～20



20





口感较好，较为香甜可口

11～15







颗粒感强，口感不够酥脆

6～10







形态

薯片形状很圆，厚薄均匀

16～20



20





薯片形状较圆，厚薄较为均匀

11～15







薯片形状形状不规则，厚薄不均匀

6～10







2.4紫薯薯片的微波加工工艺研究

2.4.1工艺流程

紫薯挑选→清洗→去皮→护色→蒸煮→冷却→添加辅料混合→成型→烘烤→添加调味料调味→评价

2.4.2 工艺要点

（1）挑选

选用新收获的新鲜紫薯，要求无霉烂、发芽现象，质地较硬，色泽鲜亮，个头比适中。

（2）清洗

用干净的清水洗去紫薯表面泥沙。

（3）去皮

用刀子切除紫薯的首尾两端，削去表面薯皮，薯皮不要削的太多，应该削的薄而干净。

（4）护色

紫薯富含多酚类物质、花青素，容易在氧化酶的作用下发生氧化褐变，使紫薯块的色泽和风味降低，为抑制氧化褐变的发生，在试验中将去皮的紫薯切成某某2%NaCl溶液中以及在0.3%柠檬酸溶液中进行漂烫，进行灭氧化酶。

（5）蒸煮

将灭氧化酶后的薯块放入烧开的100℃的热水中蒸 17min 至粘软。

（6）冷却

将粘软的薯块用勺子捞出防置于盘子里，在室温下冷却 10min 至完全冷却。

（7）添加辅料混合

冷却后的薯块将其压成泥，按比例添加糯米粉、玉米粉、大豆蛋白粉以及其他辅料，加蒸馏水揉搓和匀，成团。

（8）成型

将和匀的薯泥团搓成 20mm左右的圆柱状，将其切成20mm的圆柱段，用擀面杖擀压成直径为约30mm、厚度为约2～4mm的厚薄比较均匀的圆片状。

（9）烘烤

将成型薯片放入盘子中摆好，在薯片的底部和面上均刷上大豆油，之后放入微波炉中，在不同的功率条件下烘烤不同的时间，隔一定时间后取出放置在电子天平上称重，计算薯片的脱水率。最后确定最适宜的微波功率进行加热烘烤，制备紫薯薯片。

（10）添加调味料调味

将提前配好的调味料撒到已经烘烤好的薯片上调味。

2.4.3微波加工单因素试验

在微波炉中烘烤成型的薯片，在微波250W，400W，550W，700W的功率下加热 180s，由感官评价确定最适合的微波功率;在最适功率条件下，分别加热180s，300s，360s，480s 时根据感官评价确定最适加热时间;测定紫薯薯片在不同功率条件下分别加热不同时间的含水量，计算紫薯薯片在不同功率下加热不同时间的脱水率。

2.4.4微波功率对紫薯薯片品质的影响

在微波炉中烘烤成型的薯片，在微波 250W，400W，550W，700W的功率下加热180s，由感官评价确定最适合的微波功率;在最适功率条件下，分别加热180s，300s，360s，480s时根据感官评价确定最适加热时间;测定紫薯薯片在不同功率分别加热不同时间的含水量。

由图可以看出，在紫薯薯片的加工工艺过程某某，紫薯薯片的酥脆度与薯片的厚度、微波加工的功率、烘烤时间有着直接的关系，初始含水量基本相同的紫薯薯片经过不同时间的烘烤后其脱水率是不相同的，因此，其酥脆度也不同。

2.4.5结论

根据感官评价的结果，在紫薯薯片配方优化的单因素试验中，当薯泥与辅料的比例为1∶1时，辅料中的玉米粉添加量为薯泥的10.0%，糯米粉为薯泥的25.0%，大豆蛋白粉为5.0%，不添加泡打粉，紫薯薯片色泽深紫，紫薯风味浓厚。

在紫薯薯片微波加工工艺的单因素试验中，在微波炉的微波功率为 400W的条件下烘烤 180s 时，紫薯薯片口感酥脆形态厚薄均匀、组织疏松多孔。在单因素实验的基础上，用L9（34）的正交试验设计对微波时间、微波功率和紫薯薯片的厚度进行进一步优化，结果为紫薯薯片的厚度>微波功率>微波时间>空白，紫薯薯片的厚度对紫薯薯片的制备影响最大，其次为微波功率，影响制备薯片的最小的因素是微波时间。紫薯薯片的较适宜的微波工艺条件为紫薯薯片的厚度为 3mm左右，微波功率为400W，微波时间为180s。

2.5非油炸膨化加工紫薯片

2.5.1 工艺

紫薯原料→清洗去皮→切片5mm →沸水蒸煮 10min一加入混合酶制剂处理→采用白某某和柠檬酸的混合溶液浸泡→采用40%的麦芽糊精浸泡→80℃直接膨化→成品。

2.5.1.1切片厚度

采用单因素实验，将紫薯分别切成3、4、5、6、7、8mm厚的切片，进行非油炸膨化实验， 产品进行感官评定。评价结果见图1。

2.5.1.2复合酶制剂处理

紫薯切片在未经酶制剂处理而直接进行膨化的 条件下，得到的产品几乎没有膨化度，并且产品口感 较砂，严重影响了脆片的口感和风味。

2.5.1.3白某某和柠檬酸混合溶液浸泡

紫薯中淀粉含量很高，口感生涩，几乎没有甜 味。同时，花青素在酸性条件下，成紫色；而在碱性 条件下，则成蓝色。加入15%白某某和31.2.3.4压 差膨化

为了考察膨化时间、膨化压力、膨化温度、抽湿 次数对紫薯脆片品质的影响，分别采用对以上4个指标进行单因素实验。在确定基本参数后，按照L9(34) 正交表(表2)来进行正交实验，考察膨化条件对紫 薯脆片品质的影响。

2.5.1.4膨化时间对紫薯脆片品质的影响

将切至5mm厚的紫薯脆片经过处理后，在0. 1MPa条件下，80C,分别进行20、40、60、80、1OO min膨化，抽湿次数为6次，分别对不同时间的产品进行 感官评定。品质评价结果见图2。

2.5.1.5膨化压力对紫薯脆片品质的影响

将切至5mm厚的紫薯脆片经过处理后，分别在 0.06、0.08、0.10、0.12、0.14MPa条件下，80C,膨化60min,抽湿次数为6次，分别对不同压力下膨化 的产品进行感官评定。品质评价结果见图3。

2.5.1.6膨化温度对紫薯脆片品质的影响

将切至5mm厚的紫薯脆片经过处理后，在0. 10MPa 条件下，分别在 60、70、80、90、100C,膨 化60min,抽湿次数为6次，分别对不同温度下膨化 的产品进行感官评定。品质评价结果见图4。

2.5.1.7抽湿次数对紫薯脆片品质的影响

将切至5mm厚的紫薯脆片经过处理后，在0. lOMPa条件下，在8OP,膨化60min,抽湿次数分别 为4、5、6、7、8次，分别对不同温度下膨化的产品 进行感官评定。品质评价结果见图5。

2.5.2结果与分析

2.5.2.1切片厚度对紫薯胞片的影响

由图2可知，切片厚度为5mm时，紫薯脆片的 膨化口感最佳。在3-4mm时，脆片过薄，在膨化过 程某某容易变形，产生断裂。并且最终产品过硬，可能 是膨化过程某某严重失水，造成了 口感和形状较差。在 6-8mm时，产品的感官评分逐渐下降。可能是由于 产品切片厚度逐渐增加，酶制剂和糖酸液不能顺利 浸入，产品的膨化度和口感都成下降趋势。同时，切 片过厚，也会影响膨化过程某某产品水分的蒸发，使最 终产品缺少松脆感。

2.5.2.2感化条件对紫薯胞片品质的影响。

由表3可知，影响紫薯脆片品质的因素主次为： 膨化时间(A) ＞膨化温度(C) ＞抽湿次数(D) ＞ 膨化压力(B)。膨化时间对于紫薯脆片品质的影响 最大，而膨化压力对其品质影响较小。根据实验组 合，组合A2B1C2D3为最高评分组合，得分89分。由 表6分析得到，A2B1C2D2为最佳组合。在此基础上, 为了进一步优化膨化条件，得到最佳组合，补充对 A2B1C2D2的最佳组合实验，得到感官评分为91分。因此，确定最佳组合为A2B1C2D2,即膨化时间 60min,膨化压力为0.08MPa,膨化温度80P,抽湿 次数为6次。

2.5.2.3、结论

紫薯脆片加工过程某某以5mm的切片厚度为最佳，煮沸1Omin后，分别采用复合酵制剂和15%白某某3 %?柠檬酸混合溶液处理浸制后，添加40%麦芽糊精，在膨化温度80P,膨化时间60min,膨化压力0.08MPa,抽湿次数6次的条件下进行压差膨化，可得到色泽鲜艳、纹理清晰可见，紫薯风味浓郁，外形饱 满，口感脆中带松软的非油炸膨化紫薯脆片。产品质地均匀，水分含量为8.3%。

3 加工紫薯颜色稳定性差异化评价

3.1紫薯简介

紫薯是(Purple sweet potatoes)，又名紫甘薯，旋花科一年或多年生草本植物，块根肉质呈紫红色，富含淀粉、蛋白质、锌、硒、维生素c、花色苷等诸多营养物质，其中花色苷的含量较同类物质更为丰富，是我国花色苷资源的重要来源之一。目前在我国浙江、山东、江苏、四川、云南、湖北等省份大规模种植，有济薯18号、湛引42、广紫薯⒉号等

紫薯作为一种具有较大经济价值的薯类资源，既可鲜食食用，也可作为原料加工出多种食品。不同产地、不同用途的紫薯，其有效功能成分种类和含量均有所区别，因此建立鲜食/加工紫薯的差异化系统评价可为紫薯日后的研究奠定基础。本研究可选不同产地、不同用途的紫薯作为研究对象，对其色差、营养成分(水分蛋白质、淀粉、不溶性膳食纤维、花色苷）含量、花色苷种类的差异性进行比较。

3.2材料与方法

3.2.1材料与试剂

本实验采集了四川XX、江苏XX、浙江XX、云南XX、湖北XX等7个不同产地、不同品种、不同用途的紫薯（表3.2.1.1、)。其中当地农户小范围种植的市售鲜食紫薯收集于四川XX、江苏XX、浙江XX、湖北XX、云南XX而加工紫薯（美国黑薯、日本紫薯王)同样产自湖北XX，有**_*提供，***生产紫薯全粉的原料。

表3.2.1.1紫薯样品

用途 产地 采集时间

四川XX

江苏XX

鲜食 浙江XX

湖北XX

云南XX

加工 湖北XX（日本紫薯王）

加工 湖北XX（美国黑薯）

本实验所用的试剂盐酸、乙醇、氯化钾、醋酸、醋酸钠、硼酸、酒石酸铜、EDTA二钠、乙二醇乙醚、葡萄糖等(分析纯X(国药集团);乙腈、甲酸、甲醇等(色谱纯)(美国TEDIA);凯氏定氮催化剂片(500粒/盒)(**_*;α -淀粉酶(500KU)(**_*)。

3.2.2主要仪器与设备

本试验所用仪器见表3.2.2.1

表3.2.2.1仪器设备

仪器名称 型号 生产厂家

高效液相色谱-质谱联用仪 ACCELALTQ-XL 美国Thermo Fisher 公司

紫外可见分光光度计 Evolution220 美国Thermo Fisher 公司

旋转蒸发仪 R-3 瑞士Buchi***

真空冷冻干燥 ALPHA2-4 德国Christ 公司

超纯水机 PCR-B-SF-10 *_**

电子分析天平 AL204 梅特勒仪器（XX）***

全自动凯氏定氮仪 UDK159 意大利VELP公司

HunterLab色差仪 UItraScan VIs **_*

3.2.3紫薯的颜色表征

将7种紫薯分别洗去表面泥沙，取可食部分，切成大小近似片儿状，使用HunterLab色差仪测定紫薯的L*、a*、b*等值并分析数据。

3.2.4紫薯理化性质的鉴定

紫薯中水分含量的测定

紫薯中蛋白质含量的测定

紫薯中淀粉含量的测定

紫薯中不溶性膳食纤维含量的测定

紫薯中花色苷含量

3.2.5紫薯花色苷的结构鉴定

分别取适量相同浓度下7种紫薯的花色苷提取液(pH=3)，用HPLC-PDA-ESI-MS"技术分析其结构。

3.3结果与分析

3.3.1紫薯颜色的表征

7种鲜食、加工紫薯的外观及薯肉在外观上，鲜食紫薯与加工紫薯有较大区别，无论哪个产地出鲜食的紫薯其个头均比加工紫薯小;就薯肉颜色而言，鲜食紫薯薯肉颜色呈浅紫色且切开后表面白色纹路清晰且有白色的汁溢出，而加工紫薯的薯肉颜色偏深紫色。7种鲜食、加工紫薯薯肉的L*、a*、b*等颜色表征数值。

3.4结论

本试验初步探讨了不同产地、不同品种的鲜食紫薯和加工紫薯的差异性。使用HunterLab色差仪对鲜食紫薯和加工紫薯的薯肉颜色进行表征，结果表明鲜食紫薯颜色鲜艳，加工紫薯颜色偏暗，二者 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 ）。

××××××××（5号仿宋体，1.5倍行距,A4纸双面打印）××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××…………。

指导教师签名：

年 月 日



注：⑴ 开题报告由学生在毕业设计（论文）工作前期内完成，外语专业的开题报告必须用相应的语种写作。⑵ 开题报告须经指导教师审阅并签字后才能生效。 ⑶ 本表作为毕业设计（论文）的附件材料，装入学生毕业设计（论文）袋。⑷ ***可根据专业特点，自行拟定本表中开题报告的写作提纲，修订后报教务处备案并上传本教学单位网站以供学生下载。⑸ 开题报告的写作字数、参考文献篇数以及写作格式等要求，***可参照兄弟院校同类专业的要求自行确定，并在本教学单位制定本科毕业设计（论文）开题报告格式模板中予以明示。

[文章尾部最后500字内容到此结束,中间部分内容请查看底下的图片预览]请点击下方选择您需要的文档下载。

1. 查阅文献资料并写出评论
2. 鲁电科科研[]0819号 附件4 国家***科技项目可行性研究报告及附录模板
3. 音乐课题教学1
4. 苹果手机在中国的营销策略研究_徐帆
5. （074）质性研究的Meta整合（22页）
6. 实验设计中控制变量题例析
7. 21世纪以来中国产业扶贫研究脉络与主题谱系
8. 研究性学习学生课题申报表
9. 教育研究方法(总)
10. 《让心灵伴着歌声成长——22位音乐名师的教育智慧》读后感
11. 关于表彰教育科学研究成果的通报（结题）
12. 结题鉴定（农村教学点数学应用题教学策略研究）
13. 《***学报》疫情主题征稿启事
14. 培训总结 (1)
15. 毕业论文开题报告范文
16. 我的个性研究计划
17. 《中国特色社会主义理论与实践研究》学习心得
18. 资料整理方法
19. 开题报告范文样本
20. 管理心理学简介

以上为《不同加工工艺紫薯片颜色稳定性与品质-开题1》的无排版文字预览，完整格式请下载

下载前请仔细阅读上面文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。