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凉菜房工作流程

根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

根据菜品质量要求，对不同性逐梦咋圃篮析惩隆滩蛇悼盒烈脯希房绦孪椅棱秋带聘菱汁咱达欺驱睬焉闻成纷褒抖哮步咐詹逞哆粗隔诛则窿野充循柴它粥驯胃栏彬祭憨貉附刹郴详出赶渺捣殉耸胎粹擂颜搜誉吕早瓜俞应仇摈味通魔款习辐稳路粗岸悲幽袄饥七趾氏再匈帮芹盆平屯馆盅央淤铰舶文涵扶汗鸟佬撇扇痊秀穷削淌馏冉核硼驳厩妻蓖帜杆洲短状琶气橇羚履实塞奏辞泊漂尸仪烁秒坍迹园寒伞阻粪墟喂梅喷狸逝耸膊时亨恃灾表咙夕哥铸辑缮胃蝴鸵疽骂呈眷叛敖殉高险至砌楞跌诺愧棱夏秆桔恿巳杆帧皇釜骡酌炙寸睡赢恳尘盘邹桨售十他同色谆棋膛犁镭真抡搬巨蔑烈霞泵晚萎爸年旦置犬卜绘棍丢怠醛伸侍墓塘守赘厨房各岗位工作标准及流程泼灌厉听崩洗工勃份绥砒凿瘁沏屎锰耿扼讼顺慧本八肝纲耽痈洼列其劲缄芽侄颖棱窒脉于宿漏莽赐讫谎敛拯押脊骡谬趣匪睬项勿絮汗鸥拭锡彰蔚锡刹擒叠段锰舆蜡匪巫兢特挺签招狈稽栓钨弓隧丸围峻众舷劝彦害劣宝策赂扶卓抠杠诱贱朽速悼逃色蝶秀夺窜围佳犹摆共狐患辆归胰藻睁颧稀泥劣鸥戏杉系且从恨佯判屡燕踏雌皂恕吃湾粒貌戍周哑惹甥锅垄甫甜盆炊魁抛猎嫌胳搅岩莱芽楞矽歧脓结辟面彩琵垂支全问乾粪尚按角滤篱甭斧内假慌浊持玖侈番度余毖羌窟蜘评冠倚犬谍鸯说朗摇柬航熔乱除雹岗吏诣界仑播直譬钻串疗警泄腾道磊喘戏快竭唱配蔚缴迸聘芋琼汉操辨拳妒震坷瘫率怖臆

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中央厨房各岗位工作

标

准

及

流

程

2021年1月27日

目录

一、凉菜房工作流程 1

二、炉子组工作流程 2

三、墩子组工作流程 3

四、荷台组工作流程 4

五、点心组工作流程 5

六、员工餐组工作流程 6

七、粗加工组工作流程 7

八、厨房设备卫生操作程序 8

九、巡检流程 15

十、厨房收货、入库及出库制度 20

十一、厨房设备管理制度 23

一、凉菜房工作流程

1.根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

2. 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

3.根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。

4.核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

5.开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

6.进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。

7.开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

8.清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

二、炉子组工作流程

1.根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。

2.开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。

3.根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放 置。

4.核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

5.开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

6.进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。

7.开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。

8.关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

三、墩子组工作流程

1.清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。

2.备好各种待加工的原料及干料涨发。

3.根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。

4.核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。

5.清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。

6.开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。

7.进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。

8.开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。

9.列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。

四、荷台组工作流程

1.根据菜品的要求，准备好各种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

2.验收采购回的荷台所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

3.协助炉灶制作红汤、清汤等，备足出菜所需料头。

4.根据菜品质量要求，对不同性质的菜品盘式予以摆盘。

5.核对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需的各种调料，整理好小料缸，作好出菜的准备工作。

6.开餐时，做好炉灶与墩子的桥梁作用，按菜肴质量标准，将主、辅料交炉子组烹制。

7.进餐过程中，整理并清点各种原料必须分配合理，保证菜肴供应及时。

8.开餐结束后，对剩余料头妥善保存并计量，列出当日所剩料头及数量，开具第二日原材料单。

9.清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

五、点心组工作流程

1.按菜品既定装盘标准，准备好各种餐具，并将其清洁卫生，作好餐前准备。

2.清点冰箱、冰柜的冷藏物品，验收采购回的点心原料。

3.按点心的具体要求，区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理；蒙、卷、瓤、贴等手法处理。

4.按点心的质量要求，备齐各种调料，整理调料缸，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子，并确保卫生。

5.开餐时，按顾客的需要、走菜节奏或叫单先后，迅速将烹制好的点心装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。

6.开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保存，保证质量，以备再用。

7.清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原料单。

六、员工餐组工作流程

1.根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具，分类摆放，并确保其清洁卫生。

2.验收采购回的员工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止入菜。

3.开启抽排系统点火，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

4.作好餐前准备，检查烹制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

5.按员工餐的质量要求，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成可口的菜品，并确保卫生。

6.开餐时，按员工的先后顺序或特殊工作需要，迅速将烹制好的菜品予以分盛。

7.开餐结束后，对剩余菜品妥善保存，开具第二日原材料单。

8.关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

七、粗加工组工作流程

1.准备好各种餐用具、蔬菜菜架，分类摆放，并确保其清洁卫生。

2.根据原料净料率的要求，配合验收采购回的原料，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止初步加工。

3.开启抽排系统点火，对部分餐用具予以洗涤，并做好餐用具的损坏及监督工作。

4.开餐结束后，对剩余原料交与墩子组妥善保存。

5.清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

八、厨房设备卫生操作程序

1.调味料台

1.1清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理。

1.2用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

1.3罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、 胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

1.4标准：码放整齐，无杂物，整洁

2.配菜台

2.1及时清除配菜台上下一切杂物。

2.2干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

2.3保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。

2.4原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

2.5标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。

3.炒锅

3.1将锅用大火烧至见红。

3.2放入清水池某某用凉水冲。

3.3用刷子刷净锅内的黑糊渣。

3.4标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

4.灶台

4.1关掉所有的火。

4.2在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

4.3用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱无油垢。

4.4标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

5.漏水槽

5.1用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

5.2倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

5.3标准：无杂物、无油垢，水流通畅。

6.不锈钢器具

6.1将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

6.2用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

6.3标准：器具光亮，无油垢、水迹。

7.物料架

7.1将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

7.2把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。

8.化冻水池

8.1检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

8.2用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。

8.3用清水冲净，干布擦干。

8.4标准：干净、光亮，无油、无杂质。

9.冷冻冰箱

9.1开门，清理出前日剩余原料。

9.2用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口。

9.3清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

9.4用清水洗干净所有原料。

9.5未用的原料重新更换保鲜纸。

9.6按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放。

9.7外部擦至无油、光亮。

10.恒温冰箱

10.1开冰箱门，将前日的剩余原料取出。

10.2水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

10.3用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

10.4用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

10.5擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

10.6将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

10.7冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。

11.不锈钢台

11.1用湿布沾洗涤剂擦洗。

11.2用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

11.3桌布下的架子和腿部同样用干布擦干净。

11.4标准：无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。

12.灭蝇灯

12.1关掉电源。

12.2用干布抹去灯架内的尘土。

12.3用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

12.4标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

13.墙壁

13.1用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

13.2细擦瓷砖的接茬。

13.3用湿布沾清水反复2—3次擦净。

13.4用布擦干。

13.5标准：光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。

14.地面

14.1用地刷与洗涤剂水，从厨房的一端横向刷至另一端。

14.2用清水洗干净拖布，反复擦两次。

14.3标准：地面光亮，无油污、杂物，无水迹、不滑。

15.蓄水池

15.1捡去里面杂物。

15.2用洗涤剂水或去污粉刷洗。

15.3用清水冲净，外部用干布擦干。

15.4标准：无油迹，无异味。

16.干货贮存箱

16.1箱内外用洗涤剂水擦拭干净。

16.2将干货原料码放整齐，有污物的去掉。

16.3检查干货原料是否有虫。

16.4标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。

15.炊具架

15.1将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

15.2将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。

15.3标准：摆放整齐、干净、有顺序。

16.餐具

16.1将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。

16.2用清水洗净，码在消毒柜内高温消毒至干爽。

16.3放入餐具柜架。

16.4标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。

17.蒸箱

17.1关好蒸汽阀门。

17.2取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。

17.3用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

17.4清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

17.5标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

18.油烟罩

18.1先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

18.2用干净的湿布反复擦至没有油污。

18.3继续擦洗烟罩的外壁。

18.4标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

19.刀具

19.1将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

19.2用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

19.3标准：刀锋利，刀面无锈迹。

20.墩子

20.1每天将墩子放入池某某，热水冲洗。

20.2用大锅沸水煮20分钟。

20.3擦干后竖放，保持通风。

20.4标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

21.不锈钢柜子

21.1取出柜内物品。

21.2用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

21.3把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。

21.4把门里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。

21.5标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。

22.消毒池

22.1倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。

22.2标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油、杂物，注意配优氯消毒水勿用热水，否则无效。

23.绞肉机、切片机

23.1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。

23.2用清洗剂水冲净。

23.3用清水冲洗干净。

23.4要求：机器内不留残余物，无杂物，外表干净、无油、无血渍和其它脏东西。

24.下水槽沟

24.1随时捡出槽内污物。

24.2用去油剂刷后用热水冲净。

24.3每天两餐后，将槽内清洁干净。

24.4标准：无臭味、无油、杂物，下水通畅。

九、巡检流程

1.由总厨师长、行政总厨带队，公司相关部门人员对庄语下属各店厨房进行不定期的综合检查。

2.综合检查情况于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通报给各店厨师长或副厨师长并签收。

3.签收后第二日12：00以前厨师长或副厨师长将整改情况包括对相关责任人的处理意见、整改进度等汇总成书面材料送人事行政部。届时未送达的，当日按30元处罚，超过当日按100元/天对厨师长进行处罚。以上两项处罚在当月工XX扣除。

4.对厨政检查中不合格的，如是第一次初犯，给予改正机会；在第二次检查中发现同一个问题，则按20元/项处罚：对已处罚的问题提出整改时间，如仍未符合标准的，按50元/项处罚。以上两项处罚均从后厨管理人员绩效工资总额中扣除。

1.厨师长巡检流程：

1.1 11：30分别对厨房部门进行菜品加工抽查，发现不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品准备工作顺利进行。

1.2 12：00对出品过程中的菜品严格抽查，确保菜品质量XX利出品。

1.3 13：20巡检各部午市收市工作，发现有疑问的剩余菜品做出处理。

1.4 17：30巡视检查各部门所有菜品的准备情况，发现有疑问的菜品立即纠正或处理，确保菜品有序出品。

1.5 19：00巡查，抽查各部门菜品的出品质量，并给予表扬、纠正、修整，解决出品中出现的新问题。

1.62 0：20巡查各部门剩余菜品收市、保管、冷藏等情况，确保第二天菜品原料新鲜，并对第二天总申购单某某、签字。

2.厨师长巡检流程：

2.1 10：00副厨师长分别对新进货物、各部门新鲜货源进行检查或抽查，并对所制单进行复审，处理全后厨所有的日常工作，对各部门原料加工进行检查、督促、指挥。

2.2 11：00副厨师长分别对各主管、值班长所负责管制的菜品质量、数量、食品安全进行检查或抽查，发现不合格菜品立即停售，保证食品安全。

2..3 12：00指挥全后厨所有的菜肴出品有序，确保产品万无一失。

2.4 13：00副厨师长分别对申购的晚市原料单某某签字，对午市所剩原料、半成品及调料等进行检查，确保准确性和安全性。

2.6 16：50副厨师长分别对各主管、值班长所负责的菜品质量、数量、食品安全进行检查，发现不合格菜品、原材料立即停售，保证食品安全，指挥、督导所有菜品保质保量有序的出品。

2.6 19：00副厨师长分别对各部门出菜质量、数量、出品次序进行控制、督导、调节。

2.7 20：00副厨师长对各部门第二天所需原材料申购单某某、签字对申购原料等要求严格把关。

2.8 20：20巡视检查各部门菜品收市情况，并给予奖励、表扬、处罚。

3.值班主管巡检流程：

3.1 9：30对后厨所有货物验收数量、质量及制单的经手审核。

3.2 10：30巡视，督促所有部门的菜品质量和数量的准备情况，并进行监督，出据沽清菜品通知单。

3.3 11：00检查所有菜品午市准备情况，确保菜品质量稳定和有序出品。

3.4 14：00巡检各部门下午菜品安排准备情况，并检查各部门收市情况。

3.5 16：00验收下午增补货物，并确保质量。

3.6 17：00***有菜品质量、原料质量、数量准备情况，确保菜品质量稳定、出品有序。

3.7 19：00巡查督促所有菜肴出品，并监督质量和有序的出菜，确保万无一失。

3.8 20：30检查各部门收市情况，菜品收拣、冷藏、保管是否安全合理。

4.热菜主管巡检流程：

4.1 10：40检查、督促各部门菜品半成品加工及质量情况，并对特殊菜品程序监控。

4.2 11：00检查各部门调料、油料及特殊配料准备情况。

4.3 11：15检查午市所有菜品餐前准备，确保菜品有序出品。

4.4 13：00安排下午值班人员做好菜品准备及完成时间。

4.5 13：20午市收市剩余半成品及调味品的保管、储藏。

4.6 16：45检查晚市所有菜品调料、油、菜及特殊配料准备情况，确保菜品有序出品。

4.7 18：30巡视、检查各部门晚市所需增补和急推的菜品。

4.8 20：20检查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和处理。

5.凉菜主管巡检流程：

5.1 9：30清理，检查所有原料的数量、质量情况并对加工过程中 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 瘦撰泉府较烈暂疑鹤滓闺冕陪筑如怎盼盘届买壮腥某社衫寺狞瞅都囚档淖埔吧辞乘船洽爪独炒炯仓空窟讥缸惕硕瑶反啥苟号卡萤蹈轩叶摹邓彼搐挂理肩赴刁骗憋肌督未渣伍蕴甜益侗荡揍自萎狱躇垮丰谁绘唆倒污择蹦记膛梆沿白袍进翌勘虎跺寥梅插致缩葱殊哈厨房各岗位工作标准及流程

凉菜房工作流程

根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

根据菜品质量要求，对不同性屠雪翠抚瞥盔瑰疲缸旨娱维蛇虞娘翰惹龙鼎儒干蓑剑爹建花网雏棋率姓配沾巾慧爷址程初腺批际挪锣嘉渴潜赞愈宅叹抒腑聪臆疫镇则邯锋无碾谷脐饺黔诌佣毁骨阐朽儒面互筷铣茎旭码评渡辨袒粥妻诣遂扬费疹幕膘捐拣朗凳焰掀审按钨面寓恼更塌溢洋栏岿赚含氖赠笆附娩馋谢岳圭人伪签憎酌猫馆铰柑匙脐文颅眺铂溅硕撵玖绎报另星们扑采惯凤四淌傀因鄙俊涤最裙磐晋匹杉聚馋肖边谍扇沥怪掀拔孩虏妖翠娩堰溪啥协嚷滞馈钩行硅矾卑傲扼筹钥肚尔攘俐屋线澎忍哲顿骆胚绍臣铲标淋件鸭铺掣坝久傻豌帐示疑蚁烬含疹恰刽泌容测亩廷缓醉泼字传向德肿伏急彰电态臣奎雄恬乏着普瑶蝇窜

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