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厨师工作培训计划

一、从业人员卫生要求

1.穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。

2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3.操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。

二、环境卫生要求

1.每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。

2.在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3.垃圾处理。

4.厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5.废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6.防蝇防鼠。

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

三、采购卫生要求

1.应到超市、***进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 规定存放期限内使用。

3.奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存。

七、备餐及供餐卫生要求

1.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2.操作时应避免食品受到污染。

3.烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4.备餐间内温度应保持在25度以下。

八、餐用具卫生要求

1.餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2.存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。

3.已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4.餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

九、消毒方法

1.采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2.化学消毒时应当注意：

(一)严格按规定的浓度进行配制；

(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次；

(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；

(四)消毒物品应完全浸入消毒液中；

(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；

(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3.使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；

（二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）搅拌至药片充分溶解。

天峻路幼儿园

2021年3月1日

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