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目 录

1、从业人员健康管理制度

2、从业人员培训管理制度

3、餐（用）具清洗消毒制度

4、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

5、食品留样制度

6、食品原料储存制度

7、食品粗加工制度

8、食品烹饪加工制度

9、餐厨废弃物处置制度

10、投诉处理制度

11、从业人员晨检管理制度

12、视频技术运行管理制度

13、监控设施设备日常检查制度

14、视频技术设施设备定期维护制度

15、视频技术网络传输检查评估制度

16、透明展示制度

17、阳光公示制度

18、厨房开放活动制度

19、病媒生物防制管理制度

20、学校食堂食品安全突发事件应急处置预案

从业人员健康管理制度

为规范学校食堂从业人员健康管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本制度。

1、凡在本学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、保管员、食品安全管理员等）均应遵守本制度。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康体检，取得健康证明后方可上岗；健康体检每年至少进行一次，必要时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、学校食堂应每日对从业人员进行晨检并记录。发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。

5、食品安全管理员要及时对本学校食堂餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。

6、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或统一保存，以备查验。

从业人员培训管理制度

为规范学校食堂从业人员培训管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》　　　　　　　　　　　　　等法律、法规及规章，制定本制度。

1、学校食堂从业人员（包括新参加工作和临时参加工作）必须经过培训合格后，方可上岗。

2、食品安全管理员应按要求参加食品药品监管部门组织的培训和考核。

3、食品安全管理员应制定从业人员餐饮食品安全培训计划，组织学校食堂从业人员定期参加各类餐饮食品安全知识培训。

4、培训内容主要包括食品安全法律、法规及规章，食品加工操作规程，食品安全标准和食品安全知识，岗位职责和本单位制度等。

5、食品安全管理员应建立学校食堂从业人员餐饮食品安全培训档案，将从业人员培训计划、培训情况记录、考核结果及人员培训合格证归档，以备查验。

餐（用）具清洗消毒制度

为规范学校食堂餐（用）具清洗消毒保洁工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1、设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。

2、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐（用）具宜用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池，并以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

4、用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求。

5、清洗方法

(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。

6、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

(2)红外线消毒时，餐饮具应立式放置，一般控制温度120℃保持30分钟以上。

(3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。

(1)使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

(2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

7、餐（用）具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，保洁设施应有明显标识，并保持洁净。

8、清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生，做到不留卫生死角，保持清洁。

食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

为规范学校食堂食品原料进货查验管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本制度。

1、指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流XX可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流XX可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

6、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

7、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

8、食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

9、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品留样制度

为规范学校食堂食品留样管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1、学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，以便必要时进行检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、食品留样应采集操作加工完成后的食品成品，不得特殊制作。

4、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，质量在125g以上。

5、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

6、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食品原料储存制度

为规范学校食堂食品原料储存管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1、储存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，严格执行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”。

4、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用应遵循先进先出的原则。

5、除冷库外的其他库房应有良好的通风、防潮设施。

6、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

7、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

8、散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

9、应定期检查库存条件和食品原料质量，及时清除变质和过期食品。

食品粗加工制度

为规范学校食堂粗加工、切配管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

6、保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。

食品烹饪加工制度

为规范学校食堂烹饪加工管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1、学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。

2、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

3、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦某某，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

5、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。

6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐厨废弃物处置制度

为规范学校食堂餐厨废弃物管理工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本制度。

1、餐厨废弃物应按《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》(国办发〔2010〕36号)进行管理。

2、餐厨废弃物应分类放置于标有“餐厨废弃物”字样的专用密闭容器内，并做到日产日清。

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。

4、禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

5、餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

6、建立餐厨废弃物管理台账，详细记录餐厨废弃物的处理时间、种类、数量、去向、用途、收货人姓名、电话、地址等情况。

投诉处理制度

为规范学校食堂食品安全投诉受理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本制度。

1、在学校食堂就餐场所公布投诉电话或设立投诉意见箱。

2、食品安全管理员负责投诉受理工作，接到投诉后，要认真记录，及时向餐饮食品安全管理机构负责人汇报，并按要求做好调查、处理和反馈工作。

3、对重大食品安全隐患的投诉，应由学校食堂餐饮食品安全第一责任人负责牵头，成立调查小组，开展调查处理工作，必要时向监管部门报告。

4、如有疑似食物中毒人员进行投诉的，应做好下列工作：

（1）立即停止供餐活动，在2小时内报告所在地食品药品监管部门及教育行政部门；

（2）积极组织开展救治工作；

（3）保存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备，并保护现场；

（4）配合有关部门进行事故调查，按要求如实提供有关材料和样品；

（5）采取有效措施，防止事态扩大。

从业人员晨检管理制度

一、每天早晨员工上班后，由班组长（或安全员）负责对每位员工进行身体健康状况检查，员工应主动配合，如实告诉身体状况。具体检查内容如下：

1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；

2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可能）；

3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、逐人填写晨检结果，并在晨检记录本上签字，填写的检查结果必须真实、准确。晨检记录本保存二年以上。

三、如检查中发现个别从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

2、指甲、头发过长，工衣、工帽较脏等个人卫生不符合要求的，责令其做好个人卫生，经检查合格后方可上班。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，必须随即离岗治疗，病愈后必须重新进行健康体检，取得健康证，方可上班。

4、凡出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，持医院方出具并加盖公章的医疗证明，方可重新上岗。

视频技术运行管理制度

一、成立明厨亮灶管理小组，明确本单位明厨亮灶管理人员和设施设备运行维护人员。

二、视频技术明厨亮灶相关设施设备由明厨亮灶工作管理小组负责。明厨亮灶管理人员全面负责本单位明厨亮灶工作的开展，设施设备维护人员负责管理维护本单位明厨亮灶相关摄像头、硬盘录像机、交换机、显示屏等设施设备，保证其正常运转。

监控设施设备日常检查制度

一、维护人员应仔细阅读摄像头、显示屏、硬盘录像机等设施设备的使用说明书，严格按照说明书进行操作，不得随意、粗暴操作设备。

二、日常使用监控设施设备前，应做好检查工作：

1、检查供电系统是否完好；

2、检查电源开关、网络接线等是否在正确位置；

3、检查是否有插头松脱，变压器等供电设备是否出现异常等现象；

4、检查摄像头、硬盘录像机、交换机、显示屏等设施设备的线路连接是否正常，摄像机支架、底座等固定装置是否完好，是否存在隐患；

5、检测传输线缆是否存在裸露、破损等异常情况，如有裸露、破损及时维修或更换；

6、检查各设施设备是否完好无缺；

7、检查监控图像是否清晰完整，数据上传是否正常进行。

8、如发现异常现象，及时联系维修更换事宜。

三、维护人员对设备检查情况进行登记记录。

视频技术设施设备定期维护制度

一、维护人员做好设施设备的除尘维护工作，每周对相关设备进行除尘、清理，除尘维护工作包括：

1、扫净监控设备表面的尘土，对摄像机、防护罩等部件要卸下，彻底吹风除尘；

2、用无水酒精棉将各个镜头擦干净，调整清晰度，防止监控摄像头由于运转、静电等因素将尘土吸入机体内，确保机器正常运行，其他设备可用干抹布擦拭；

3、对摄像头、显示屏等易吸尘部分加大除尘维护频次，每2天清理一次，并校对颜色及亮度，以符合明厨亮灶相关要求；

4、若摄像头镜头、显示屏有明显脏污，应及时清理维护。

二、维护人员必须熟练掌握各种故障的原因和修理，发现仪器工作不正常而又不能及时修理时，要查明原因，如有需要及时更换。

三、做好设备的运行、维护、养护工作，建立设施设备维护维修卡。每次检修、维护过后要做好维修记录。

视频技术网络传输检查评估制度

一、高清视频采集设备所采集的视频监控资料保存在硬盘录像机中，并实时上传至指定网络平台。

二、管理人员每日检查监控图像是否清晰完整，数据上传是否正常进行。

三、若监控图像存在图像模糊、偏色、噪声、雪花、云台失控、异物遮挡、亮度异常、监控前端移动等问题，及时联系技术人员检修维护。

四、维护人员每日检查视频数据网络传输情况，发现线路中断故障，及时自行维修，或联系有关网络运营商解决。

1、如果网络带宽不能满足所带设备实时流畅传输数据或不符合明厨亮灶相关要求，应及时与有关网络运营商联系，增加带宽。

2、若发现系统接入及数据传输问题，及时联系运营商解决。

五、视频技术音像资料由本单位明厨亮灶工作管理人员统一保存，按日期分类管理，其他人员不得下载传输硬盘录像有关信息、数据。

六、未经监管部门同意，不得删改有关硬盘录像信息、数据。

七、需要借阅、使用、回放实时监控视频资料的，须提出申请，经本单位负责人和明厨亮灶工作管理负责人批准，并办理借阅、使用、回放登记手续，按要求及时归还。

透明展示制度

一、透明展示管理制度

（一）成立本单位透明展示管理小组，明确本单位明厨亮灶管理人员和维护人员。

（二）透明展示的相关设施设备由明厨亮灶工作管理小组负责。管理人员全面负责本单位透明展示工作的开展，设施设备维护人员负责维护本单位透明玻璃墙、展示橱窗、参观通道的管理养护工作。

（三）用于透明展示建设的玻璃面板与周边结构满足明厨亮灶建设指导规范相关要求。透明展示宜符合国家关于玻璃幕墙安全防护工作的要求。

二、透明展示维护管理制度

（一）维护管理人员每天检查透明玻璃墙、展示橱窗、参观通道的玻璃面板的通透性，清除、擦拭玻璃面板表面粘贴画、积尘、油烟等遮挡视线的物质。

（二）维护管理人员每天检查透明玻璃的安全性，查看是否存在玻璃面板脱落、破损等情况。

（三）维护管理人员每天检查参观通道是否通畅、是 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。

4、联系家长。学校发生较严重的食品卫生安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家长联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。

5、病源保护。学校发生较严重的食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。

6、人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。

7、信息公开。保证广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确的做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。

四、事故责任追究。

1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。

2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。

3、对事故处理中的玩忽职守，推诿扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。

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