以下为《粮油与果蔬食品工艺学》的无排版文字预览，完整格式请下载

下载前请仔细阅读文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。

粮油与果蔬食品工艺学

食品的三大功能特性: 安全性、保藏性、方便性。

食品原料特性

1.有生命活动，大多数食品原料都是活体。

2.易腐性。

3.季节性和地区性

4.复杂性

果蔬加工对原料的要求

原料预处理中的化学去皮

1. 酸液去皮法

2. 碱液去皮法：①浸碱法、②淋碱法。

影响碱液去皮效果的主要因素：碱液浓度、碱液温度、作用时间。

漂烫的定义及作用:

漂烫的定义：果蔬的漂烫产生上常称为预煮或杀青，它是指将原料加热到一定的温度，以达到某些目标的一种操作。

漂烫的作用：

1.钝化活性酶，防止酶褐变。

2.软化或改进组织结构。

3.保持或改进色泽。

4.除去部分辛辣苦涩等不良风味。，

5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。

罐藏定义：将食品装在容器中密封后，用高温处理将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下可，可以使食品在温室下长期贮藏。

商业无菌定义：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体）也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

装罐的一般要求:

1.装罐要迅速。

2.要确保装罐料符合要求。

3.保证内容物在罐内的一致性。

4.罐内必须保持适当的顶隙。

5.保证产品符合卫生要求。

排气的方法和作用:

排气:指将罐头顶隙间，装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气会尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

排气的方法:

热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气。

排气的作用：

1.可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖.

2.防止或减少罐头因加热余某某，空气膨胀造成罐头变形或破损，特别是卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性，

3.减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保质期限，

4.避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏，

5.对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象，

6.有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏，质量良好的罐头具有一定的真空度，其底盖呈内凹状，在罐头工厂常用“打检”法来检测罐头的真空度，所谓“打检”就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的“清”“浊”声，来判断罐头真空度的大小，确定罐头的质量。

安全杀菌f值:指在某一恒定的杀菌温度下，（通常以121℃为标准温度），杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间，F表示。

实际杀菌f值:指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，F?表示。

杀菌和理性判断:

F?≤ F.杀菌条件不合理，杀菌不足或杀菌强度不够，食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，应适当提高杀菌温度或延长杀菌时间.

F?≥F.杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败，是安全的.

F?? F.杀菌条件不合理，杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。

一般情况下，实际杀菌F值（F?）等于或略大于安全杀菌F值（F）的时候，杀菌条件才合理。

果蔬速冻定义:

是指将果蔬原料经预处理后，在30min或更短时间将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下.把水分中的80%尽快冻结成冰.

最大冰晶生成带:

至-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

冻结速度与冰晶的关系:

1.冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于冰移动的速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。

2.冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。

保腌和护绿

保腌方法:

1.把蔬菜放在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出再进行初渍或直接往初渍的盐卤中加入一定量的钙盐或铝盐，加入量一般为原料的0.05 %~0.1%，

2.在初渍液中加明矾或石灰，明矾1%，石灰百分0.5~0.1%。

3.用碱性的井水浸泡。

4.调整渍制液的pH值。

护绿方法：

1.倒菜：就是在腌制过程中及时地进行翻缸。

2.适当掌握用盐量：浓度10%~22%。

3.用碱水浸泡蔬菜。

4.热处理，腌制前对绿色蔬菜进行漂烫。

5.护绿剂处理。

6.低温和避光。

[文章尾部最后300字内容到此结束,中间部分内容请查看底下的图片预览]请点击下方选择您需要的文档下载。

1. 学校食堂家长委员会安全巡查制度
2. 医院检验科实验室菌株、毒株保存管理制度
3. 食品安全管理制度
4. 学校食品安全自查报告范文
5. 食品安全案例分析
6. 走进中科院——XX研学旅行关于科技研学5天活动方案
7. 中学食品安全专项整治实施方案
8. 门店食品经营过程与控制制度
9. 监管所关于加强网络餐饮食品安全工作总结
10. 高二化学《关注食品安全》综合实践活动方案
11. 关于使用进口冷链食品的通知
12. 食堂月度考核标准
13. 7原材料加工科学、烹调方案
14. 食品留样记录表
15. 小心食物中毒教案设计
16. 食品***清洁生产审核报告
17. 《**_*法(试行)》
18. 食品运输管理制度

以上为《粮油与果蔬食品工艺学》的无排版文字预览，完整格式请下载

下载前请仔细阅读上面文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。