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食品科学概论

课程论文

《食品的变质与保存》

班级：食品科学与工程一班

年级：2021级

姓名：刘某某

学号：***0152

摘要：一切食品都会腐败变质，腐败变质的食品将不可再食用。食品腐败变质的原因是因为微生物的存在与其在食品上的生命活动。研究表 明，生鲜食品在化学、内源酶及微生物作用下降低 或失去营养和商品价值，由微生物引起的腐败变 质是重要原因之一。据统计，全球约1/4食品和30%捕捞鱼的损失是由微生物单独活动引起的[1]，造成巨大的经济损失和严重的公共卫生问题。食品的贮藏与保鲜，即通过技术手段，保持新鲜度，使其营养成分尽量少的流失，进而达到最佳的食用品质及经济效益。保鲜的实质是通过人为因素，改变贮藏的外部环境，控制表面及内部的微生物数量，限制其活动范围及繁衍，降低腐败率，保持新鲜度和食用品质[2]。本文围绕食品腐败变质的科学解释与对于食品的贮藏与保鲜展开讨论与科普，以及食品保鲜手段的未来发展趋势。

关键词：食品变质、贮藏、保存

正文

生鲜食品的微生物腐败

1、微生物会使食物变质

微生物活动是引起食品腐败变质的重要原因之一。

食品种类、营养组成和贮藏包装条件等不同决定了食品基质中微生物种类的差异性。在贮藏过程中食品中内在微生物由于耐受能力差异会引起菌相变化，其中某些微生物在初期所占比例很小，在贮藏过程中适应生存、繁殖迅速，并产生腐败和异味代谢产物的微生物，称为特定腐败微生物[3]。

微生物的生命活动会使食品的色泽，口感，气味等发生变化，一些微生物聚集成为菌落我们将其称之为‘发霉’。

2、不同食品的腐败现象

动物性产品的腐败主要表现为某些微生物滋生和代谢产物胺、硫化氢、醛、酮及有机酸等形成，产生不良气味和味道，使产品感官上不可接受，品质下降。

果蔬腐烂主要表现为褐变、霉变、腐烂、酸败、发酵、软化、变色等，失去食用价值。

研究表明，食品腐败过程中仅有部分微生物参与腐败过程，即特定腐败微生物（specific spoilage organisms，SSO）[4]。

3、食用腐败食物的危害

食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失 ，还可能会引起食物中毒，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，容易被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中毒。腐烂的植物性食物会产生大量的亚硝酸盐，这是致癌的，腐烂的肉类食物会滋生大量的细菌并产和细菌毒素，会导致食物中毒等症状。吃了腐烂食物可能会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等，严重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素。吃入后除了会对神经、呼吸、泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。同时，无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计 ，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元[5]。

二、食品的保鲜技术

1、食品保鲜的要求

随着现代食品生产和加工的不断发展，人们对食品保鲜关注度空前高涨。现今，在食品贮藏保鲜方面，人们不仅仅要求防止食品变质败坏、在保证食品卫生的前提下尽可能地延长食品的贮存期限，还要求食品保持原有的色泽、香气、风味，并保持食品的营养成分不流失，这些要求也不断地驱动食品 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 冷分别对食品保鲜及冷冻影响的研究[D].XX科技大学,2019.

[3]朱某某,冯某某,王某某,励建荣. 基于细菌群体感应的生鲜食品腐败机制[J]. 中国食品学报,2017,17(03):225-234.

[4]罗某某. 水产品特定腐败菌研究进展[J]. 食品科学,2010,31(23):468-472.

[5]何某某. 食品腐败变质的危害与对策[J]. 数码世界,2018(01):159.

[6]朱某某.新型食品贮藏保鲜技术研究[J].现代食品,2017(05):82-84.

[7] 赵某某，许某某 . 非热加工食品的安全性进展 [J].包***学报，2011，27（3）：118-119

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