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昆阳路小学学生食堂各项管理制度细则

发布日期:2016-09-02 15:56:33 来源:昆阳小学

1、食堂卫生制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生制度。

1.食堂内的地面无残留的食物残渣等垃圾，地面无污水。水池内外、排污地沟等处无堵塞，无饭菜残渣。灶台，操作台等处干净、整洁。

2.从业人员做到“四勤”，正确穿戴工作衣帽，不戴首饰上岗，不在操作间内高声喧哗，无不良卫生习惯，分发食物时戴好一次性口罩。并做到不把个人物品带进食堂。

3.食堂的“三防”设施无损坏情况，充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员严格按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，无不规范操作现象。

5.库房通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放整洁有序，不放置个人杂物。

6.餐具用具每次用后清洗、消毒，按规定和要求进入配餐间存放保洁。

7.食堂卫生管理监督人员每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

2、餐具消毒制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大,而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本校食堂餐具消毒制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前和使用后,严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水和洗涤液洗去食物残渣；第二步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留洗涤液和残留油脂等；第三步是消毒，采用物理法(蒸汽消毒)杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、 我校常用餐具消毒方法的卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）84消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

3、食堂从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定本校食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和任何工作。

五、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、食堂从业人员不穿拖鞋上岗，不戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由本人对自身身体健康签名保证,并由食堂 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 菜间。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

八、抹布、锅盖等要保持清洁，分类使用。

8、粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定本校食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾，并做到地面无积水。

9、食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定本校食品留样制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样记录本上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于200克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

10、配餐间管理制度

配餐间主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定本校食堂配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

11、食堂库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定本校食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。任何人员不私自动用库房内的物品。

四、食品原材料进出库房有完整的记录，库房物品按标记标识有序存放， 物品存放隔墙离地。

五、在库房内，不存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

六、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不存放在库房内。

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