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学校食堂食品安全管理培训资料

培训人：陈某某

各位老师:大家好！

今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。?

一、组织管理

学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置不得超许可范围经营。

校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。学校应配备专(兼)职食品安全管理人员购置的原辅料未经过食品安全管理员验收不得进入加工程序。

建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程餐厨废弃物处置管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。

实行食堂加工管理全程监控粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。

二、设施要求

防尘防蝇防鼠设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。切配台应用色标，***红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板以相同色标识。烹调间卫生要求:灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。备餐间的洗手池水龙头应为非手动式墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手(液)消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道通道口设门。备餐间安装紫外线灯，开关设于室外并加贴标识。食品和非食品库房应分开设置食品主食、副食、调味品等应分架存放宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。食品添加剂应设专柜柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签标注品名生产日期、保质期等相关信息。

三、消毒要求

餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持10O摄氏度10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120摄氏度保持10分钟以上。使用含氯消毒剂有效氯浓度为250mgL消毒时间不少于5分钟。采用化学消毒的要设置个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。学校应有专人负责消毒记录消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。

四、从业人员健康卫生要求

食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训做好培训记录。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的应立即脱离工作岗位。待查明原因排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。食堂从业人员应保持良好的个人 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 的罚款，货值金额一万元以上并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。《食品安全法》规定经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品经营超过保质期的食品没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的并处二千元以上五万元以下的罚款货值金额一万元以上的并处货值金额五倍以上十倍以下的罚款情节严重吊销许可证。《食品安全法》规定事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的由有关主管部门按照各自职责分工、责令改正、给予警告，毁灭有关证据的责令停产停业并处二千元以上一万元以下罚款造成严重后果的由原发证部门吊销许可证。

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