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《餐饮成本核算》考核要点题选

一、填空.

净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。

净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。

净料重量与毛料重量的比率称为净料率。

调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。

菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。

成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。

成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。

销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。

饮食成本的三要素是主料、配料、调料。

二、选择.

香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（ A ）。

A)250％ B) 40％ C)25％ D)50％

制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（ C ）。

A)3.40元 B)4.25元 C)3.75元 D)4.40元

对成批制作的菜点，应采用（ A ）。

A)先总后分法 B)先分后总法 C)平均成本核算法 D)一料一档法

某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（ C ）。

A)62.5％ B)27.3％ C)60％ D)67.3％

一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（ A ）。

A)9元 B)6元 C)11元 D)6.5元

三、判断.

1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。 （ × ）

2. 净料率＋损耗率＝100％。 （ × ）

3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。 （ × ）

4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。 （ × ）

5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。 （ √ ）

6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。 （ × ）

7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 （ √ ）

8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 （ × ）

9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。 （× ）

10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。 （ √ ）

11.成本毛利率＋销售毛利率＝100％。 （ × ）

12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。 （× ）

13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料损失和浪费。 （ × ）

四、简某某.

什么叫原料成本控制，请简述程序。

答：（1）原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。

（2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。2）控制原料成本形成过程。3）及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。

请简述筵席成本核算的基本方法和作用。

答：（1）方法有两种：1）根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。2）根据筵席价格标准和销售毛利率计算筵席成本。

（2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料，是合理制定筵席价格标准的重要依据。2)准确计算筵席成本，有利于筵席业务全过程的原料成本控制，减少原料的损失和浪费。3）由于筵席业务在餐饮企业整个经营活动中占相当大的比重，因此，搞好筵席成本核算对提高企业经济效益有着重要的意义。4）通过筵席成本核算，可以促使操作人员学习筵席业务知识，以较低的原料成本，制作出色、香、味、型、养俱佳的筵席菜点。

五、计算.

一、例题解析。

（一）净料成本核算。

一料一档计算法。

（1）原料加工后只有一种净料，没有可作价利用的下脚料，则净料单位成本的计算公式为：

毛料总值

净料单位成本＝─────

净料重量

例1：芹菜5公斤，每公斤0.77元，经过拣洗耗损1.5公斤，求净芹菜每公斤成本。

解： 5×0.77

净芹菜每公斤成本＝───────＝1.10（元）

5－1.5

答：净芹菜每公斤成本为1.10元。

（2）原料加工后得到一种净料，同时还有可以作价利用的下脚料、废料，则净料单位成本的计算公式为：

毛料总值－下脚料、废料总值

净料单位成本＝───────────────

净料重量

例2：通脊20公斤，每公斤20元，加工后得净通脊肉18公斤，碎肉作价每公斤5元，求净通脊肉每100克的成本。

解： 20×20－（20－18）×5 400－10

净通脊肉每100克成本＝───────────────＝──────＝2.17（元）

18×10 180

答：净通脊肉每100克的成本为2.17元。

一料多档计算法。（原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况）

（1）如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的，其余都是已知的，则这种净料的单位成本可用下面公式计算：

毛料总值－其他净料总值－下脚料、废料总值

净料单位成本＝───────────────────────

净料重量

例3：净光鸡15公斤，每公斤10元，加工分档，得大鸡胸3.3公斤，小鸡胸0.45公斤，每公斤18元，鸡腿5.25公斤，每公斤14元，鸡翅1.5公斤，每公斤16元，鸡架子3.75公斤，每公斤4元，鸡肝、鸡肫、鸡心共0.75公斤，作价1.50元，求大鸡胸每公斤成本。

解：大鸡胸每公斤成本

15×10－0.45×18－5.25×14－1.5×16－3.75×4－1.50

＝───────────────────────────

3.3

150－8.10－73.5－24－15－1.50 27.9

＝─────────────────＝────＝8.45（元）

3.3 3.3

答：大鸡胸每公斤成本为8.45元。

（2）如果所得到的净料中有两种或两种以上净料的单位成本是未知的，则要根据按质论价的原则，逐一确定单位成本，并使各个净料成本之和与毛料总值相等。即满足下面的公式：

净料①成本＋净料②成本＋········＋净料（n）＝毛料总值

（3）如果所得净料的单位成本都是已知的，而由各个净料已知的单位成本计算出的净料总成本与毛料总值出现差额，则可根据按质论价的原则，重新确定每一净料单位成本。

（二）净料成本核算的分类。

生料成本核算。

毛料总值－下脚料、废料总值

生料单位成本＝────────────────

生料重量

例4：带骨腿肉15公斤，每公斤12元，剔出骨头3公斤，作价每公斤5元，耗损0.4公斤，求净腿肉每公斤成本。

解： 15×12－3×5

净腿肉每公斤成本＝────────＝14.22（元）

15－3－0.4

答：净腿肉每公斤成本为14.22元。

半制品成本核算。

（1）无味半制品成本核算。

生料总值

无味半制品单位成本＝────────

无味半制品重量

例5：带皮五花肉5公斤，每公斤13元，煮后得熟肉3公斤，求熟肉每公斤成本。做梅某某扣肉一份，用主料熟肉125克，净梅某某100克，每公斤6.50元，求该菜主料成本。

解： 13×5

熟肉每公斤成本＝─────＝21.67（元）

3

梅某某扣肉主料成本＝21.67×0.125＋6.50×0.1＝2.71＋0.65＝3.36（元）

答：熟肉每公斤成本为21.67元，梅某某扣肉主料成本为3.36元。

（2）调味半制品成本核算。

生料总值＋调味品总值

调味半制品单位成本＝─────────────

调味半制品重量

例6：鸡腿5公斤，每公斤15元，洗涤去杂质，得净鸡腿4.9公斤，用香料和调料腌制两小时后上屉蒸，得熟鸡腿4.5公斤，已知香料及调料共计4元，求熟鸡腿每100克成本。

解： 15×5＋4

熟鸡腿每100克成本＝─────────＝1.76（元）

4.5×10

答：熟鸡腿每100克成本为1.76元。

熟品成本核算。

生料总值＋调味品总值

熟品单位成本＝─────────────

熟品重量

例7：草鱼8公斤，每公斤16元，去鳞鳃、内脏得净鱼6.8公斤，将净鱼去头尾，横片开，切成块，得鱼块4.8公斤，头、尾作价每公斤2元。把鱼块用香料、调料腌制3小时后用油炸，耗油750克，油每公斤9元，制成五香瓦块鱼3.5公斤，求五香瓦块鱼每100克的成本。

解：生料鱼块总值＝16×8－（6.8－4.8）×2＝124元

124＋0.75×9

五香瓦块鱼每100克的成本＝─────────────＝3.74（元）

3.5×10

答：五香瓦块鱼每100克的成本为3.74元。

（三）净料率的利用。

净料率的计算。

净料重量

净料率＝───────×100％

毛料重量

例8：青椒5公斤，加工后得净椒3.5公斤，求青椒净料率。

解： 3.5

青椒净料率＝───×100％＝70％

5

答：青椒净料率为70％。

例9：鱼肚1.2公斤，涨发后得到水发鱼肚4.2公斤，求鱼肚涨发率。

解： 4.2

鱼肚涨发率＝───×100％＝350％

1.2

答：鱼肚涨发率为350％。

损耗率的计算。

净料重量＋损耗重量＝毛料重量

净料率＋损耗率＝100％

损耗重量

损耗率＝───────×100％

毛料重量

净料率的应用。

毛料总值－下脚、废料总值 毛料总值 毛料单价

净料单位成本＝─────────────＝──────＝─────

毛料重量×净料率 净料重量 净料率

例10：桂鱼8公斤，每公斤50元，去内脏后加工成某某，净料率为80％，鱼子作价1.50元，求净鱼每公斤成本。

解： 8×50－1.50

净鱼每公斤成本＝────────＝62.27（元）

8×80％

答：净鱼每公斤成本为62.27元.

例11：土豆单价每公斤0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每公斤成本。

解：净土豆每公斤成本＝0.70÷85％＝0.82元。

答：净土豆每公斤成本为0.82元。

例12：制作宫保肉丁，用主料肉丁150克，每公斤16元，加工成肉丁的净料率为95％；配料花生米125克，每公斤5公斤，调料1.40元，求该菜主配料成本。

解：肉丁每公斤成本＝16÷95％＝16.84元。

该菜主配料成本＝16.84×0.15＋5×0.125＝3.15元

答：该菜主配料成本为3.15元。

例13：制作火爆腰花8份，每份用净猪腰200克，猪腰净料率为80％，问需准备鲜猪腰多少公斤。

8×0.2

解：──────＝2（公斤）

80％

答：需准备鲜猪腰2公斤。

例14：制作冬笋肉丝一份，用主料肉丝150克，每公斤16元，净料率75％，下脚料碎肉作价每公斤6元，用配料冬笋丝75克，每公斤12元，调料1.50元，求该菜主配料成本。

解：加工150克肉丝需要的猪肉重量＝0.15÷75％＝0.2公斤

下脚料碎肉重量＝0.2－0.15＝0.05公斤

150克肉丝成本＝0.2×16－0.05×6＝2.90元

75克冬笋丝成本＝0.075×12＝0.90元

答：该菜主料肉丝成本为2.90元。配料冬笋丝成本为0.90元。

（四）调味品成本核算。

各单一味调味品成本之和

自制复合味调味品单位成本＝─────────────

复合味调味品重量

例15：配制芥末糊，用芥末粉500克，每公斤6元，醋400克，每公斤3元，花生油250克，每公斤9元，糖少许，0.50元，温开水适量，配制芥末糊1250克，求芥末糊每公斤成本。

解：（0.5×6＋0.4×3＋0.25×9＋0.50）÷1.25＝5.56元

答：芥末糊每公斤成本为5.56元。

单件成本核算法。

单件制作的菜点耗用调味品成本＝单件制作的菜点耗用的调味品（1）成本＋调味品（2）成本＋········＋调味品（n）成本

例16：制作糖醋脆鳝，用调味品油150克，每公斤9元，糖100克，每公斤5元，香油50克，每公斤20元，醋25克，每公斤3元，盐、味精等少许，计0.30元，求该菜耗用调味品成本。

解：0.15×9＋0.1×5＋0.05×20＋0.025×3＋0.3＝3.23元

答：该菜耗用调味品成本为3.23元。

平均成本核算法。

（1）计算成批菜点耗用的调味品总成本。

菜点耗用调味品总成本＝菜点耗用调味品（1）成本＋调味品（2）成本＋········＋调味品（n）成本

（2）计算单位菜点耗用的调味品成本。

菜点耗用调味品总成本

单位菜点耗用的调味品成本＝─────────────

菜点总量

例17：用鲜鱼20公斤制成熏鱼12公斤，耗用调味品总计：油4公斤，每公斤9元，糖1.4公斤，每公斤5元，酱油1.5公斤，每公斤3.2元，五香、八角50克，每公斤20元，葱100克，每公斤1元，姜100克，每公斤3元，求每100克熏鱼耗用的调味品成本。

解：4×9＋1.4×5＋1.5×3.20＋0.05×20＋0.1×1＋0.1×3＝49.20元

49.20

───＝0.41元

12×10

答：每100克熏鱼耗用的调味品成本为0.41元。

二、题选。

用猪肉5公斤，每公斤14元，制成卤肉，卤熟损耗40％，加各种调味品共计5元，求卤肉每公斤成本。

解： 5×14＋5 75

─────────＝──＝25（元）

5×（1－40％） 3

答：（略）

去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分档，得到肉丝5.7公斤，肉片7公斤，作价每公斤18元，肉块4公斤，作价每公斤16元，碎肉2公斤，作价每公斤8元，耗损1.3公斤，求肉丝每100克成本。

解：20×16－（7×18＋4×16＋2×8） 114

───────────────＝──＝2（元）

5.7×10 57

答：（略）

3.“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600克，蹄筋涨发率为400％，问需干蹄筋多少克？

解： 3×600

───────＝450（克）

400％

答：（略）

4.某厨房购入生菜6公斤，进货单价为2元/公斤，加工后得净生菜5.5公斤，求净生菜的单位成本。

解： 6×2

───────＝2.18（元/公斤）

5.5

答：（略）

5.带皮猪肉2公斤，每公斤6.50元，去皮得净肉1.7公斤，肉皮作价1.20元，求净肉单位成本。

解： 2×6.50－1.20

───────＝6.94（元/公斤）

1.7

答：（略）

6.制作葱爆肉丝，用肉丝200克（猪通脊进价每公斤22元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价每公斤10元），净香菜75克，每公斤6元，调料及小料共计1.75元，求该菜成本。若销售毛利率为40％，求该菜售价。

解：猪通脊重量＝0.2÷80％＝0.25（公斤）

下脚料碎肉重量＝0.25－0.2＝0.05（公斤）

该菜成本＝0.25×22－0.05×10＋0.075×6＋1.75＝7.20（元）

7.20

该菜售价＝─────＝12（元）

1－40％

答：（略）

7.制作杏仁豆腐20碗，用杏仁25克，每公斤60元，白糖500克，每公斤5.8元，琼脂15克，每公斤90元，鲜牛奶500克，每公斤2.10元，京糕300克，每公斤5元，桂花50克，每公斤18元， 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 调料及小料共计2元，成本毛利率为80％，求每份荔枝鱿鱼卷的售价。

解：干鱿鱼总成本＝2×80＝160（元）

水发鱿鱼重量＝2×500％＝10（公斤）

头、尾、须总重量＝10×（1－40％）＝6（公斤）

头、尾、须总成本＝6×6＝36（元）

鱿鱼卷总成本＝160－36＝124（元）

每份荔枝鱿鱼卷成本＝124÷20＋0.80＋0.85＋2＝9.85（元）

每份荔枝鱿鱼卷售价＝9.85×（1＋80％）＝17.73（元）

答：（略）

10.制作鱼香肉丝，需用净肉200克，已知净料率为80％，进价每公斤8元，用干木耳10克，涨发率为500％，湿木耳每公斤8元，冬笋1元，调料1.20元，肉的内扣毛利率为40％，求售价和外加毛利率。

解：毛料重量＝200÷80％＝250（克）

250 8

主配料成本＝───×8＋───×（10×500％）＋1＝3.40（元）

1000 1000

售价＝（3.40＋1.20）÷（1－40％）＝7.67（元）

外加毛利率＝40％÷（1－40％）＝67％

答：（略）

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