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本

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医

院

膳

食

管

理

相

关

制

度

目录

一、膳食管理制度…………………………………………………… 3

二、厨房值班制度…………………………………………………… 3

三、食品采购、保管、烹调加工、供应和采样留检制度………… 3

3.1 食品采购…………………………………………………… 3

3.2 食品库房保管……………………………………… ………4

3.3 烹调加工…………………………………………………… 4

3.4 膳食供应…………………………………………………… 4

3.5 采样留检…………………………………………………… 5

3.6 备餐间……………………………………………………… 5

四、厨房清洁消毒制度……………………………………… ………5

五、厨房卫生制度…………………………………………………… 6

六、厨房人员职责…………………………………………………… 7

6.1 厨房管理员职责…………………………………………… 7

6.2 厨房库房保管员职责……………………………………… 7

6.3 厨房采购员职责…………………………………………… 7

6.4 厨师职责…………………………………………………… 7

6.5配膳员职责………………………………………………… 7

金本民信医院膳食管理相关某某

膳食管理制度

1 医院膳食是为住院病人设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。 2 住院病人由经治医生下达饮食医嘱，值班护士准确、完整填写膳食通知单，通知厨房配餐。 3 厨师按照饮食医嘱的原则，提供普食或软食或半流或全流饮食，并保证卫生、保温。

4 基本膳食食谱在主管医生（或护士）的主持下，由医生（或护士）、厨师、采购员共同制定。 5 治疗膳食要专门制作，经医生可护士检查合格后，由配餐员准确、及时发放。 6 各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。 7 病房和厨房均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食医嘱。 8 食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰。要照顾不同经济条件的需要。 9 开饭时间提前或后延不得超过半小时。 10 做好成本核算。

厨房值班制度 1 厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。 2 值班人员包括厨师和配餐员。

3 值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。 4 值班人员负责厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。要有值班记录，做好交接班。 5 对值班人员要有调休制度。

三、食品采购、保管、烹调加工、供应和采样留检制度

3.1食品采购1 各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。2 采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。3 采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。4 按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

5 食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 （肝炎等传染性疾病）自备餐具或使用一次性餐具，不能回收厨房。

5 常用消毒方法： 5.1 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮15～20 分钟。 5.2 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100°C 以上蒸15～20 分钟。 5.3 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。 5.4 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。 5.5 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm 的紫外光辐照，至少30 分钟。 5.6 容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。 5.7 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。

五、厨房卫生制度

1 《食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。厨房所有工作人员每年进行健康体检。 2 凡有：1腹泻；2手外伤、烫伤；3皮肤湿症、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6发热；7呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。 3 手卫生：按照使用正确的洗手（七步洗手法）和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。 4 下列情况须洗手：1）加工直接入口食品前；2）加工时间过长时，中间应随时洗手；3）处理食品原料后；4）接触与食品加工无关的物品后；5）如厕后。 5 厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。 6 加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。 7 不在食品加工场所吸烟。 8 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。 9 建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。

厨房人员职责

6.1、厨房管理员职责1 在院长领导下负责厨房的行政管理和安全工作。2 监督检查各项规章制度的执行情况；

6.2、厨房库房保管员职责负责主、副食品、炊具的验收和保管工作；

6.3、厨房采购员职责 1 负责主、副食品及炊具的采购供应工作； 2 严格执行财经制度；

6.4、厨师职责

1 负责制备各种膳食，保质保量，按时供应。努力学习营养知识及烹调技术和食品卫生制度，能根据食谱和治疗的需要制备各类治疗膳食。 2 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。 3 严格遵守劳动纪律和操作常规；

6.5、配膳员职责 1 熟悉医院各类饮食的基本要求，按时、准确发给病人； 2 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯； 3 接受医护人员的检查和监督；

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