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2019年食品从业人员培训讲稿（教育）

各位食品从业人员朋友们：

大家上午好！

2018年10月1日起新版《餐饮服务食品安全操作规范》印发执行，2019年4月1***国家卫生健康委员会印发的《学校食品安全与营养健康管理规定》执行，这两个文件为我们的学校食品安全工作提出了一些新的工作标准和要求，今天我和大家就这两个规范性文件在一块进行交流学习。

一、学校食堂的食品安全管理及要求。（这块内容是校长、食品安全主管领导以及食品安全管理员应重点了解的。最近两年，按照惯例每年省教育厅、省食药监局每年在6月份左右都要下来对食品安全工作进行督查，这些内容都是督查的重要内容）

在2017年学校食堂培训会上，我们按照创建国家食品安全食品示范城市迎检标准对全市的学校食堂从硬件设施、管理制度等方面进行了规范培训，近两年，在我们的反复检查指导下，总体上学校食堂在规范管理上有了较大提升，培育了象中、XX、新城幼儿园等一批示范样板学校食堂，但是仍存在管理参差不齐、民办落后于公办管理的一些学校食堂，需要我们在工作中不断加强精细化管理、规范提升，力争在每个辖区都有能拿得出手的样板示范学校食堂。这也是我们和教育局今年工作的一个重点和努力方向。下面我就学校食堂的安全管理的一些具体工作要求，应该怎么去做，和大家一块交流学习。

学校食堂的食品安全管理分三部分管理：

一是监督管理责任。由食品药品监督管理部门负责依照《食品安全法》《**_*法》及《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和文件对学校食堂的食品安全实施监督管理，对违法违规行为依法查处；主要有春秋季的开学之际的全覆盖检查、每月10%的随机监督抽查、整改跟踪复查、监督抽检不合格产品的后处置检查。以上检查情况要求必须留存检查痕迹，要求各学校建立完整的监督监管档案。按照时间顺序将每次监管部门留存的监管文书整理归档。

二是教育局的管理责任。由教育行政部门负责学校食品安全教育和日常管理工作。学校食品安全教育要求学校每学期有不少于10小时的食品安全教育课（食品安全教育课的内容要涵盖开展“减油、减盐、减糖”行动、开展光盘行动，减少粮食浪费等内容）；日常管理工作主要是要求教育部门将学校食品安全工作纳入学校校长及领导班子年度考核，建立食品安全责任追究制度，督促各学校健全食品安全管理制度、完善食品安全设备设施，落实保障措施，消除食品安全隐患，履行管理责任。

那么我们学校食品安全检查中，对检查中发现的一些违法违规行为、硬件设施不达标存在安全隐患的、不接受配合检查的、抽检不合格等行为也会及时通报教育局，督促教育局履行管理职责。

三学校的食品安全主体管理责任。我们检查的时候，学校的食品安全主体管理责任履行是通过健全的食品安全管理机构、食品安全管理制度和管理记录、管理现状来体现的。（是需要规范的主要内容）。

1.学校应设置食品安全管理机构。学校食堂食品安全工作实行校长（园长）负责制，校（园）长是学校食品安全主要责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，配置专职食品安全管理人员，配备营养健康管理人员（食谱的制定），全面负责学校食堂安全管理和营养健康管理，食品安全管理机构及管理人员情况应在餐厅内公示。

工作要求：一是学校必须以文件的形式成立食品安全管理机构，设立专门的食品安全管理办公室，并明晰各岗位的食品安全管理责任；二是以文件的形式制定学校的食品安全责任制，明晰食品安全责任界定；三是制定校长食品安全首要责任制；四是制定食品安全事件应急处置预案；

需要在餐厅墙公示的牌子有：食品安全组织机构架构图、食品安全管理办公室工作职责、校长食品安全首要责任制、食品安全管理员工作职责、营养健康管理人员职责、食品安全事件应急处置流程图及报告电话、投诉举报制度及电话、食品安全自查计划与报告制度、食品安全公示牌（证照公示\量化分级公示）、健康证公示牌、监督检查信息公示，食品进货来源信息公示、每周学生餐带量食谱和营养素供给量公示，应在醒目位置公示。（如果使用食品添加剂还应有公示）。

2.学校食堂应建立食品安全管理制度及实行岗位责任制度。

工作要求：学校应建立的食品安全管理制度共有14项，主要是。食品安全自查计划与报告制度、从业人员健康管理制度、从业人员培训管理制度、食品采购进货查验管理制度、食品召回制度、食品加工操作管理制度（含粗加工、面点、烹饪）、食品留样制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品贮存及出库管理制度、废弃物处置制度、消费者投诉处置制度、食品添加剂使用公示制度、设施设备清洗维护校验制度、有害生物防制制度。陪餐制度（检验检测制度）

以上14项制度一是要形成纸质版文件汇编。二是每项制度要求落实责任到人，并在相应的操作间或办公室悬挂制度牌（明确责任人）。三是同时还要有相应的记录本，落实工作痕迹，应建立的记录主要有：食品安全自查记录、食品从业人员晨检记录、食品进货查验与台账记录、餐饮具清洗消毒记录、从业人员培训记录、食品留样记录、库房食品出库记录、餐厨废弃物处置记录、投诉处置记录、食品添加剂使用记录、食品召回记录、设施设备维护记录。（如果是自备井或二次供水，要有贮水设施清洗消毒记录）陪餐记录，以上记录要求保留2年。

自查制度是防范食品安全事故的有效措施，本次规范专门予以列出，分三种：制度自查、定期自查、专项自查32页。制作指示表格，按照岗位规范列出自查内容，存在问题、整改措施、整改结果。

（四）食品安全管理员的主要职责。1.制定从业人员培训计划并组织实施，建立培训档案。2.对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员按规定定期进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。3.制定自查计划、对食品安全管理制度落实情况、食品加工过程及食品安全操作规范执行情况定期进行检查记录、存档，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。4.对食品进货查验、贮存、使用进行指导和管理。6.对场所环境卫生和餐厨垃圾进行管理。7.所在企业发生疑似食物中毒事件事故时，及时将事故报告当地食品监督管理部门，采取措施，防止事态扩大，配合监管部门调查处理。8.积极配合监督管理部门开展监督检查工作，并如实提供有关情况。

二、餐饮服务食品安全操作规范及《学校食品安全与营养健康管理规定》

（一）食堂的硬件设施及布局要求

一是餐饮服务场所必须实施阳光厨房工程。这是写进《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。阳光厨房分两种，一种是采取玻璃隔断或玻璃幕墙将食品加工操作场所展示给消费者。一种是在所有食品加工操作的关键区域，如库房、粗加工间、面点间、烹饪间、餐饮具清洗间、售饭窗口等必须360度无死角安装高清监控摄像头，并在就餐场所配置终端不小于42寸的显示屏，将食品加工全过程显示展示给消费者。

二是所有餐饮单位全部拆除燃煤炉灶，使用煤气、天然气、电等清洁能源，并安装油烟净化器。

三是食堂的布局及设施的要求：不提餐厨比，但是学校食堂的布局需要仍有以下几点要求1.更衣室、库房、粗加工间、切配区、面点区、烹饪区、备餐间、餐饮具清洗间、工用具清洗间等合理分开设置，并有标识区分功能；2所有操作间区域要求 ：墙壁地板瓷砖、顶棚扣板、炊具不锈钢，水池按需 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 .食品安全管理员要督促检查落实各项食品安全管理制度，定期检查食辅原料的采购验收贮存情况和食品加工过程规范情况，积极消除食品安全风险。

３．发现3人及3人以上就餐引起呕吐、腹泻、发烧等食源性疾患时应当（1）立即报告食品安全第一责任人，法定代表人或负责人，并立即拨打120或当地就近医疗机构救援电话，积极展开救治；（2）立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料，以备调查；（3）***和卫生部门；（4）主要负责人及相关人员积极配合食药部门进行食品安全事故调查处理并提供相关资料和样品。

4.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

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