烹饪技术大赛评判办法_ - 副本
以下为《烹饪技术大赛评判办法_ - 副本》的无排版文字预览，完整格式请下载
下载前请仔细阅读文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。
2020年广西交通***烹饪技术大赛评判办法
一、 评分办法
根据比赛的内容和要求，评判按大众菜、接待菜2个项目进行。每项成绩满分为100分，评分采取扣分的办法。在此基础上，有创和.新难度的，给予适当加分。现场操作情况采取扣分法。
参赛选手制作完成的参赛作品，由送样组送样，评委独立在各自评分表上打分签名，并将评分表交统分组。统分员复核每位评委的评分表无误后，去掉一个最高分、一个最低分后计算出该选手的平均分，减去现场操作情况的扣分即为该选手的最后得分。
现场监督人员对选手的现场操作表现打分签名，在每场比赛结束后将考 场操作情况评分表送统分组。
统分计算结果保留小数点后两位数。
二、 评判内容和评分标准
1.大众菜（100分）
指定菜评分标准：
（1） 味感（30分）
口味纯正，主味突出，调味适当，无异味、糊味和腥膻味等异味。
不符合要求的，酌扣1-12分。
（2） 质感（25分）
火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆 等特点。
不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。
（3） 观感（25分）
主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁英适度，色泽自然，装盘美观。 不符合要求的，酌扣1-12分。
（4） 营养卫生（10分）
生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品， 讲究餐具和盘饰清洁卫生。
不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的，整道菜不予判分。
（5） 经济适用性（10分）
符合师生日常饮食消费的要求，用料普通，成本合理。
不符合要求的酌扣1-4分。
自选菜评分标准
（1） 味感（30分）
口味纯正，主味突出，调味适当，无异味、糊味和腥膻味等异味。
不符合要求的，酌扣1-12分。
（2） 质感（25分）
火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆 等特点。
不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜 不予判分。 一
（3） 观感（25分）
主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁荧适度，色泽自然，装盘美观。 不符合要求的，酌扣1-12分。
（4）营养卫生（10分）
生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品， 讲究餐具和盘饰清洁卫生。
不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的，整道菜不予判分。
（5） 经济适用性（10分）
符合师生日常饮食消费的要求，用料普通，成本合理。
不符合要求的酌扣1-4分。
（6） 创新加分（1分）
使用新开发、新引进的可食性原料，或使用过去未用过的可食性原料烹菜肴; 利用新生产、新引进的调味品烹制新口味菜肴，或利用同样原料但采用过去未曾 采用过的调味方法烹制新口味或复合味菜肴；运用新外创造的烹调技法，或在原 技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴但使用他人没有使用过的技法烹 制的菜肴；成品装盘、造型款式有创意性的新变化。
符合要求的，酌加0.1-1分。
2.筵席热菜（100分）
（1） 味感（30分）
口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味。
不符合要求的，酌扣1-12分。
（2） 质感（30分）
火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆 等特点。
不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜 不予判分。
（3） 观感（30分）
主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁英适度，色泽自然，装盘美观， 餐具与菜肴谐调。
不符合要求的，酌扣1-12分。
（4） 营养卫生（10分）
生熟分开，营养配比合理 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 操作方法不规范、不熟练，未按规定的数量和内容完成作品 多做重选，失饪重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操 作事故。
不符合要求的，酌扣1-10分。
3、 严重过失
带制成品进场参赛，使用变质的原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用 人工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰。 凡有严重过失的，不予判分。
4、 超时
遵守比赛时间，各项赛事每超过1-5分钟扣1分，超过6-10分钟扣2分， 超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超1分钟再加扣1分。
比赛现场选手的操作表现由监理员负责监督，有违规行为的，由监理员协商 扣分；发生严重过失的，由监理长报总裁判长确定。
[文章尾部最后300字内容到此结束,中间部分内容请查看底下的图片预览]请点击下方选择您需要的文档下载。
- 八项中医技术操作考核评分标准
- 产品制造验收标准
- 级学生职业生涯规划报告个人封面及书写要求
- 9年级18、19周体育教案
- 关于本科生通识课程的问卷调查(2)(1)
- 胃肠减压技术操作考核评分标准(1)
- 大古+9月15日10：15+白带
- 实习报告要求
- 新教师培训内容
- 1、某市大学城生活污水处理及回用工艺初步设计设计资料
- 关于开展“清廉如水”文化作品征集活动的通知
- 学生公寓检查要求
- XX市危化品使用企业“十个一律”措施检查记录表
- 合同评审表模板
- 《创业模拟实训》论文撰写要求及评分标准 -上
- 金融市场-期末作业要求及评分标准式样20
- 体育与健康课教学设计
- 烹饪技术大赛评判办法_ - 副本
- 附件1 技术质量风险防控内容
以上为《烹饪技术大赛评判办法_ - 副本》的无排版文字预览，完整格式请下载
下载前请仔细阅读上面文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。