烹饪技术大赛评判办法_ - 副本
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2020年广西交通***烹饪技术大赛评判办法
一、 评分办法
根据比赛的内容和要求，评判按大众菜、接待菜2个项目进行。每项成绩满分为100分，评分采取扣分的办法。在此基础上，有创和.新难度的，给予适当加分。现场操作情况采取扣分法。
参赛选手制作完成的参赛作品，由送样组送样，评委独立在各自评分表上打分签名，并将评分表交统分组。统分员复核每位评委的评分表无误后，去掉一个最高分、一个最低分后计算出该选手的平均分，减去现场操作情况的扣分即为该选手的最后得分。
现场监督人员对选手的现场操作表现打分签名，在每场比赛结束后将考 场操作情况评分表送统分组。
统分计算结果保留小数点后两位数。
二、 评判内容和评分标准
1.大众菜（100分）
指定菜评分标准：
（1） 味感（30分）
口味纯正，主味突出，调味适当，无异味、糊味和腥膻味等异味。
不符合要求的，酌扣1-12分。
（2） 质感（25分）
火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆 等特点。
不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。
（3） 观感（25分）
主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁英适度，色泽自然，装盘美观。 不符合要求的，酌扣1-12分。
（4） 营养卫生（10分）
生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品， 讲究餐具和盘饰清洁卫生。
不符合要求的，酌扣1-4分。不能食用的，整道菜不予判分。
（5） 经济适用性（10分）
符合师生日常饮食消费的要求，用料普通，成本合理。
不符合要求的酌扣1-4分。
自选菜评分标准
（1） 味感（30分）
口味纯正，主味突出，调味适当，无异味、糊味和腥膻味等异味。
不符合要求的，酌扣1-12分。
（2） 质感（25分）
火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆 等特点。
不符合要求的，酌扣1-12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜 不予判分。 一
（3） 观感（25分）
主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁荧适度，色泽自然，装盘美观 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 3分）
菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。 符合要求的，酌加1-3分。
3.冷某某（100分）
（1） 食用价值（50分）
选科适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值 T?deg;
不符合要求的，酌扣1-20分。
（2） 造型（20分）
构思新颖，寓葛T佳牛蜗笊拦?色彩自然、鲜明、谐调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。
不符合要求的，酌扣1-8分。
（3） 刀工（20分）
刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷某某形态。
不符合要求的，酌扣1-8分。
（4） 营养卫生（10分）
冷某某中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁， 盘饰卫生。
不符合要求的，酌扣1-6分。凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装的， 整道菜不予判分。
（二）现场操作扣分标准
1、卫生（3分）
参赛选手衣帽清洁，操作前洗手消毒，不戴戒指，头发干净，不留长胡须，
不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。保持工作场地清洁，现场物品 整齐有序，做好收尾工作。操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料存储、切 配、调味、装饰等环节坚持生熟分开。
不符合要求的，酌扣1-3分。
2、 过失（10分）
费工费火原料未经组委会批准自行在场外加工成型，使用他人的原料、材料、 汤料、物品、用具，操作方法不规范、不熟练，未按规定的数量和内容完成作品 多做重选，失饪重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操 作事故。
不符合要求的，酌扣1-10分。
3、 严重过失
带制成品进场参赛，使用变质的原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用 人工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰。 凡有严重过失的，不予判分。
4、 超时
遵守比赛时间，各项赛事每超过1-5分钟扣1分，超过6-10分钟扣2分， 超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超1分钟再加扣1分。
比赛现场选手的操作表现由监理员负责监督，有违规行为的，由监理员协商 扣分；发生严重过失的，由监理长报总裁判长确定。
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