以下为《公司中央厨房管理制度(1.26)》的无排版文字预览，完整格式请下载

下载前请仔细阅读文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。

**_*国西部国际博览XX央厨房

管

理

制

度

2021年1月1日

目录

一、 从业人员个人卫生制度 1

二、 从业人员健康检查制度 3

三、“五病”调离管理制度 4

四、 餐厅卫生管理制度 5

五、 卫生安全检查制度 6

六、 卫生安全责任追究制度 8

七、 餐厅食品安全管理制度 9

八、 食品安全监管制度 11

九、 原料采购制度 13

十、 食品验货管理制度 15

十一、食品贮存制度 17

十二、库房管理制度 19

十三、冷藏/冻库安全管理制度 21

十四、粗加工管理制度 23

十五、面食制作管理制度 25

十六、凉菜加工安全管理制度 27

十七、现榨饮料管理制度 29

十八、烹调加工安全管理制度 31

十九、食品留样试尝制度 33

二十、食品添加剂管理制度 34

二十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 36

二十二、厨房包装物品的管理制度 38

二十三、餐厅物资管理制度 39

二十四、餐厅物资报损机制 40

二十五、厨房设备设施管理制度 41

二十六、设备设施使用规范 44

二十七、设备设施保养管理制度 47

二十八、厨房操作安全管理制度 49

二十九、炼红油管理制度 51

三 十、餐厅灭四害管理制度 52

三十一、杂物、垃圾房管理制度 53

三十二、外来人员管理制度 54

三十三、餐厅防火安全制度 55

一、从业人员个人卫生制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。所有从业人员必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。 1.从业人员应保持良好个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（并把头发置于帽内）、佩戴好工号牌，上岗时不准穿拖鞋，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩 2.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。 3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。洗手时应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。售餐时不准在食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食时必须使用食品夹。??? 4.非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

4.1开始工作前；

4.2上厕所后；

4.3处理弄污的设备或饮食用具后；

4.4咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

4.5处理动物或废物后；

4.6从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。???? 5.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 6.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。???? 7.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 ?8.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

9.凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离餐厅。

二、从业人员健康检查制度

1.餐厅从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。

2.餐厅员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在餐厅工作。

4.凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

5.餐厅负责人每天要对每位餐厅从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

6.餐厅从业人员凡患病、有疾病先兆必须向餐厅报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

7.违反本制度与本条规定的一律重处。

三、“五病”调离管理制度

1.新入职的员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效健康证明后方可录用。

2.在职员工每年进行一次健康检查，取得卫生部门有效健康证明后方可从事餐饮部工作。

3.员工体检后，后患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，马上调离餐饮部。

4.卫生管理员应及时到疾控中心领取“五病”患者的《职业禁忌人员岗位调离通知书》存入档案。

5.办理“五病”患者岗位调离后，人事部门主管人员应在《调离通知书》上签字确认。

6.本部门办理“五病”患者岗位调离后，应在专门登记表上予以登记，并存入档案。

四、餐厅卫生管理制度

为提高服务质量、规范操作、礼貌待人、文明用语、做到精心服务，餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。

1.门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

2.餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。

3.有消费者用餐时，不得清扫地面。

4.发现或经消费者告知餐厅所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该餐厅经理报告。

5.每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

五、卫生安全检查制度

为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定餐厅卫生、安全检查制度。

1.***餐厅食品安全领导小组的指导、督促和检查，严格执行国家有关卫生法律法规。

2.公司餐厅食品安全领导小组每期至少对餐厅进行两次全面检查。按照《食品卫生法》及相关法规、制度对餐厅进行定期和不定期卫生、安全检查，以促进餐厅做好食品卫生和环境卫生。包括抽检从业人员健康证、餐厅食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。

3.餐厅采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。

4.卫生检查实行打分评比考核的制度。检查后必须做好考核评分记录。

5.餐厅管理人员不定期对餐厅卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。

6.组织餐厅员工定期参***组织的卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。

7.餐厅经理每天对各自餐厅的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生进行督促检查。

8.发现问题及时处理。如有重大问题及***或卫生防疫部门汇报。

六、卫生安全责任追究制度

1.餐厅厨师长是餐厅卫生安全的第一责任人。

2.餐厅在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《餐厅卫生管理制度》的规定进行处理。

3.公司在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定进行处理。

4.卫生防疫部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。

5.餐厅发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定的责任在餐厅的，由餐厅厨师长承担主要责任，并先接受卫生防疫部门依法作出的处理决定。

6.餐厅发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。

七、餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.严禁使用过期及食品质量发生变化的原料。禁止采购、储存和使用散装食用油；机关食堂严禁使用转基因食用油；禁止使用河豚鱼、热带鱼（梭鱼、黑鲈、真鲷）；禁止使用野生蘑菇、野生菌；严禁使用亚硝酸盐等非法添加剂；严禁使用国家规定禁止食用的野生动物等食品原料；禁止使用四季豆（豆角、芸豆、扁豆）；禁止使用鲜黄花菜、发芽的马铃薯；禁止使用未经检测有机磷农药成分的农副产品等食品原料；禁用水产品类作为原料已经死亡的，如甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类(定型包装有卫生许可的除外)；慎用直接入口的、生的海产品，如海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹等；慎用水发食品，如发百叶等；在收货、加工、储存环节均要认真检查食材是否有变质迹象，如有，严禁使用；食材储存过程中严格按照生、熟、半成品区分盛放器皿，区分储存地点，加盖存放，并标明放入时间。根据食材情况，进冰箱储存的半成品严禁储存超过24小时，生品严禁超过48小时。 ?2.保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

3.必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

4.供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。?

5.摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

6.端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。7.取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

8.客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。?

9.刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

10.食品上桌距开餐时间不超过2小时。

11.当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

12.备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

八、食品安全监管制度

? 为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，签订食品安全承诺书，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证与食品安全承诺书，接受社会监督，承担主体责任。

1.建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

2.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

3.制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

4.食品安全管理员每周在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

5.各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

6.食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

7.检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、原料采购制度

1.根据《食品安全法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

2.食材采购流程如下：

2.1项目厨师长需提前计划并列出下一周周某某，于每周四报送至部门行政总厨处审核，审核完成后由厨师长签字交由项目存档。

2.2厨师长或指定责任人需根据确定的菜单开具每日食材申购单，申购单需由厨师长签字确认，项目负责人签字批准后交由项目库管联系供应商下单，并由项目进行存档。

2.3到货后项目库管某某根据确定的下货单对照验收食材数量，并按照中华人民共和国食品安全法等法律法规相关要求进行索证索票；厨师长或指定责任人需负责验收食材质量，重要或特殊食材需由厨师长亲自验收，完成验收后需由供货方责任人、项目库管、厨师长进行签字确认，并由项目进行存档。

3.米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。采购、验收食品必须向厂商索证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。

4.禁止采购、验收一切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。

5.禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。

定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。

6.采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。

十、食品验货管理制度

为规范食品验货管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.蔬菜类：保证原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质，未生虫，无老叶、无烂叶，对蔬菜进行农药残留检测，并进行记录、备案。

2.鲜肉类：肌肉应有XX，不粘手，有弹性，指压后凹陷即恢复原状，并具有鲜肉的正常气味。

供应商所供应的猪肉类食材上均须有检验检疫合格章，同时提供检验检疫合格证，并进行记录、备案。

3.水产类：仔细检查新鲜程序，要求身体表面光洁有正常粘液，无异常色泽肉质，有弹性（有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落），眼球微凸，有XX，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红，不乌，肉质结构紧密，肉刺不分离，无异味。

4.海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好。化冰后，无异味，符合加工标准。

5.干货原料：应某某，无霉变，正常色泽，质优，规格合符标准，正常发制后达到要求，干果仁类原辅料要严格进行筛选，清洗，去掉杂质，泥沙。

6.烹饪油脂，植物油应具有正常植物油色泽，透明度，气味和滋味，无焦臭，酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽，固有香味，无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象，并保证使用前不被污染，保证使用标准和优质，卫生。

7.糖类原料的选择，调味（制馅）糖应晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，不含带色糖粒或糖块，质地绵松细腻，有固有的甜味，无异味，无杂质，不洁块，冰糖应为均匀洁白色或稍带黄色，呈半透明，有晶体XX，甜味纯正，无异味，无明显杂质，水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

8.主食类，应具有正常的色，香味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工使用标准。

9.外购即食原料使用前必须认真检查商标内容：厂址，生产期，保持期，经过卫生部门检查合格的生产标准代号。保储方法以及色泽，气味，质感等内在质量标准，合格后方能使用。

10.所有货品应开袋逐一检查。

11.验收人员对不合格货品要求无条件进行退货、换货。

十一、食品贮存制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 ? 2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。? 4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。6.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产

日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

十二、库房管理制度

为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。

1.加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

2.所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

3.坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

4.食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

5.食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

6.每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

7.库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

8.库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

十三、冷藏/冻库安全管理制度

1.确保入库前的食品原料保持清洁、新鲜，防止或减少交叉污染，对已经腐败变质有异味、超过保质期的食品原料不得验收入库。

2.冷藏/冻库必需定期除霜并填写记录表，每月第一周五和第三周五各 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。

1.10油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤网一次。

1.11烟道每月必须清洁一次。

1.12电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。

1.13用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。

1.14不要将汤某某在保温柜的电插座上。

1.15锅达到一定的高温时严禁倒油、酒。

1.16熟油不能放在高温的灶台上。

1.17油桶不准放在灶台旁边。

1.18厨房与气房严禁吸烟。

1.19除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。

1.20火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。

2.规范消防器材使用：2.1指定专人巡逻，凡餐厅内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。2.2灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。2.3当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。

[文章尾部最后500字内容到此结束,中间部分内容请查看底下的图片预览]

以上为《公司中央厨房管理制度(1.26)》的无排版文字预览，完整格式请下载

下载前请仔细阅读上面文字预览以及下方图片预览。图片预览是什么样的，下载的文档就是什么样的。