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食品安全管理制度（上墙）

为规范餐饮服务食品安全管理，保障饮食安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，结合本单位实际，制定本制度。

一、从业人员健康管理与培训制度

1.建立从业人员健康档案和食品安全培训档案。组织从业人员每年定期进行健康检查，组织从业人员参加各种上岗前及在岗培训。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和食品安全教育培训，取得健康证明并经培训考核合格后，方可参加工作。

3、每日进行晨检，从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。

二、食品采购验收管理制度

1、采购食品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流XX可证等复印件，索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。??? 2、采购畜禽肉类时，还应当查验动物产品检疫合格证明原件，采购乳制品的，还应当查验、索取产品合格证明文件复印件。??? 3、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

三、食品贮存管理制度

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品库房应分开设置。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

4、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

5、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

四、粗加工切配管理制度

1.加工前应认真检查待加工食品，发现感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶和污物。

4、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

五、烹调加工管理制度

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现感官性状异常的，不得烹调加工。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，隔餐隔夜熟食品必须在食 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

2、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。??? 3、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

4、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

十一、餐厨废弃物处置管理制度

1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子。

2．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。?

3．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

4．与泔水回收单位签订回收协议，查验并留存回收单位营业执照、许可证等资质证明。建立回收记录，记录每次回收的数量，并经回收人员签字确认。

十二、加工场所清洁制度

1.加工经营场所地面、墙壁、天花板、门窗、设施、设备及工具应保持清洁和良好状况，餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

2.择菜、洗菜、切菜、烹调、洗餐具等过程产生的废弃物应及时清除，装入垃圾桶。每餐结束后清理垃圾桶，并将垃圾桶清洗干净。

3.经营场所每天一小扫，每周一大扫，地面随时清扫。

4.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

十三、“除四害”制度

1．加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施，排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。

2．定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

3．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

十四、食品安全事故应急处置预案

1.及时报告。发生食品安全事故后，立即停止生产经营活动，2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。??? 2.立即抢救。在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。??? 3.保护现场。保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。??? 4.配合调查。负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

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