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肉品加工

肌肉组织在组织学上可分为哪三类？与肉品加工有关的主要是什么？

骨骼肌、平滑肌、心肌，与肉品加工有关的主要是骨骼肌

肌肉的基本构造单位、肌内膜、肌束膜、肌外膜、初级肌束、次级肌束。

肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜，每50-150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束，初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜，由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围形成了次级肌束（二级肌束），许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜叫肌外膜

肌原纤维、A带、I带、肌节、粗丝和细丝的主要组成。

肌原纤维由肌丝组成，肌丝可分为粗丝和细丝，由于粗丝和细丝在某一区域相重叠，从而形成了横纹，光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较明亮的区域称为明某某（I带），I带的中央有一条暗线（Z线），将I带从中间分为左右两半，A带的中央也有一条暗线（M线),将A带分为左右两半，把相邻Z线间的肌原纤维称为肌节

粗丝由肌球蛋白组成，故又称为肌球蛋白丝

细丝主要由肌动蛋白分子组成

A带主要由平行排列的粗丝构成，另外有部分细丝插入

I带主要由细丝构成

肌节由一个完整的A带和两个位于A带两侧的1/2I带组成

4、肌纤维的分类及其特征。

外观分类：从外观上看，可将肌肉分为红肌、白肌与中间型肌

生理分类：快肌和慢肌。

5、脂肪的蓄积部位及与肉质的关系。

脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异，猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内，鸡蓄积在皮下、腹腔及肌胃周围。

脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈理.大石样纹理，肉质较好。

肌肉中蛋白质分为哪三类？

肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白），

肌浆蛋白质（肌红蛋白），

结缔组织蛋白（胶原蛋白）。

肌肉中的脂肪如何影响肉的食用品质？包含哪些？

肌肉中脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味

脂肪中90%为中性脂肪，7-8%为水分，蛋白质占3-4%，此外还有少量的磷脂和固醇脂

含氮浸出物和无氮浸出物有哪些物质？

含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等

无氮浸出物：碳水化合物（糖原、葡萄糖、核糖）和有机酸

肉中的主要维生素和矿物质。主要是B族维生素，特别是尼克酸，动物器官中有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素（维生素A）

肌肉中的矿物质主要以钾、磷含量最多，腌肉中钠含量较大。牛肉中铁含量最高

为什么牛、羊肌肉颜色比较深，猪和家兔则较浅？为什么猪脂比牛、羊脂软？

因为牛羊肌红蛋白含量较大，所以牛羊肉颜色较深

猪脂肪中的硬脂酸（饱和脂肪酸）比例较低，而亚油酸（不饱和脂肪酸）是牛和羊的好几倍，所以猪脂更软

骨骼肌收缩的原理。

每一个肌节间的细丝(肌动蛋白)和粗丝(肌球蛋白)之间的相对滑动,导致了肌节的变短,引起了肌肉的收缩。

肌肉宰后的物理变化和化学变化，宰后僵直的机理和过程。

物理变化：（1）肌肉伸缩性的逐渐丧失

（2）肌肉的宰后缩短(收缩)

（3）解冻僵直

化学变化：（1）pH值下降：肌糖原无氧酵解产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成

（2）ATP的降解与僵直产热：死后，分解产生的能量转化成热量，死后呼吸停止产生的热量不能及时排出，蓄积在体内造成体温上升，形成僵直产热

宰后僵直的机理：宰后僵直的机理刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学等反应仍在继续进行，但是由于放血而带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态，从而使葡萄糖及糖原的有氧分解(最终氧化成CO2、H2O和ATP)很快变成无氧酵解产生乳酸。在有氧的条件下，每个葡萄糖分子可以产生39个分子的ATP,而无氧酵解则只能产生3分子的ATP,从而使ATP的供应受阻，但体内(肌肉内）ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高(pH降低)，肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中Ca2+逐渐释放而得不到回收，致使Ca2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩，另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少，同时由于ATP的丧失，又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成了肌肉的宰后僵直,也称尸僵

宰后僵直的过程：肌肉从屠宰至达到最大僵直的过程根据其不同的表现可以分为三个阶段:僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一-种高能磷酸化合物磷酸肌酸，在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP,以补充减少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在-定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。随着宰后时间的延长，磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca2+被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期。当肌肉内ATP的含量降到原含量的15%-20%时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期，进人僵直后期时肉的硬度要比僵直前增加10-40倍，

解某某和成熟的定义，肌肉成熟后肌纤维的主要变化，肉的成熟嫩化机制，成熟对肉质的作用及影响肉成熟的因素。

解某某：指肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软的过程

成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、吸水力和风味得到很大改善的过程，肉的成熟过程实际上包括解某某过程

肌肉成熟后肌纤维的主要变化：

（1）肌原纤维小片化

（2）结缔组织的变化：胶原纤维由规则、致密的结构变成无序、松散的状态

肉的成熟嫩化机制：钙张力学说、组织蛋白酶学说、钙激活酶学说、钙离子学说

成熟对肉质的作用：

嫩度改善：刚屠宰后肉的嫩度最好，在极限PH时肉的嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善

保水性提高

蛋白质的变化：伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下肽链离解，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁

风味的变化：成熟过程中产生两种风味物质：ATP降解物IMP，组织蛋白酶类水解产物氨基酸

影响肉成熟的因素：（1）温度：对嫩化速率影响很大，成正相关

（2）电刺激：电刺激可以加速僵直发展，使得嫩化提前

（3）机械作用：肉成熟时，用钩挂起可以得到较好的嫩化效果

（4）生物和化学因素

14、肉的腐败特征：发黏、变色、霉斑、变味

15、肉的保鲜方法有哪些？（冷藏、冻藏、辐照、真空包装、充气包装和化学保鲜）

16、肌红蛋白的变化情况怎样?

肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合后可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗，有硫化物存在时，肌红蛋白还可以被氧化成硫代肌红蛋白，呈绿色，是异色；肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽，肌红蛋白加热后蛋白质变性形成珠蛋白和高铁血色原的复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽

影响肉色稳定的因素有哪些?采取哪些措施和方法可保持肉色的稳定?

影响因素：氧分压 细菌 pH值 温度 其它因素

保持肉色的方法：真空包装 气调包装 抗氧化剂 低温贮存 抑菌

何谓PSE肉和DFD肉?

均为异质肉

DFD肉：dark黑暗的，firm坚硬的，dry干的

氧的穿透能力差，抑制氧合肌红蛋白的形成，呈暗紫色，肉色发黑，PH高，系水力高，质地硬

PSE肉：pale苍白的，soft软的，exudative多渗出水

机理与DFD肉相反，是肌肉PH下降过快造成

19、影响肉嫩度的因素有哪些?如何进行肉的人工嫩化?

影响肉嫩度的因素有哪些：

宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位

因为肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。

宰后因素：温度；成熟；烹调加热

因为动物被屠宰后，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直，僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度成负相关，所以僵直期的肉嫩度最差

肉的人工嫩化：

酶：对肌肉起作用的水解酶类可以使肉变嫩

电刺激：对动物酮体进行电刺激有利于改善肉的嫩度

醋渍法：将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度

压力法：给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放同时释放组织蛋白酶，使得蛋白质水解活性增强，一些结构蛋白被水解，从而导致肉的嫩化

钙盐嫩化法：同上

碱嫩化法

20、如何评定肉的嫩度？

主观评定:主要根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性，即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软乎，而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量

客观评定:借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标。最通用的是切断力，又称剪切力。即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以Kg为单位，一般来说，剪切力大于4kg的肉就比较老了，难以被消费者接受

肉风味的形成途径及影响因素。

形成途径：

（1）美拉德反应：氨基酸与还原糖反应生成香味物质

（2）脂质氧化：脂质氧化是产生风味物质的主要途径，常温氧化产生酸败，加热氧化产生风味物质，风味差异主要来自于脂肪的氧化，因为不同动物脂肪酸组成明显不同，造成氧化产物及风味的差异

（3）硫氨素降解：硫胺素降解所产生的H2S对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要

（4）腌肉风味：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，对腌肉的风味有重要影响

影响因素：年龄（年龄越大，风味越浓）、物种、脂肪（风味的主要来源之一）、氧化（产生酸败味）、饲料（饲料中的味道可带入肉中）、性别（公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻味较重）、腌制（抑制脂肪氧化）和细菌繁殖（产生腐败味）等。

影响肉系水力和多汁性最主要的因素有哪些?

系水力：系水力（保水性）是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。系水力的变化主要由不易流动水决定，而这部分水的可保持性主要取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净电荷多少。

1）pH值：PH与系水力呈正相关

2）空间效应

3）加热过程

4）盐

多汁性：

1）肉中脂肪含量：一定范围内，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好

2）烹调温度：一般烹调结束时温度越高，多汁性越差

3）加热速度和烹调方法：不同烹调方法对多汁性有较大影响，烘烤方法最为多汁，其次是蒸煮，然后是油炸，多汁性最差的是加压烹调，这可能与加热速度有关，加压和油炸速度最快，而烘烤最慢

4）肉制品中的可榨出水分：肉制品中可榨出水分能较为准确的用来评定肉制品的多汁性，尤其是香肠制品

23、了解肉制品加工中一些常用的辅料，重点掌握食盐、糖、香辛料、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐等的作用。

（一）调味料

1.鲜味料：谷氨酸纳、肌苷酸钠、鸟苷酸钠。

2.甜味料：蔗糖、葡萄糖、饴糖等。

3.咸味料：食盐、酱油。

4.酸味料：醋酸、柠檬酸等。

5.其它：料酒、调味肉类香精等。

（二）香辛料

常用的香辛料有大茴香、小茴香、花椒、肉蔻、桂皮、砂仁、芫荽、胡椒、葱、蒜、姜等。

（三）添加剂

1.发色剂

2.发色助剂

3.着色剂

4.品质改良剂

5.抗氧化剂和防腐剂

作用：食盐：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性

糖：改善产品滋味，促进胶原蛋白膨胀和疏松，使肉质松软

香辛料：赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化

硝酸盐：发色作用，添加到肉品后，在微生物的作用下生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白复合物，使肉制品呈鲜红色

亚硝酸盐：防止肉品腐败，提高保存性，改善风味，稳定肉色的特殊功效

磷酸盐：品质改良剂，改善肉的保水功能

24、肉制品加工常用的工艺原理和方法包括哪些?

原理：（一）腌制

方法：

干腌法：利用食盐和混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法

湿腌法：将肉浸泡在预先配置好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得较均匀的分布

盐水注射法：为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法

混合腌制法：利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法

（二）粉碎、混合和乳化

粉碎：将原料肉经机械作用由大变小的过程称之为粉碎。

粉碎的作用有两个，一是改善制品的均一性；二是提高制品的嫩度。

混合：为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工前进行的附加搅拌称为混合。

乳化：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊。

（三）充填、成型和包装

充填：充填是把混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块灌入肠衣或模具以备成型的过程。

成型：成型是把肉料充填到肠衣中经打结、打卡或充填到其它模具中经压制、切割等操作，使肉制品形成一定的外观造型的过程。

（四）煮制

（五）熏制：烟熏（冷某某、温某某、熏烤法、电熏法、液熏法）

（六）干制：将肉中一部分水分排除（常压干燥、减压干燥：真空干燥、冷冻升华干燥）

（七）油炸：利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。

炸制方法根据制品要求和质感、风味的不同，分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、卷包炸、

脆炸和纸包炸等几种炸法

影响腌肉制品色泽的因素有哪些?

亚硝酸盐的使用量：用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化，用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的α-甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物，故我国规定亚硝酸盐的使用量范围为0.05-0.15g/Kg

肉的pH值：亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原生成NO，故PH接近7.0时肉色就淡，一般发色的最适宜PH为5.6-6.0

温度：生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过加热后，反应速度加快

腌制添加物：添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，腌制时可起助色作用

微生物和光线：影响腌肉色泽的稳定性

腌制与肉的保水性和黏着性有何关系?

保水性是指肉类在加工过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力

黏着性表示肉自身所具有的黏着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。黏着性与保水性通常是相辅相成的

未经腌制的肌肉中的结构蛋白质处于非溶解状态，而腌制后由于受到离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，这是肉经过腌制后保水性和黏着性增加的根本原因。

一种典型的肉糊的形成包括哪两个相关的变化过程?

一种典型的肉糊的形成包括两个相关的变化过程：①蛋白质膨胀并形成黏性的基质；②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。

影响肉糊的形成和稳定性的因素。

乳化温度：加工过程中，温度适当提高，有助于可溶性蛋白质释放，但若粉碎时温度过高，在随后的热处理时乳浊液就会被破坏

脂肪颗粒的大小：在肉糊生产中，脂肪必须粉碎的非常细小，直至形成乳浊液，但是过度粉碎，使脂肪颗粒过小，其总表面积将大幅度增加，造成不可溶性蛋白质数量不足以包裹脂肪微粒，而使乳浊液失去稳定性

pH值及可溶性蛋白质的数量和类型：PH高时，有利于蛋白质提取，蛋白质含量增加时，肉糊稳定性提高

肉糊的黏性：当肉糊的黏度增加时，脂肪分离的趋势减小

肉在煮制过程中的变化。

肉煮制时,温度达到30~50℃时蛋白质开始凝固变化;40~50℃时保水性急剧下降;60~70℃时肉的热变形基本结束。80℃呈酸性反应时，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶于水的明胶，肌束间的连结减弱，肉变软；90℃稍长时间煮制蛋白质凝固硬化，盐类及浸出物由肉中析出，肌纤维强烈收缩，肉反而变硬；100℃蛋白质、碳水化合物部分水解，肌纤维断裂，肉被煮熟（烂）。

质量减轻、肉制收缩变硬或软化

肌肉蛋白质的热变性

脂肪的变化

结缔组织的变化

风味的变化

浸出物的变化

颜色的变化

30、高低温肉制品的概念。

高温肉制品：高温肉制品是指加热介质温度高于100℃ (通常115~121℃ ),中心温度高于115℃ 并恒定适当时间的肉制品。

低温肉制品：低温肉制品指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。

31、几种典型肉制品(腌腊、酱卤、肉干制品、西式火腿灌肠和发酵肉制品等）的加工工艺流程和操作要点。包括一些术语如滚揉按摩的意义。

（一）腌腊制品:腌腊制品原指畜禽肉类经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味。现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。

XX火腿：

工艺流程：选料→修整→腌制→洗晒→成熟→保藏

工艺要点：选料：选用饲养期短，肉质细嫩，皮薄、瘦肉多、腿心饱满的XX猪腿为火腿加工原料，也可选用其它瘦肉型猪的前后腿代替

腌腊制品的关键加工环节是腌制(或酱渍)和干燥(风干或烘烤)。腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。

腊肠加工：

工艺流程：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品

腊肉制品加工：

工艺流程：原料验收→腌制→烘烤或熏制→包装→保藏

板鸭加工：

工艺流程：选料→宰杀→修整→腌制→排坯→晾挂→保藏

（二）酱卤制品：酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。

酱卤制品加工的关键在于煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格

（三）肉干制品：肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。

工艺流程：原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品

肉松的加工：原料选择→处理→煮制→炒压或擦松→炒制→冷却→包装

肉脯的加工：胴体剔骨→原料肉检验→整理→配料→斩拌→成型→烘干→熟制→压片→切片→质量检验→成品包装

西式火腿灌肠

香肠制品：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。

工艺流程：原料肉的选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却

高温火腿肠的加工：高温火腿肠是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入塑料肠衣、高温杀菌

工艺流程：原料肉的处理→绞肉→斩拌→填充→灭菌

发酵香肠：

发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

工艺流程：原料选择→绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌→发酵→干燥和成熟→包装

（六）西式火腿制品带骨火腿

1.带骨火腿：是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。

工艺流程：原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装

2.去骨火腿：去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

（3）晾蛋

消毒及冲洗后的蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染；

此外空气中的细菌更易于在湿润的蛋壳表面粘附，加之清洗、消毒后的蛋壳外膜已消失，气孔外露，不及时晾蛋易使蛋内外的细菌数增加。

晾蛋的方法有：吹风法、烘干法等。

晾蛋时间不能太长，否则空气中的微生物会使蛋壳表面的细菌数增加，影响蛋液的质量。

（4）打蛋

打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。

（5）液蛋的混合与过滤

蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法。

通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。

（6）蛋液的预冷

预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。如不进行巴氏杀菌时，可直接包装。

（7）蛋液的巴氏杀菌

蛋液中的蛋白质极易受热变性，并发生凝固，因此一般采用巴氏杀菌，全某某、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。

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