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《养老机构安全生产工作手册》食品安全篇?

为全面提升我区养老机构食品安全，切实维护入住老人身体健康和生命安全，提升养老行业安全管理水平，新区民政局编写了《养老机构安全生产工作手册》，内容涵盖消防安全、食品安全、特种设备安全、应急管理等四篇。其中“食品安全篇”对及时消除食品安全风险隐患、预防食物中毒事件起到积极的作用，为确保各养老机构食品安全奠定了坚实的基础。

一、提供餐饮服务的养老机构需办理和公示哪些信息

提供餐饮服务的养老机构，应当持有有效的《食品经营许可证》，餐饮服务人员必须经体检取得健康合格证后才能上岗。***醒目位置公示：食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表、从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明等。应建立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，定期修订和完善各项食品安全管理制度并执行到位，每半年对从业人员进行一次培训考核，每周至少开展一次食品安全自查。

二、如何科学制定老人食谱

应当配备食品安全管理员，建议配备专（兼）职营养师。合理膳食、均衡配比，兼顾营养、口感和饮食习惯，力求科学多样化。关注特殊病史老年人，如高血压、冠心病、高某某等。

三、如何建立食品留样制度

1、每餐次的食品成品应留样，按品种分别盛放于专用密闭容器内，存放于专用冷藏设备中保存48小时以上。每个品种留样量应不少于125g。

2、留样容器应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

3、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

四、膳食采购加工有何规定

膳食的采购、处理、储存、烹任、供应过程全程可控，操作间要安装视频监控并保存至少7天的录像。要分区切配动物性食品、水产品、植物性食品，工具容器不交叉使用。食品原料、半成品与成品应分开盛放、贮存，并采取防止交叉污染的控制措施。食品加工应做到烧熟煮透，加工制作好的食品应尽快食用。鼓励使用色标管理、4D管理方式等。

五、餐（饮）具清洗、消毒、保洁设施应遵循哪些规定

1、具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

2、洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。

3、采用物理消毒的，消毒设备能正常运转，消毒温度和时间符合相关要求；采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。条件允许应首选蒸汽等物理消毒。

4、消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。

5、应定期清洁保洁设施，采取防护措施，确保不会被蟑螂、老鼠、灰尘等污染。

六、餐厨废弃物如何处置

1、应设有带盖子的废弃物存放容器，与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

2、废弃物品及时清理，不得溢出存放容器。

3、与食品加工制作保持必要的距离，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。

4、应建立餐厨废弃物处置台账，按照相关部门的要求处理餐厨废弃物。

七、原料贮存有哪些要求

1、库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品，离墙、离地10cm以上。

2、同一库房内贮存不同类别的食品和非食品，应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

3、应配有与供应品种、数量相适应的冷冻（藏）设施， 能满足生熟分开存放要求。冷冻（藏）设施应正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，并应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验。

4、冷冻（藏） 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 品的，查验其统一社会信用代码和产品合格证明处件。

⑤从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

⑥采购按照规定应当检疫的畜禽肉类，还应查验动物产品检疫合格证明：采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

⑦采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

3、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店内能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

4、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

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