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食堂标准

一、制度建设

1、建立、健全各项管理制度。

2、制定具体的落实措施和考核办法，并落实到人。

二、从业人员

1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、从业人员上岗前要参加在职培训。

三、采购要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

四、贮存要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 时测量有效消毒浓度。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用器具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

6、用于食品加工操作的设备及工具不得用作于食品加工无关的用途。

七、环境要求

1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

6、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

八、留样

1、集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样并填写留样记录。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

九、用水

1、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。2、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

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