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食堂安全管理及专业知识专题培训

一、食堂从业人员素质要求

①：文化素质要求：一般厨工具备初中以上学历、厨师具备厨师证和营养师证。

②：身体素质要求：身体健康无任何传染性疾病、身体健康体力充沛胜任岗位

③：作业纪律要求：准时上下班，不迟到、早退，不旷工、严守工作纪律，服从安排，保持卫生

④：团队协作要求：团队互帮互组、不搞个人主义、不搞团派主义、奉执行力至上

二、食堂从业人员卫生要求

不留长发，不留胡须，不留长指甲

勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手

勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩

衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩

不纹身，不美甲，不浓妆艳抹

不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏

三、食堂从业人员礼仪要求

打餐时面带微笑

打餐动作柔和

打餐时目光适当接触

打餐时不攀谈

打餐时戴上口罩

打餐时戴上隔离手套

打餐时精神饱满

四、食堂从业人员安全要求

食堂食品安全要求

1：细菌性食物中毒

交叉感染②.从业人员带菌污染③.未烧熟煮透④.贮存温度时间不当⑤.餐具容器用具不洁

原则一：防止食品受到细菌污染、保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料

原则二：控制细菌生长繁殖、控制温度、控制时间

原则三：杀灭病原菌、烧熟煮透、严格洗消

几种常见的细菌



传播细菌的四害



2：化学性食物中毒

①、瘦肉精食物中毒：瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。

②、亚硝酸盐食物中毒

1、食品中亚硝酸盐来源

误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。

2、食品中亚硝酸盐中毒表现

亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。

3、预防措施

餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜

③、有机磷农药食物中毒

2004年6月10日下午，某XX区***的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另***员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，***食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，***的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。

④、桐油食物中毒

1、由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。

2、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟～4小时，主要表现为恶 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 程序

加工操作过程关键项目控制

标准设备操作与维护

标准明确各工序、各岗位人员职责教育员工按照加工操作规程进行操作符合加工操作卫生及品质管理要求

原料采购

向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明采购的食品应进行验收

贮存

粗加工及切配

1、加工前原料检查

2、原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗

3、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏

4、切配好的半成品应避免污染，与原料 分开存放

5、切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用

烹调加工

1、烹调前原料检查

2、食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃

3、加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放

专间操作

1、加工前检查食品

2、人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩

3、专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间、不得在熟食间内从事与熟食工无关的活动

4、工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁

5、水果等必须洗净消毒后进入专间

备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求

2、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒

3、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用

4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放

留样管理

1、当天供应的全部食品品种应当留样

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）3、高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g

食品再加热

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热

2、加热前须确认食品未变质

3、冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用

4、加热时中心温度应高于75℃

七、食堂从业人员营养要求

营养的概念

人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。

常见的营养

碳水化合物----谷类、薯类等

脂肪----烹调用油及食物本身

蛋白质----肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类

矿物质----红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等

维生素----动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果

水----饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则

食堂从业人员道德要求

乐于助人、宾客之上

安全卫生、出品优良

真诚公道、信誉第一

团结协作、顾全大局

文明礼貌、优质服务

遵纪守法、廉洁奉公

不卑不亢、一视同仁

钻研业务、提高技术

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