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疫情防控期间学校食堂食品安全

***杨某某

目前，全省新冠肺炎疫情防控应急响应已由突发公共卫生事件二级响应调整为三级响应，根据省政府通知精神，学校将分类分批逐步恢复教学，学生返校后，学校食堂的食品安全必须得到保障，学校要落实学校食堂食品安全的主体责任，学校校长为食品安全第一责任人，各学校要明确一名责任心强、业务能力高的人员任专职食品安全管理员，制定、完善、执行食品安全管理制度，履行食品安全管理责任，把各项管理措施和应急预案落到实处，消除食品安全风险隐患，确保学校食堂食品安全，现就学校食堂的食品安全问题强调以下几点：

一、开学前的准备：

1、经营场所的准备：

开学前，各学校要对学校食堂（操作间、就餐场所、食材仓库等）物表、空气进行全面清洗消毒，门窗要完整，纱窗要完好，保证能够通风顺畅；墙面、地面要无油污，干净卫生，操作间顶棚无霉斑、无灰尘；下水道要彻底清理、消毒，无积水，保证流水畅通。

2、设施设备的准备：

学校食堂的各类设施设备由于长时间不运转、使用，再次使用前要做好调试，保证运转正常，冷藏冷冻设施要有外显温度计，确保冷藏冷冻食品在规定条件下运行；消毒设施也要有外显温度计，消毒要按照使用说明操作，确保消毒效果；要对学校食堂的各种餐饮用具、储物容器、保洁柜进行一次彻底清洗消毒。

3、库存食材的清查：

开学前，要对库存食材进行一次全面清查，彻底清查库存食品及原料、食品添加剂，发现有超过保质期、未按保存条件贮存或出现霉烂、变质等感官性状异常的，按照有关规定作销毁处理，预包装食品已经打开包装的，不论是否过期或者变质，一律不准在学校食堂使用或作销毁处理。

4、软件材料的准备：

制定、完善学校食堂食品安全管理制度，落实食品安全管理责任；要建立健全学校食堂食品安全的各类台账，严格落实索证索票制度，保障食堂食品及原料、食品添加剂的安全。

5、人员的准备：

返校的学校食堂员工要严格落实健康状况查验，持有效健康证明，每人配备不少于2套工作服帽，要求工作时规范佩戴口罩。

二、具体操作要求

（一）、原料采购管理

采购：采购食材选择的供货者应具有相关合法资质。要对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等。

从集中交易市场采购食用农产品的，要索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

入库查验和记录

外观查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。食品在保质期内。

食品入库后要分区、分架、分类、离墙、离地存放。

在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

（二）、加工制作

加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

1、不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；

2、接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；

3、食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；

4、不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；

5、餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

1、使用非食品原料加工制作食品；

2、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

3、使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

4、使用超过保质期的食品、食品添加剂；

5、超范围、超限量使用食品添加剂；

6、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

7、使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

8、使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

9、使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

10、在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

11、法律法规禁止的其他加工制作行为。

学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐、分餐提倡在专间内进行。

粗加工制作与切配

食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

烹饪区内加工制作：烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，应标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及XX日期。

使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。

食品再加热：高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

（三）、食品留样

学校（含托幼机构）食堂和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应不少于125g。

在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

（四）、供餐、用餐

分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按要求再加热后方可供餐。

供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。

供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。

（五）、餐用具清洗消毒

餐饮用具使用后应及时洗净，餐饮用具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

餐饮用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐饮用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

消毒后的餐饮用具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。

定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮用具受到污染。

（六）、废弃物管理

餐厨废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

（七）、有害生物防制

有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。

人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。

灭蝇灯：食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。

鼠类诱捕设施：餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。

排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。

（八）、食品安全管理

学校食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。

食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。

食品安全管理基本内容

餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。

落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。

定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。

餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。

食品安全自查：结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。

制度自查：对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

定期自查：特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。

专项自查：获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

九、食品安全事故处置

发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。

发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。

发现有食品安全事故潜在风险及发生食品安全事故的，应按规定报告。

十、其他

场所清洁

定期清洁食品处理区设施、设备。

保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。

定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。

人员要求

从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者（学校食堂）应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。

从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

人员卫生

从业人员应保持良好的个人卫生。

从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。

其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

工作服

工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。

文件和记录

学校食堂应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁、食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。

应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。

进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

餐饮服务预防食物中毒注意事项

一、食物中毒常见原因

（一）细菌性食物中毒

1.贮存食品不当。如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；

2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上；

3.未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上；

4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；

5.进食未彻底清洗、消毒的生食品；

6.从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。

（二）化学性食物中毒

1.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；

2.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；

3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；

4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；

5.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。

（三）真菌性食物中毒

食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

（四）动物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河渶、未经农产品加工企业加工的河渶，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；

2.在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺。

（五）植物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等；

2.在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素；

3.植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不足，未能完全破坏四季豆中的皂素等；煮制豆浆的时间不足，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。

二、预防食物中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和措施

预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：

1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品；

2.控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）；

3.控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；

4.清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；

5.控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1.农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；

2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。

（三）预防常见真菌性食物中毒的措施

严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。

（四）预防常见动物性食物中毒的措施

1.河渶引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河渶和未经农产品加工企业加工的河渶；

2.鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。

（五）预防常见植物性食物中毒的措施

1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；

2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；

3.豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；

4.发芽马铃薯引起的食物 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

（二）化学消毒

主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。

方法之一：

使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

方法之二：

使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

三、保洁方法

1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。

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